Baixa digestibilidade proteica e presença de antinutricionais em produtos tipo mix de cereais / Low protein digestibility and anti-nutritional factors in cereal mix like products

ABSTRACT

Products composed of cereal mixes and other ingredients such as guarana, gelatin and cocoa powders; yeast; and soybean, flaxseed and sesame extracts have presented increased sales while receiving ever-growing criticism. Amongst the ingredients that could compose this cereal mix, most are of vegetable origin, wholegrain and not thermally processed. Therefore, they may present anti-nutritional factors, which are recognized to harm the bioavailability of nutrients, such as proteins. In this study, we aimed to evaluate the protein quality of these products, sold in the municipality of Uberaba, Brazil. The protein digestibility, tannins and trypsin inhibitors of the 14 samples were assessed. All samples showed trypsin inhibition activity and tannins. These results suggest that those products present low potential for nutrient utilization, especially with regards to proteins.

RESUMEN

Productos compuestos por mezclas de cereales y otros ingredientes, como guaraná en polvo, gelatina en polvo, cacao en polvo, levadura de cerveza, extracto de soja, linaza y ajonjolí, presentan creciente comercialización, al mismo tiempo que aumentan los cuestionamientos al respecto. Estos productos están compuestos de variados ingredientes, la mayoría de origen vegetal, integral y sin procesamiento térmico previo, y podrían presentar antinutricionales, reconocidamente capaces de perjudicar la biodisponibilidad de nutrientes, tales como las proteínas. Este estudio evaluó la calidad proteica de productos listos para el consumo, compuestos por mezclas de cereales y otros componentes, comercializados en la ciudad de Uberaba-MG, determinando sus niveles antinutricionales y su digestibilidad proteica in vitro. Todas las muestras analizadas presentaron inhibición en la actividad de tripsina y de taninos. Las muestras presentaron muy claramente bajos valores de digestibilidad proteica in vitro. Los resultados sugieren que estos productos presentan bajo potencial de utilización de sus nutrientes, muy especialmente con respecto a sus proteínas.

RESUMO

Misturas de cereais e outros ingredientes, como guaraná em pó, gelatina em pó, cacau em pó, levedo de cerveja, extrato de soja, linhaça e gergelim, vêm apresentando crescente comercialização, concomitantemente com crescentes questionamentos a seu respeito. Dentre os ingredientes variados que podem compor estes produtos, a maioria é de origem vegetal, integral e sem processamento térmico prévio, e poderiam apresentar antinutricionais, reconhecidamente capazes de prejudicar a biodisponibilidade de nutrientes, como proteínas. Este trabalho buscou avaliar a qualidade proteica de produtos prontos para o consumo, compostos por misturas de cereais e outros componentes, comercializados no município de Uberaba-MG, determinando seus teores de antinutricionais e sua digestibilidade proteica in vitro. Todas as amostras analisadas apresentaram atividade de inibição de tripsina e teores de taninos, e baixa digestibilidade in vitro.