Efecto del contenido de sal en la calidad sensorial de pan / Salt content and sensory quality of bread

ABSTRACT

The aim of this investigation was to evaluate the effects of the salt content in the sensorial quality of the bread. Samples of bread with and without salt, fresh and with one day of storage were analyzed. The intensity test of sensorial attributes was used with any non-structured scale with 15 cm for the attributes smell, flavor and firmness, by an 8 persons trained panel. The typical smell was more pronounced in the bread with salt, fresh and with one day of storage (8.6 and 4.8 points respectively), compared with the bread without salt (7.7 and 4.4 points). The characteristic flavor was significantly more pronounced on the bread with salt compared to bread without salt, both fresh (8.4 and 3.5 points respectively) and with one day of storage (7.3 and 3.8 points respectively). Fresh bread with or without salt, was firm (4 and 4.2 points respectively), with firmness increasing after one day of storage, especially unsalted bread (7 and 9.7 points). We conclude that the bread with salt presents better sensorial quality than the bread without salt. The salt is important in the sensorial profile of the bread, improving the smell, flavor and texture.

RESUMEN

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del contenido de sal en la calidad sensorial del pan. Para ello se analizaron muestras de pan con sal y pan sin sal, frescos y con un día de almacenamiento. Se aplicó una prueba de intensidad de atributos sensoriales con escala no estructurada de 15 cm para los atributos de aroma, sabor y firmeza, con un panel entrenado de 8 personas. El aroma típico era más pronunciado en el pan con sal, tanto fresco como de un día de almacenamiento (8,6 y 4,8 puntos respectivamente), comparado con el pan sin sal (7,7 y 4,4 puntos). El sabor característico fue más pronunciado en el pan con sal, siendo significativamente mayor respecto al pan sin sal, tanto fresco (8,4 y 3,5 puntos respectivamente) como de un día de almacenamiento (7,3 y 3,8 puntos respectivamente). El pan fresco, con y sin sal, era blando (4 y 4,2 puntos respectivamente), con un día de almacenamiento aumenta la firmeza, sobre todo en el pan sin sal (7 y 9,7 puntos). El pan con sal presentó mejor calidad sensorial que el pan sin sal. La sal juega un importante rol en el perfil sensorial del pan, mejorando el aroma, sabor y textura.