Composición físico-química y evaluación sensorial de una pasta rellena fresca dietética con adición de fibra prebiótica / Physical and chemical composition and sensory evaluation of dietetic fresh stuffed pasta with addition of prebiotic fiber
Diaeta (B. Aires)
; 33(153): 31-37, oct.-dic. 2015. graf
Article
em Es
| LILACS
| ID: lil-777941
Biblioteca responsável:
AR489.1
RESUMEN
La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo:
El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1).Metodología:
se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo Synergy 1 (9010 y 8515). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia.Resultados:
La Calidad Sensorial de los RPE (9010 y 8515) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción HarinaSynergy1 8515 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble 1,1 g y soluble 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%.Conclusiones:
Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.Palavras-chave
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Fibras na Dieta
/
Alimentos Fortificados
/
Composição de Alimentos
/
Massas Alimentícias
Idioma:
Es
Revista:
Diaeta (B. Aires)
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2015
Tipo de documento:
Article