Determinación de la calidad higiénico-sanitaria de fideos frescos / Determination of the hygienic-sanitary quality in fresh noodles

RESUMEN

Mesófilos aerobios totales (MT), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli (EC), hongos y levaduras (HyL) y Salmonella fueron estudiados en 50 muestras de fideos frescos (32 a 35% de agua) preparados con huevo deshidratado o con huevo líquido. Los valores obtenidos fueron (entre paréntesis el porcentaje de muestras positivas) MT, 10**4 a 10**6 UFC/g (48%); H y L, 10**2 UFC/g (76%); CT, 4 a 100/g (32%) y 460/g (2%); CF, 3 a 10/g (14%) y 21/g (6%). Para EC sólo dos muestras fueron positivas con 4 y 9/g respectivamente. Una sola serovariedad de salmonella (S. oranienburg) fue detectada en el 88% de las muestras