Influencia de los corpúsculos de sangre bovina en el color de un embutido de pasta fina / Influence of bovine blood corpuscles on the color of a delicate sousage
Rev. cuba. aliment. nutr
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3(1): 77-82, ene.-abr. 1989. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-85370
RESUMEN
Se estudió el empleo de corpúsculos de sangre bovina curados y emulsionados en la elaboración de un embutido de pasta fina, mediante la evaluaciòn sensorial y objetiva del color. En la evaluación instrumental se empleó un equipo triestímulo MONOCOLOR D; en la evaluación sensorial se emitieron 77 juicios en la prueba de ordenamiento del color y 103 en la aceptación general. Los resultados demuestran que la luminosidad disminuye con la presencia de corpúsculos pero más aún cuando éstos no fueron emulsificados; el color preferido correspondió con la presencia de corpúsculos curados, por su color rojo. En las condiciones estudiadas predominó en la aceptación del color el matiz y no la luminosidad. Los productos fueron ampliamente aceptados organolépticamente
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Produção de Alimentos
/
Produtos da Carne
Limite:
Animais
Idioma:
Espanhol
Revista:
Rev. cuba. aliment. nutr
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1989
Tipo de documento:
Artigo
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