Elaboración de pasta para untar a partir de especies de pescado pertenecientes a la fauna de acompañamiento del camaron / Preparation of a bread spread from shrimp by-catch fish

RESUMEN

Se estudió la composición de especies de pescado de la fauna de acompañamiento del camarón proveniente de la región Centro-Occidental de Venezuela en diferentes épocas del año. Asimismo, se estudió la talla y el peso promedio y los rendimientos obtenidos durante el procesamiento de las mismas, hasta la obtención de la porción comestible (pulpa). Se analizó también dicha pulpa desde el punto de vista físico, químico y microbiológico (pH, nitrógeno básico volátil, trimetilamina, prueba del ácido tiobarbitúrico, humedad, grasa, proteína, cenizas y contajes de mesófilos y psicrófilos), con el fin de determinar su calidad y frescura, ya que la misma fue utilizada para la elaboración de una pasta para untar, enlatada esterilizada. Los resultados obtenidos indican un aceptable estado de frescura de la pulpa, reflejándose esto en la obtención de un producto con características adecuadas. La pasta para untar obtenida fue analizada también desde el punto de vista físico, químico, microbiológico y sensorial (análisis objetivos de color y textura, determinación del pH, rancidez, test de esterilidad, humedad, grasa, proteína, cenizas, carbohidratos, cloruro de sodio y evaluación sensorial). Además, dichos análisis fueron repetidos mensualmente durante un período de almacenamiento de tres meses a dos temperaturas. A partir del estudio en cuestión se pudo determinar que la pasta para untar presentaba una aceptabilidad adecuada y estabilidad durante el almacenamiento. Según se observó, la variación...