Caracterización de la calidad de algunas bolognas en México: I. Evaluación quimica y microbiológica / Quality characterization of different brands of bologna in Mexico: I. Chemical and microbiological evaluation
Arch. latinoam. nutr
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38(2): 345-56, jun. 1988. tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-88880
RESUMEN
El Estado de Sonora es uno de los principales productores de carne porcina y bovina en Mæexico, lo que proporciona grandes perspectivas de industrialización de tales materias primas. En el trabajo objeto del presente artículo, se determinó un consumo total de productos cárnicos (jamones, salchichas, bolognas, tocino, chorizo y otros) en Sonora, de 403.69 ton/mes. De ese total, el producto cárnico de mayor consumo estatal resultó ser la bologna (conocida regionalmente como bolonia), convirtiéndose así en el tema de estudio. Se realizaron evaluaciones químicas y microbiológicas a las marcas comerciales de bolonia de mayor distribución. Esas evaluaciones incluyeron determinaciones de humedad, proteína, cenizas, nitritos, fosfatos, ácido benzoico, recuento mesofílico en placa, número más probable de coliformes, Staphylococcus aureus - coagulasa positiva - y Salmonella sp. Los resultados de los análisis químicos revelaron que ninguna de las marcas cumple con las normas establecidas, principalmente en lo referente a niveles de proteína, carbohidratos, fosfatos y ácido benzoico. Con respecto a los que excedían las normas, las determinaciones de recuento mesofílico aeróbico en placa y número más probable de coliformes, se obtuvieron grandes variaciones, aún dentro de una misma marca. Sólo una de ellas acusó Staphylococcus aureus, y en ninguna se encontró la presencia de Salmonella sp
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Inspeção de Alimentos
/
Microbiologia de Alimentos
/
Conservação de Alimentos
Limite:
Humanos
País/Região como assunto:
México
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1988
Tipo de documento:
Artigo
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