Avaliaçäo sensorial e nutricional de macarräo suplementado com concentrado protéico de pescado / Nutritional and sensory evaluation of macaroni supplemented with fish protein concentrate
Arch. latinoam. nutr
; 40(2): 240-51, jun. 1990. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-98025
Biblioteca responsável:
BR1.1
RESUMO
O presente trabalho consistiu na suplementaçäo de macarräo com concentrado protéico de pescado (CPP), nas proporçöes de 5, 10, 15 e 20% em relaçäo à farinha de trigo. O CPP foi obtido a partir de traíras (Hoplias malabaricus) evisceradas e desossadas, utilizando-se etanol a quente como solvente extrator de lipídeos e odores, com pH na faixa de 5.5 a 6.0. O concentrado protéico resultante apresentou características desejáveis, tais como coloraçäo clara; livre de sabor e odor de peixe; altos níveis de proteína (84.3% g/100) e lisina 484 mg/gN) e baixos teores de lipídeo (0.4 g/100g) e de umidade (8.6 g/100g). A adiçäo de CPP ao macarräo promoveu um escurecimento no mesmo proporcional ao nível adicionado, porém, somente o nível de 20% de suplementaçäo näo foi considerado aceitável por um painel de provadores, em termos de cor e sabor. Foram utilizados ratos Wistar recém-desmamados para avaliar a qualidade protéica do macarräo, nos diversos níveis de suplementaçäo, comparados à caseína. Neste ensaio foram medidos PER, NPR, NPU, digestibilidade e N retido na carcaça dos animais. A qualidade protéica do macarräo foi elevada através da suplementaçäo com CPP. A adiçäo de 10% foi semelhante a caseína e näo houve aumentos subsequentes na qualidade protéica do macarräo com adiçäo de níveis superiores de CPP
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Paladar
/
Alimentos Fortificados
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1990
Tipo de documento:
Article