Efecto de los tratamientos caseros en la preparación de frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.) sobre el contenido de taninos y valor nutritivo de las proteínas / Effect of home-processing in the preparation of pinto beans (Phaseolus vulgaris L.) on the tannin content and nutritive value of proteins
Arch. latinoam. nutr
;
40(2): 263-74, jun. 1990. tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-98027
RESUMEN
Se utilizó un diseño factorial 3***2 para determinar el efecto del remojo previo, del tipo de cocción y del caldo de cocimiento sobre el valor nutritivo de la proteína del frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.). Se realizó la evaluación biológica de proteínas mediante la determinación del índice de eficiencia proteínica (PER) y de la digestibilidad aparente de proteína (DAP). Se cuantificó también el contenido de taninos en cotiledones, cáscaras y caldos de remojo y cocción para cada tratamiento. El efecto de mayor significancia sobre el valor de PER fue el tipo de cocción (P < 0.0001), seguido de la adición de caldo (P < 0.05) y la interacción entre método de cocción y adición de caldo (P < 0.025). El remojo no fue significativo por sí mismo ni a través de sus interacciones en relación al PER. Los valores más altos de PER y DAO fueron para los tratamientos en olla abierta y sins caldo. El efecto negativo del caldo se pudo explicar con base en el contenido de taninos residuales que se depositan en él durante la cocción (108.5-272.25 mg eq. catequina/100 g)
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Taninos
/
Proteínas de Vegetais Comestíveis
/
Manipulação de Alimentos
/
Fabaceae
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1990
Tipo de documento:
Artigo
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