Productos elaborados con verdolaga (Portulaca Olerácea L. ): valoración nutricional, conocimiento, características organolépticas, aceptabilidad y satisfacción

Rodríguez Vieyra, Felicitas María del Rosario; Novotny Núñez, Ivanna; Nader Macías, María Elena Fátima

Introducción:

Portulaca oleracea, conocida como verdolaga y considerada culturalmente una maleza, presenta múltiples propiedades benéficas que permiten emplearla como alimento debido a su fácil acceso y bajo costo. No se detectan muchos estudios sobre el tema.

Objetivos:

elaborar productos alimenticios empleando verdolaga como materia prima, con características organolépticas adecuadas; calcular su valor nutricional y determinar el porcentaje de ingesta diaria recomendada (IDR) que cubre; identificar el nivel de conocimiento sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales; determinar las características organolépticas de los alimentos elaborados, el grado de aceptabilidad y satisfacción en la población en estudio. Materiales y

métodos:

estudio de tipo descriptivo, no experimental y experimental (pre experimento), de corte transversal. Se elaboraron tres preparaciones con verdolaga sopa (S), tortilla (T) y ensalada (E), y se sometieron a degustación.

Resultados:

el valor calórico de las preparaciones por porción fue S 24,2 kilocalorías (kcal)/200 g, T 129,2 kcal/200 g, y E 116,16 kcal/150 g. Los porcentajes de IDR que cubre una porción de cada alimento fueron S 1,21% kcal, 1,31% hidratos de carbono, 1,96% proteínas, 0,54% lípidos; T 6,43% kcal, 3,48% hidratos de carbono, 9,54% proteínas, 11,81% lípidos, y E 5,8% kcal, 5,06% hidratos de carbono, 4,28% proteínas y 8,6% lípidos. Estos valores se calcularon en base a los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) de declaración obligatoria que son 2.000 kcal, 300 g de hidratos de carbono, 75 g de proteínas y 55 g de lípidos para un grupo de hombres y mujeres adultos de entre 18 y 60 años de edad. La muestra estuvo formada por 50 personas, de 42 años edad promedio, 58% femenino y 42% masculino, 40% con estudios secundarios, 34% universitarios (N=17), 18% terciarios (N=9) y 8% primarios. El 76% presentó un conocimiento bajo sobre la verdolaga y sus propiedades nutricionales. Las elaboraciones fueron satisfactorias para el 82% de los encuestados y aceptadas por el 90%

Conclusiones:

en base a las propiedades nutricionales que se sugieren y su alta versatilidad para incorporar en diversas recetas, la verdolaga se presenta como una excelente alternativa para la alimentación humana

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