Desenvolvimento de produto cárneo de ovino com reduzido teor de sódio / Development of meat product of sheep with reduced sodium content
Oliveira, Henrique Farias de; Santos, Márcia Monteiro dos; Ximenes, Graciliane Nobre da Cruz; Fernandes, Carolina Estevam; Guerra, Jenyffer Medeiros Campos.
Hig. aliment
; 33(288/289): 3017-3021, abr.-maio 2019. tab
Artículo
en Portugués
| LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482505
O uso de partes pouco comerciais da carne ovina na elaboração de produtos cárneos processados tem se mostrado bastante promissor, bem como práticas que reduzam o teor de sódio presente nos alimentos. O presente trabalho objetivou formular linguiça de ovino com reduzido teor de sódio, substituindo o cloreto de sódio pelo cloreto de potássio e avaliando as características físico-químicas e sensoriais do produto. Os resultados obtidos foram semelhantes quanto à composição centesimal das duas formulações elaboradas. Contudo, o teste sensorial apontou um Índice de Aceitabilidade de 86% para a fórmula contendo sódio, enquanto o mesmo índice foi de 39% para aquela contendo potássio. Aliada à baixa intenção de compra da segunda formulação, constatou-se que o corte do sódio da formulação ainda enfrenta resistência quanto à aceitação dos atributos.
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