Avaliação das características sensoriais e físico-químicas de iogurte à base de polpa de caju elaborado artesanalmente / Evaluation of sensorial characteristics and physical chemical in hand-made yogurt caju pulp
Mendes, Ana Cristina Rodrigues; Rapôso, Adriana Faneca; Ferreira, Leny Strauch; Amorim, Paula Farias; Chagas, Rita Carla Figueiredo; Souza, Tatiana Oliveira de.
Hig. aliment
; 16(98): 38-41, jul. 2002. tab, graf
Artículo
en Portugués
| ENSP, FIOCRUZ | ID: ens-13892
Objetiva elaborar e analisar física, química e sensorialmente, um iogurte à base de polpa de caju elaborado artesanalmente, produzido no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Estado da Bahia, avaliando a preferência entre as 3 formulações e a sua aceitabilidade. Os resultados da análise sensorial evidenciaram que a amostra 684 (amarelo com açúcar) obteve 53,33 por cento da preferência, a amostra 739 (vermelho com açúcar) obteve 36,67 por cento da preferência e a amostra 138 (amarelo com mel) obteve 10 por cento da preferência. Em relação à aceitação, verificou-se que 93,33 por cento dos provadores revelaram boa aceitabilidade e intenção de compra do produto. Quanto aos dados de prognóstico relativos à freqüência de consumo do produto, observou-se que 63,33 por cento dos provadores consumiriam semanalmente, 30 por cento mensalmente e 6,67 por cento não consumiriam esporadicamente. Quanto à composição centesimal foram obtidos os seguintes valores médios umidade, 83,08 ± 0,06 por cento; proteínas, 2,63 ± 0,12 por cento; lipídios, 2,2 ± 0,01 por cento e resíduo mineral fixo, 0,60 ± 0,02 por cento e carboidratos, 1,55 ± 0,28 por cento. O pH variou de 4,0 a 4,3. Concluiu-se que o iogurte de caju elaborado artesanalmente apresentou atributos sensoriais aceitáveis pelo consumidor e características físico-químicas e nutricionais semelhantes aos produtos similares comercializados em supermercados.(AU)
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