Uso del colorante azul brillante en cerezas en conserva / Use of brilliant blue dye on canned cherries
Maldonado, Mariela; Zanon, Marianela; Almanza, Marcela; Barroso, Mercedes; Polenta, Gustavo; Denoya, Gabriela; Sanow, Claudio.
Rev. esp. nutr. comunitaria
; 22(2): 0-0, abr.-jun. 2016. tab, graf, ilus
Artículo
en Español
| IBECS (España) | ID: ibc-165111
Fundamentos La Eritrosina (ErB), es un colorante de toxicidad muy discutida, como son tóxicos también los productos fotoquímicos y de degradación bioquímica del mismo. Se ha reportado que causa varios tipos de alergia, actividad tiroidea, cancerígena, neurotóxica y daños en el DNA. A pesar de ello, es usada frecuentemente en la elaboración de cerezas en conserva y permitida por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la Food and Drugs Administration (FDA). Por esto, es de suma importancia usar colorantes diferentes y de menor riesgo para elaborar alimentos. Por ello se eligió elaborar cerezas en conserva con colorante Azul Brillante, menos tóxico que la ErB y de Ingesta Diaria Admitida (IDA) menos restringida.
Métodos:
Se elaboraron las cerezas en conserva mediante el proceso de confitado lento, hasta alcanzar una concentración de 55° Brix, como mínimo. Entre la tercera y cuarta impregnación se realizó la coloración con Azul Brillante. Luego se pasteurizaron comercialmente. Durante el proceso se midieron grados Brix y temperatura, y color, actividad acuosa (aw) y textura en el producto final. Se efectuó un ensayo de estabilidad de color a la luz solar.Resultados:
En todos los ensayos los parámetros resultaron ser los esperables. El colorante Azul Brillante cumplió con el objetivo planteado y tuvo buen grado de aceptación en la población ensayada.Conclusiones:
En el ensayo de estabilidad, las cerezas con azul permanecieron estables, mientras que el testigo con ErB se decoloró totalmente (AU)
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ES1.1
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