Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales / Determination of the incidence of miracle fruit (Synsepalum dulcificum) in chocolate making and its effect on physical-chemical and sensory characteristics
Revilla Escobar, Karol; Barre Zambrano, Roy; Aldas Morejon, Jhonnatan; Tubay Bermudez, Carlos; Sanchez Aguilera, Damaris; Carrillo Pisco, María.
Nutr. clín. diet. hosp
; 43(2): 12-20, May 1, 2023. tab, graf
Artículo
en Español
| IBECS (España) | ID: ibc-219790
Introducción:
Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicacione sagroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural.Objetivo:
Determinar la incidencia de la fruta milagrosa(Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características físico-químicas y sensoriales en la elaboración de chocolate. Materiales ymétodos:
A partir de 3 concentraciones de fruta milagrosa y 2 tipos de cacao, empleando un diseño bifactorial A*B, se determinaron las características físico-químicas y sensoriales del chocolate.Resultados:
Se encontró diferencia significativa (p<0,05)entre los tratamientos en estudio. La concentración del 40 %+ cacao nacional sitúo los mejores valores para las características físico químicas, en cuanto a los polifenoles totales el menor contenido se sitúo en concentraciones de 20 % tanto para el cacao Nacional y CCN51 con valores de 47.82 y 50.23respectivamente. Sin embargo, el T3 = 30 % + cacao Nacional, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (sabor, aroma y aceptabilidad)Conclusiones:
El uso la fruta milagrosa (S. dulcificum) en lugar del azúcar convencional permite darle valor agregado ala barra de chocolate. Cabe destacar que las distintas concentraciones influyen sobre las características físico-químicas(Humedad, pH y grasa) y en el contenido de polifenoles totales. La inclusión del 30 % de fruta milagrosa como edulcorante natural en la formulación de chocolate permite obtener un producto con buenos atributos sensoriales y aceptables por el consumidor. (AU)
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