Cinética de degradação de vitamina c em mangas 'palmer' minimamente processadas armazenadas em diferentes temperaturas / Kinects of vitamin C degradation of 'palmer' mangoes (Mangifera indica L. ) stored at different temperatures
Alves, Juliana Alvarenga; Nassur, Rita de Cássia Mirela Resende; Pires, Caroline Roberta Freitas; Alcântara, Emanuelle Mara de; Giannoni, Juliana Audi; Lima, Luiz Carlos de Oliveira.
Ciênc. agrotec., (Impr.)
; 34(3): 714-721, maio-jun. 2010. ilus, tab
Artículo
en Portugués
| LILACS | ID: lil-547784
Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de vitamina C sobre a vida útil de mangas (Mangifera indica L.) minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas. Mangas 'Palmer' foram lavadas em água corrente, sanificadas, descascadas, novamente sanificadas e fatiadas manualmente. O produto foi embalado em embalagem de polietileno com tampa e armazenado a 0ºC, 6ºC e 12ºC (85-90 por cento UR). Para o acompanhamento da sua vida útil, a cada 2 dias foram feitas as seguintes análises valores L* a* e b*, perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e teor de vitamina C. As mangas minimamente processadas armazenadas à 0ºC e 6ºC apresentaram vida útil de 10 dias contra 4 dias das mangas armazenadas à 12ºC. Os dados obtidos por meio de regressão linear com os valores do logaritmo neperiano do teor de ácido ascórbico pelo tempo de armazenagem (dias) mostram que a reação de degradação da vitamina C se ajusta ao modelo cinético de 1ª ordem. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo energia de ativação (Ea) de 34,32 kcal mol-1. A degradação de vitamina C foi mais lenta (t1/2 = 63,6dias; e k = 0,0109 dias-1) à 0ºC o que proporcionou maior retenção de seus teores (89 por cento) durante 10 dias de armazenamento. As frutas armazenadas à 12ºC apresentaram maior velocidade de degradação (k = 0,1729 dias-1) e, consequentemente, t1/2 inferior às demais temperaturas (apenas 4 dias).
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