Evaluación de txxtura a cinco cortes de carne d res conservados por esterilizaación en envase de hojalata / Assessng texturee to five beef meat cuts preserved by terilization inn tinplate packaging
CARVAJAL C, Luz M; OSPINA M, Nelly; MARTÍNEZ Á, Olga L; RAMÍREZ S, Liliana; RESTREPO, Claudia C; ADARVE E, Sandra S; RESTREPO E, Sara L.
Vitae (Medellín)
; 15(2): 232-243, jul.-dic. 2008. ilus, graf, tab
Artículo
en Español
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LILACS-Express
| ID: lil-637372
Las variables que influyen en la calidad de los cortes de carne bovina para enlatar, definen la aceptación del consumidor por análisis de la textura usando método instrumental y sensorial. Se seleccionan, caracterizan y evalúan cinco cortes de carne de bovino, de uso frecuente por el consumidor, para someterlos a cocción, desmecharlos, enlatarlos, llevarlos a esterilización comercial a dos niveles de tratamiento térmico (F0= 8 y F0= 20), a 121°C, 20 libras de presión, y 5 repeticiones, para determinar cuál de los 5 cortes presenta mejor respuesta en textura, costos y rendimientos. Los cortes utilizados son músculo romboides o huevo de solomo; cutáneo del tronco o sobrebarriga; supraespinoso o sabaleta; bíceps femoral o posta; dorsal ancho, o gran dorsal o espaldilla,. Los cortes son analizados por jueces entrenados y no entrenados, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia, La calidad textural es medida con texturómetro por fuerza de corte, a las muestras seleccionadas. Se valora además el costo, el rendimiento del corte, la calidad microbiológica y prueba de esterilidad comercial de las latas incubadas a 37 y 55°C, para los valores F0, definidos. La correlación estadística entre el análisis sensorial e instrumental demuestra que el mejor corte para desmechar y esterilizar corresponde a la espaldilla gruesa con un tratamiento térmico de 16 minutos a 121°C y 20 libras de presión, con un menor costo, una mejor textura y un buen rendimiento.
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CO332
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