Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México / Diagnostic of health quality in artisanal cheese dairies of Zacazonapan municipality, State of Mexico
Sánchez-Valdés, Jair Jesús; Colín-Navarro, Vianey; López-González, Felipe; Avilés-Nova, Francisca; Castelán-Ortega, Octavio Alonso; Estrada-Flores, Julieta Gertrudis.
Salud pública Méx
; 58(4): 461-467, jul.-ago. 2016. tab, graf
Artículo
en Español
| LILACS | ID: lil-795420
Resumen
Objetivo:
Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. Material ymétodos:
En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso.Resultados:
Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT.Conclusiones:
La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana.
Biblioteca responsable:
BR1.1
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