Influência da mão-de-obra e dos equipamentos sobre o fator de correção de perdas de hortaliças e frutas / Influence of hand labor and equipment on the correction factor for losses of fruits and vegetables
Fernandes, Vanessa de Paula Teixeira; Fonseca, Cristiane Sampaio; Pereira, Conceição Angelina dos Santos.
Hig. aliment
; 28(228/229): 100-104, jan.-fev. 2014. tab
Artículo
en Portugués
| VETINDEX | ID: vti-14934
o desperdício de alimentos no Brasil é grande, pois a cultura brasileira ainda desconhece as formas de aproveitamento integral dos alimentos bem como seus valores nutritivos. As hortaliças e frutas são ricas em vitaminas, fibras e minerais, mas isso pode ser perdido quando são retiradas as cascas, sementes e talos. A fim de minimizar essa situação cada restaurante deve fazer o seu fator de correção, que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Este estudo teve como objetivo determinar o fator de correção de hortaliças e frutas de um restaurante comercial e analisar a qualificação da mão-de-obra e dos equipamentos utilizados. Para a coleta de dados foi usada uma balança com capacidade para cinco quilogramas e pesadas as hortaliças e frutas limpas e em seguida as aparas, cascas e talos. Após calcular o fator de correção, pode-se perceber que algumas hortaliças e frutas tiveram valores menores que os mencionados na literatura e outras maiores. Um dos motivos se deve a falta de treinamentos da mão-de-obra e utensílios danificados e sem manutenção. Assim, ações eficazes devem ser criadas a fim de minimizar esses problemas garantindo refeições mais saudáveis e nutritivas para os consumidores. (AU)
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