Análise do binômio tempo x temperatura de alimentos em restaurante self-service da cidade de Guarapuava, PR

Cortese, Rayza Dal Molin; Pich, Patrícia Cristina; Vieira, Renata Léia Demário; Moura, Priscilla Negrão de; Freitas, Angelica Rocha de

Para garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos produzidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental o monitoramento da temperatura dos alimentos e hábitos adequados de higiene, a fim de evitar o crescimento e a multiplicação de micro-organismos patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação das temperaturas logo após a disposição das preparações no balcão de distribuição e 30 minutos antes da retirada das sobras do almoço. Para isso, foi utilizado um termômetro digital da marca Multi-Stem e para a análise da adequação das temperaturas e tempo de exposição das preparações servidas foi utilizada a Portaria CVS-18 de 09 de setembro de 2008, sendo também avaliada a temperatura da água do balcão térmico conforme a Portaria n° 542/2006 da Secretaria da Saúde. Observou-se que 50% das preparações quentes e somente 0,5% das frias estavam dentro das temperaturas recomendadas pela legislação. Novos estudos envolvendo a mensuração de temperaturas necessitam ser realizados para auxiliar na investigação e controle das temperaturas, melhorando a qualidade e as condições higiênicos sanitárias de unidades produtoras de refeições. Os percentuais de adequação das temperaturas iniciais e finais do arroz e feijão encontravam-se dentro do recomendado. Em relação às guarnições, estas apresentaram adequado percentual de adequação no início da distribuição, mas temperaturas médias finais abaixo do recomendado. As carnes de gado ao molho, porco e peixe apresentaram temperaturas médias finais abaixo do recomendado, com exceção do frango que apresentou ambas as temperaturas, no início e final da distribuição, inadequadas. Todas as saladas apresentaram temperaturas inadequadas, o que pode aumentar as chances de multiplicação microbiana, acarretando prejuízos para a unidade e para os comensais que fazem suas refeições neste restaurante. (AU)

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Análise do binômio tempo x temperatura de alimentos em restaurante self-service da cidade de Guarapuava, PR / Analysis of time x temperature of food in self-service restaurant Guarapuava, PR

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