Evaluación de galletas a base de harina de quinua(Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) empleandodiferentes hidrocoloides / Evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa) and corn (Zea mays) flour-basedcookies using different hydrocolloids

Introducción: La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal andino, el maíz (Zea mays L.) es uno de los principales cultivos del mundo, en la antigüedad se empleaba para la alimentación de las personas de sectores rurales y para dieta animal, ambos cereales tienes las propiedades para poder ser industrializados en el área de repostería como es el caso de las galletas Objetivo: Evaluar las formulaciones de galletas a base de harina de quinua (chenopodium quinoa) y maíz (zea mays) empleando diferentes hidrocoloides Materiales y métodos: Para la elaboración de las galletas se empleó un Diseños Completamente al Azar (D.C.A), con modelo factorial AxB, donde Factor A= Tipo de harina (quinua y maíz), Factor B= Hidrocoloides Resultados: La concentración del 60 % harina de quinua + harina de maíz 40 % + goma xantana, situó los mejores valores para las características fisicoquímicas. Sin embargo, el T5= 40 % harina de quinua + harina de maíz 60 % + goma xantana, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (color, textura, sabor y aceptabilidad), en cuanto a los análisis microbiológicos no se encontró presencia de E. coli, levaduras y mohosConclusión: En cuanto los resultados fisicoquímicos, se demostró que los tratamientos presentaron una humedad dentro de límites permisibles por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 085:2005. Galletas, Requisitos. Por su parte, el T2 resalto en el contenido de proteína (8.12 %) y carbohidratos (64.46 %). El T5 obtuvo mejores atributos sensoriales, Así mismo el análisis microbiológico presentó ausencia en E. coli, levaduras y mohos.(AU)

Introduction: Quinoa is a pseudocereal of high nutritionalvalue, rich in proteins, lipids, fiber, vitamins and gluten-free.On the other hand, corn is a cereal that is characterized by itshigh production and commercialization. In ancient times, it was used to feed people in rural areas and for animal feed. Itis important to point out that both cereals have the propertiesand characteristics to be used as raw material in the elabora-tion of food products.Objective: To evaluate the physicochemical and sensorycharacteristics of quinoa (C. quinoa) and corn (Z mays) flour-based cookies using different hydrocolloids.Materials and methods: For the production of the cook-ies, a completely randomized design (CRD) was used with anA*B factorial model, where factor A = quinoa flour/corn flourratio and factor B = hydrocolloids.Results: The concentration of 60% quinoa flour + 40%corn flour + xanthan gum gave the best values for the physic-ochemical characteristics. However, T5, which corresponds to40% quinoa flour + 60% corn flour + xanthan gum, obtainedthe best evaluation in the sensory profiles (color, texture, fla-vor and acceptability). In terms of microbiological analysis, noE. coli, yeasts or molds were found. For this reason, the safetyof the raw material and the final product is guaranteed.Conclusion: As for the physicochemical analyses, thetreatments presented a moisture content within the limits es-tablished by the Ecuadorian Technical Standard INEN 2085,requirements for cookies. Therefore, it is concluded that byincluding 60% quinoa flour + 40% corn flour + xanthan gum,the protein (8.12%) and carbohydrate (64.46%) content in-creased considerably. While the use of 40% quinoa flour +60% corn flour + xanthan gum allowed intensifying the sen-sory attributes, obtaining the best results. In addition, it wasdetermined that the raw material and final product is innocu-ous and free of microorganisms, being suitable for human consumption.(AU)

Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales / Determination of the incidence of miracle fruit (Synsepalum dulcificum) in chocolate making and its effect on physical-chemical and sensory characteristics

Introducción: Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicacione sagroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural. Objetivo: Determinar la incidencia de la fruta milagrosa(Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características físico-químicas y sensoriales en la elaboración de chocolate. Materiales y métodos: A partir de 3 concentraciones de fruta milagrosa y 2 tipos de cacao, empleando un diseño bifactorial A*B, se determinaron las características físico-químicas y sensoriales del chocolate.Resultados: Se encontró diferencia significativa (p<0,05)entre los tratamientos en estudio. La concentración del 40 %+ cacao nacional sitúo los mejores valores para las características físico químicas, en cuanto a los polifenoles totales el menor contenido se sitúo en concentraciones de 20 % tanto para el cacao Nacional y CCN51 con valores de 47.82 y 50.23respectivamente. Sin embargo, el T3 = 30 % + cacao Nacional, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (sabor, aroma y aceptabilidad)Conclusiones: El uso la fruta milagrosa (S. dulcificum) en lugar del azúcar convencional permite darle valor agregado ala barra de chocolate. Cabe destacar que las distintas concentraciones influyen sobre las características físico-químicas(Humedad, pH y grasa) y en el contenido de polifenoles totales. La inclusión del 30 % de fruta milagrosa como edulcorante natural en la formulación de chocolate permite obtener un producto con buenos atributos sensoriales y aceptables por el consumidor. (AU)

Introduction: Natural sweeteners with low caloric levelare those that serve as a replacement for sucrose and maintain the sweet characteristic of the products, however, miracle fruit has not been used in agroindustrial applications, despite the fact that this has characteristics that can replacewhite sugar, due to its power as a natural sweetener. Objective: To determine the incidence of miracle fruit(Synsepalum dulcificum) and the effect of two varieties of cocoa (Theobroma cacao) on the physicochemical and sensorycharacteristics in chocolate production. Materials and methods: From 3 concentrations of miraculous fruit and 2 types of cocoa, using a bifactorial A*B design, the physicochemical and sensory characteristics ofchocolate were determined.Results: Significant differences were found (p<0.05) between the treatments under study. The concentration of 40 %+ national cocoa had the best values for the physical-chemical characteristics, while the lowest total polyphenol contentwas found in concentrations of 20 % for both national cocoaand CCN51 with values of 47.82 and 50.23, respectively.However, T3 = 30 % + National cocoa, obtained the best valuation in sensory profiles (flavor, aroma and acceptability).Conclusions: The use of miracle fruit (S. dulcificum) instead of conventional sugar allows giving added value to thechocolate bar. It should be noted that the different concentrations influence the physicochemical characteristics (moisure, pH and fat) and the total polyphenol content. The inclusion of 30 % of miracle fruit as a natural sweetener in thechocolate formulation allows obtaining a product with goodsensory attributes and acceptable to the consumer.(AU)