Avaliação da qualidade microbiológica no processamento de pescados / Evaluation of microbiological quality in fish processing industry

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de uma indústria de processamento de pescados, analisando-se 170 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas), coletadas por meio de swab em dois períodos do dia (no início da manhã e da tarde). Em cada período foram coletadas cinco repetições de amostras em dias diferentes. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios e de coliformes totais; e apresença ou ausência de coliformes termotolerantes foi posteriormente confirmada. A contagem média de mesófilos aeróbios variou entre amostras de superfícies, e a maioria mostrou diferença significativa (p<0,05)entre o período e dia de coleta. Das amostras coletadas de equipamentos e utensílios, 42 apresentaram resultados não conformes segundo a recomendação da OPAS de 1,70 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbiose ausência de coliformes a 45°C. Das amostras não conformes, corresponderam àquelas coletadas no turno da tarde. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 3,3 a 6,8 log UFC/amostra de luva, com diferença significativa (p<0,05) entre os dois períodos de coleta; e coliformes totais variaram de 2,6 a 3,8 log UFC/luva. A ausência de higienização adequada detectada no ambiente de processamento de pescado indica que ela seja resultante da incorreta aplicação dos Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional.

Perfil sensorial e aceitabilidade de amostras de água-decoco obtidas por diferentes processos de fabricação / Sensorial profile and acceptance of coconut water samples obtained from different manufacturing processes

O presente estudo teve como objetivo caracterizar amostras de água-de-coco, comercializadas em grandes supermercados e hipermercados da região sudeste e correlacionar tais características com os diferentes tipos de tecnologia de fabricação empregados. Utilizou-se a análise descritiva quantitativa para levantar o perfil sensorial de tres marcas comerciais de água-decoco 9resfriada, congelada e esterilizada), disponíveis no mercado de Campinas, SP9Brasil) e avaliou-se a aceitação das amostras pelso consumidores mediante teste afetivo. Observou-se que as águas-de-coco estavam sensorialmente descaracterizadas, apresentando sabores e aromas estranhos descritos como água tônica, ferrugem e pútrido, além de baixa aceitação. Tal resultado pode estar diretamente relacionado ao tipo de processamento aplicado ao produto, evidenciando a necessidade de rápida melhoria das linhas de processamento de água-de-coco