ABSTRACT
A crescente busca por produtos alimentícios que promovam benefícios à saúde tem levado o intenso desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um néctar prebiótico de maracujá e hortelã. Assim, foram produzidas 3 formulações de néctares onde a concentração do prebiótico frutooligossacarídeo (FOS) variou em 0, 4 e 8%. Os teores de sólidos solúveis dos néctares foram padronizados em 11 °Brix pela adição de sacarose comercial. Sessenta provadores não treinados avaliaram a aceitação sensorial das formulações através de escala hedônica, do ideal e de intenção de compra. Todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial. A formulação com 4% de FOS se destacou para os atributos sabor, impressão global e doçura e também apresentou maior intenção de compra (65,45%).
Subject(s)
Mentha , Passiflora , Functional Food/analysis , Prebiotics/analysis , Fruit and Vegetable JuicesABSTRACT
A necessidade da inovação em produtos funcionais vem tornando-se cada vez mais exigida com o passar dos anos, pois a preocupação com a qualidade de vida virou um marco da atualidade. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um doce ligth de maracujá com chuchu, avaliar suas características sensoriais, microbiológicas. Para a preparação empregou matéria prima oriunda do comércio local da cidade de Imperatriz Maranhão, e elaborado no Laboratório de Análise Sensorial - UFMA. Produziu três formulações, F1, F2 e F3 tendo açúcar cristal, stevia e sucralose, respectivamente. Posteriormente, as amostras foram submetidas as análises microbiológicas e análise sensorial. As análises foram aceitáveis em seus parâmetros microbiológicos e sensoriais.