Avaliação bacteriológica de queijo tipo coalho elaborado com leite das raças bovina e bubalina, comercializada em São Luís, Maranhão / Evaluation of bacterial of the coalho cheese type with milk bovine and buballine, commercialization in São Luís, Maranhão

O queijo tipo coalho é um produto muito consumido na cidade de São Luís, tanto a nível doméstico quanto comercial. Em sua fabricação utiliza-se leite in natura, que pode conter várias espécies de microrganismos patogênicos que causam risco à saúde pública. A produção deste queijo é artesanal, envolvendo várias etapas de produção realizadas através de manipulação feitas pelos próprios fornecedores, o que pode acarretar possíveis contaminações, visto que os mesmos não dispõem de condições necessárias de higiene. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas do queijo tipo coalho, das raças bovinas e bubalinas, foram analisadas 20 amostras de queijo produzidas na cidade de São Luís do Maranhão, no período entre agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Os parâmetros analisados foram a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes total e fecal, contagem de Staphylococcus spp e pesquisa de Salmonella. Pelos resultados obtidos foi possível verificar que 6 e 4 amostras de queijo bubalino (20 por cento) apresentaram NMP para coliformes fecais superiores a 102 NMP/g. No entanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou colônias características de Salmonella.(...) Esses resultados confirmaram que as condições higiênicas sanitárias de processamento e manipulação dos queijos comercializados não são satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar.

Caracterização bromatológica do palmito em conserva comercializado em supermercados de São Luís, MA / Bromatologic characterization of the palm in conserve commercialized in supermarkets of São Luís, MA

Os alimentos têm por finalidade geral a nutrição humana, bem como a regulação de processos essenciais, proporcionando e garantindo as necessidades vitais ao indivíduo, contribuindo de maneira significativa para o sustento da vida. A análise bromatológica objetiva fornecer informações sobre a composição química de um alimento, e uma das principais finalidades desta análise é a sua avaliação nutricional. No presente trabalho, analisou-se amostras de palmitos em conserva de açaí e pupunha, no que diz respeito às suas propriedades bromatológicas (pH, cinzas, proteínas, umidade, fibras, lipídios, carboidratos e valor calórico), seguindo-se os métodos de análise do Instituto Adolfo Lutz, visando determinar dentre estas qual apresenta maior valor nutricional.

Incidência de Escherichia coli e Salmonella em alface (Lactuca sativa) / Incidence of Escherichia coli and Salmonella in lettuce (Lactuca sativa)

As bactérias Salmonella e Escherichia coli têm sido responsáveis por surtos de doenças transmitidas por alimentos em diversos países. As hortaliças, em especial as alfaces (Lactuca sativa), estão entre os alimentos mais implicados. Durante os meses de agosto a outubro de 2002, foram coletadas e analisadas 42 amostras de alface comercializadas em quatro feiras livres e em um mercado do município de São Luís, MA. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo as metodologias descritas no APHA (1984) e API-20E, bioMérieux. Os resultados constataram a ausência de Salmonella e a presença de Escherichia coli em 29 amostras. Considerando-se que este tipo de hortaliça é consumido “in natura”, a presença desta bactéria pode favorecer a ocorrência de toxinoses alimentares.

Aspectos higiênico-sanitários de legumes e verduras minimamente processados e congelados / Hygienic-sanitary quality of vegetables and green vegetables processed minimally and frozen

Uma grande mudança nos padrões de consumo de produtos hortícolas tem ocorrido durante a última década. A procura por alimentos saudáveis tem aumentado a cada dia e os consumidores estão mais desejoso por produtos que tenham ótima qualidade nutricional e que sejam convenientes no preparo e no consumo. Então as indústrias de alimentos, para atender a esta demanda, lançaram no mercado, frutas e hortaliças minimamente processados, preparados segundo unidades de operações apropriadas, tais como lavagem, descascamento, fatiamento, corte, etc., mantendo as mesmas qualidades dos alimentos frescos. E em virtude do aumento no consumo destes alimentos é que despertou o interesse na investigação da qualidade microbiológica dos mesmos. A pesquisa avaliou a qualidade higiênico-sanitária de amostras de legumes e verduras minimamente processados e congelados. Foram analisadas 20 amostras, obtidas no comérico varejista da cidade de São Luís-MA. As amostras foram submetidas às seguintes análises: enumeração de coliformes totais e fecais pela Técnica do Número Mais Provável (NMP), pesquisa de Escherichia coli, Salmonella, Clostridium sulfito redutor, Pseudomonas, quantificação e identificação de Staphylococcus. Realizou-se também a identificação de bactérias através de testes bioquímicos, denominados IMVIC (Indol, Vermelho de Metila, Voges-Proskauer e Citrato de Simmons), constatando a presença de bactérias das espécies Enterobacter aerogenes e Citrobacter freundii, que segundo a literatura, fazem parte da própria microflora de verduras e hortaliças. Das 20 amostras analisadas, 100 por cento encontravam-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente no que se refere aos microrganismos pesquisados.

Sanitização de saladas "in natura" oferecidas em restaurantes self-service de São Luís, MA / Sanitization realized by asseptical solutions of samples of \"in natura\" salads offered in several self-service restaurants in São Luís-MA

Tem por princípio a sanitização, por meio de soluções assépticas, das amostras de saladas "in natura" oferecidas em restaurantes self-service de São Luís - MA. As técnicas de sanitização foram efetuadas entre os meses de agosto a novembro de 1999. Tiveram por objetivo reduzir ou até mesmo eliminar o número de microrganismos encontrados nas amostras; após a sanitização apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias para o consumo, atentando para a eficácia das soluções assépticas a partir do seu princípio ativo e duração de tratamento.