ABSTRACT
Fundamentos: El yacón se considera un producto prometedor que puede posicionarse en el mercado dealimentos funcionales, dado su valor nutricional representado principalmente por su alto contenido defructooligosacáridos. La obtención de un sirope de yacón agrega valor a esta materia prima, incentivando suproducción y consumo, no solo como endulzante de mesa, sino como materia prima para la industria e inclusocomo alimento funcional. El objetivo de este trabajo fue estandarizar las condiciones para la elaboración deun sirope de yacón, y mediante análisis sensorial realizar su descripción y valoración organoléptica.Métodos: Se definieron las condiciones para la obtención de sirope de yacón y se evaluó mediante pruebasdescriptivas y afectivas en un análisis sensorial con evaluadores semi entrenados.Resultados: Con un rendimiento de cerca del 10,0% a partir de yacón fresco, se obtuvo un sirope con 65°Brixy aspecto similar a la miel, en el que se destacaron aromas a miel, propóleos y caramelo. En las pruebasafectivas, utilizando una escala hedónica de cinco puntos, las mayores valoraciones fueron para los atributoscolor 4,8 ± 0,6 y textura 4,5 ± 0,7 y la menor para el sabor 3,2 ± 1,0.Conclusiones: Las características sensoriales y su aceptabilidad proyectan el sirope de yacón como un potencialalimento funcional comercializable. (AU)
Background: Yacon is considered a promising product that can be positioned in the functional food market,given its nutritional value represented mainly by its high FOS content. Obtaining a yacon syrup adds value tothis raw material, encouraging its production and consumption, not only as a table sweetener, but also as a rawmaterial for the industry. The objetive was to standardize the conditions for the elaboration of a yacon syrup,and through sensory analysis to carry out its description and organoleptic evaluation.Methods: The conditions for obtaining yacon syrup were defined. And it was evaluated through descriptiveand affective tests in a sensory analysis with semi-trained evaluators.Results: With a yield of close to 10.0% from fresh yacon, a syrup with 65°Brix and an appearance similar tohoney was obtained, in which aromas of honey, propolis and caramel stand out. In the affective tests, using afive-point hedonic scale, the highest evaluations were for the attributes color 4.8 ± 0.6 and texture 4.5 ± 0.7and the lowest for flavor 3.2 ± 1.0.Conclusions: The sensory characteristics and its acceptability project yacon syrup as a potentially marketable functional food. (AU)
Subject(s)
Sweetening Agents , Feedback, Sensory , Functional Food , Colombia , InulinABSTRACT
El estado postmenopáusico se caracteriza por el aumento sistemático de los factores de riesgo cardiovascular, incluyendo las alteraciones negativas en metabolismo de lípidos. El ejercicio físico ha demostrado efectos benéficos en la regulación de marcadores lipémicos en diferentes poblaciones, sin embargo, en mujeres postmenopáusicas no están bien dilucidados sus efectos. El objetivo del estudio fue determinar el efecto que tiene sobre el perfil lipídico de mujeres postmenopáusicas la realización de una sesión de ejercicios resistidos (ER) o de ejercicios concurrentes (EC), comparados con un grupo control (GC). La metodología del estudio consto de una división aleatoria en tres grupos de 32 mujeres posmenopáusicas volunta-rias, un grupo realizó una sesión de ER (n = 11), otro grupo una sesión de EC (n=11) y un grupo control realizó ejercicios de flexibilidad (n = 10). Inicialmente fue evaluado el perfil lipídico basal, la composición corporal, el fitness muscular y se calculó la tasa metabólica basal (TMB). Fue evaluado el perfil lipídico antes, inmediatamente después y 12 horas después de la sesión de ejercicio especifica. Como resultados se encontró que entre los tres grupos, no existieron diferencias significativas en las concentraciones plasmáticas de colesterol total, triglicéridos y LDL en ninguno de los momentos de evaluación (p > 0.05). El grupo EC disminuyó las concentraciones de VLDL 12 horas después de la sesión de ejercicios, en comparación al grupo ER y GC (p < 0.05); y aumentó significativamente las concentraciones de HDL con relación al grupo ER (p < 0.05). De este estudio se puede concluir que en las mujeres postmenopáusicas con sobrepeso participantes, el EC puede tener efectos agudos más favorables en el metabolismo de lípidos que el ER, prolongando su efecto hasta 12 horas después de realizarse
The postmenopausal condition is characterized by a systematic increase in cardiovascular risk factors, including negative alterations in lipid metabolism. Physical exercise has shown beneficial effects in the regulation of lipemic markers in different populations; however, its effects are not well understood in postmenopausal women. The aim of the study was to determine the effects of resisted exercises (RE), concurrent exercises (CE), compared with a control group (CG) on lipid profile in postme-nopausal women. Thirty-two voluntary postmenopausal women were randomly assigned into three groups; one group performed a RE session (n = 11), other group a CE session (n = 11) and control group performed flexibility exercises (n = 10). The basal lipid profile, body composition, muscular fitness were evaluated and the basal metabolic rate (BMR) was calculated before the study. The lipid profile was evaluated before, immediately after and 12 hours after the specific exercise session. The results showed that there was no a statistical significant difference among all groups in plasma concentration of total cholesterol, triglycerides and LDL, in any of the evaluation moments (p> 0.05). After 12 hours of exercise session, the CE group decreased more VLDL concentrations than the RE group and control group (p <0.05). The CE group increased significantly HDL concentrations in relation to the ER group (p <0.05). Therefore, it can be concluded that CE had more favorable acute effects on lipid metabolism than ER, prolonging its effect up to 12 hours after being performed in overweight postmenopausal women
