Qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas-SP

Os queijos minas frescal e ricota são alimentos derivados do leite, muito nutritivos e muito consumidos pela população em geral. Por ser um veículo frequente de patógenos, a contaminação microbiológica dos queijos gera um grande risco de surtos de doenças de origem alimentar aos consumidores. O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas/SP. Foram analisadas 20 amostras (5 queijo minas frescal caseiro, 5 queijo minas frescal industrializados, 5 queijo frescal ultrafiltrados e 5 ricotas) para quantificação de coliformes a 35ºC e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras, estafilococos, Salmonella sp e Listeria monocytogenes. As amostras apresentaram contagens de coliformes 35ºC (13 amostras ­ até >1,1x10³NMP/ mL), coliformes a 45ºC (5 amostras ­ até >1,1x10³NMP/mL), E. coli (12 amostras ­ até >1,1x10³ UFC/g), aeróbios mesófilos totais (13 amostras acima de 10 6 UFC/g), bolores e leveduras (7 amostras acima de 10 6 UFC/g) e Staphylococcus aureus (10 amostras acima de 5x10² UFC/g). Em nenhuma das amostras foi detectada Salmonella sp. e L. monocytogenes. 11 amostras estiveram em desacordo com a legislação RDC nº 12/2001 por causa da alta contagem de S. aureus e coliformes a 45ºC. O processo de ultrafiltração do queijo reduziu a contagem microbiológica para todas as amostras exceto uma, mostrando que mesmo após o processo é preciso ter boas práticas para evitar a recontaminação. A alta contagem de micro-organismos indica falhas na higiene durante as etapas de fabricação, manipulação e transporte do produto. Assim boas práticas de fabricação devem ser aplicadas aos queijos minas frescal caseiros e industriais, para se adequar a legislação e não oferecer riscos à saúde pública.(AU)

Minas cheese and ricotta are derived from milk, are very nutritious and widely consumed by general population. By being a common vehicle of pathogens, the microbiological contamination of these cheeses creates a great risk of food born disease to consumers. The aim of this work was to evaluate the microbiological quality of minas cheese and ricotta sold in metropolitan region of Campinas-SP markets. 20 samples were analyzed (5 non-Iabeled minas cheese, 5 labeled minas cheese, 5 ultrafiltrated minas cheese and 5 ricotta) for quantification of 35°C coliforms, 45ºC coliforms, E. coli, aerobic mesophilic total count, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella sp and Listeria monocytogenes. Samples showed counts of 35°C coliform (13 samples- up to 1.1x103 MPN/ mL), 45ºC coliforms (5 samples up to 1,1x103 MPN/mL), E. coli (12 samples - up to 1,1x103 CFU/g), total aerobic mesophilic (13 samples above 106 CFU/g), molds and yeasts (7 samples above 106 CFU/g) and Staphylococcus aureus (10 samples above 5x102 CFU/g). In none of the samples Salmonella sp. and L monocytogenes were isolated. 11 samples were in disagreement with Brazilian law RDC nº12/2001 because of the high count of S. aureus and 45ºC coliforms. The process of ultrafiltration greatly reduced microbial count, but one sample was contaminated, showing that even after the process is necessary to have good practices to avoid recontamination. The high microorganism count indicates failures in hygiene during the manufacturing steps, handling and transportation of the product. Good manufacturing practices should be applied to cheese to suit the legislation and do not offer risks to public health.(AU)

Qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas-SP / Microbiological quality of fresh cheese commercialized in the metropolitan region of Campinas-SP

Os queijos minas frescal e ricota são alimentos derivados do leite, muito nutritivos e muito consumidos pela população em geral. Por ser um veículo frequente de patógenos, a contaminação microbiológica dos queijos gera um grande risco de surtos de doenças de origem alimentar aos consumidores. O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas/SP. Foram analisadas 20 amostras (5 queijo minas frescal caseiro, 5 queijo minas frescal industrializados, 5 queijo frescal ultrafiltrados e 5 ricotas) para quantificação de coliformes a 35ºC e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras, estafilococos, Salmonella sp e Listeria monocytogenes. As amostras apresentaram contagens de coliformes 35ºC (13 amostras ­ até >1,1x10³NMP/ mL), coliformes a 45ºC (5 amostras ­ até >1,1x10³NMP/mL), E. coli (12 amostras ­ até >1,1x10³ UFC/g), aeróbios mesófilos totais (13 amostras acima de 106 UFC/g), bolores e leveduras (7 amostras acima de 106 UFC/g) e Staphylococcus aureus (10 amostras acima de 5x10² UFC/g). Em nenhuma das amostras foi detectada Salmonella sp. e L. monocytogenes. 11 amostras estiveram em desacordo com a legislação RDC nº 12/2001 por causa da alta contagem de S. aureus e coliformes a 45ºC. O processo de ultrafiltração do queijo reduziu a contagem microbiológica para todas as amostras exceto uma, mostrando que mesmo após o processo é preciso ter boas práticas para evitar a recontaminação. A alta contagem de micro-organismos indica falhas na higiene durante as etapas de fabricação, manipulação e transporte do produto. Assim boas práticas de fabricação devem ser aplicadas aos queijos minas frescal caseiros e industriais, para se adequar a legislação e não oferecer riscos à saúde pública.

Qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fast foods na cidade de Campinas e região / Microbiological quality of salads in natura served in restaurants and fast foods in the city of Campinas and region

O consumo de saladas tem aumentado significantemente em todo o mundo, por causa do aumento da população, pela mudança nos hábitos alimentares e a preocupação do consumidor em relação à saúde. As hortaliças consumidas como salada são ricas em sais minerais e vitaminas, por isso podem estar contaminadas com micro-organismos patógenos e estão frequentemente relacionadas a doenças de origem alimentar em todo mundo. A legislação brasileira em vigor estabelece limites microbiológicos, para hortaliças in natura, de coliformes a 45ºC e Salmonella. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de diferentes saladas servidas em restaurantes e fast foods da cidade de Campinas-SP e região. Foram avaliadas 24 amostras de saladas: 3 de alface, 3 de tomate, 3 de agrião, 3 de cenoura, 3 de beterraba (1 crua e 2 cozidas), 3 de pepino e 6 de salada mista de diferentes restaurantes e fast foods no período de maio a junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais e fungos filamentosos e leveduras. Nenhuma amostra estava contaminada com Salmonella, porém foi verificada a presença de outros micro-organismos: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp e Pseudomonas sp. Coliformes a 45ºC estavam presentes em 13 amostras (54,16%) e apresentaram valores acima do permitido pela legislação (10² UFC/g), consideradas impróprias para o consumo. Em relação aos coliformes a 35ºC, 18 amostras (75%) apresentaram contagens acima de 1,1x103UFC/g, e mesmo não sendo uma análise contemplada pela legislação, sua presença indica condições de higiene insatisfatórias. A presença de E. coli foi observada em 14 amostras (58,33%), e destas, 2 (14,28%) com contagens acima de 1,2x102NMP/g, representando risco à saúde dos consumidores. Contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras foram observadas em todas as amostras variando entre 103 a 106UFC/g o que mostra que o processo de higienização desses vegetais foi deficiente e até mesmo houve excesso de manipulação durante o preparo. Para diminuir a quantidade de micro-organismos presentes nas saladas, boas práticas de manipulação devem ser adotadas nos restaurantes e fast foods e assim evitar possíveis surtos alimentares.

Consumption of salads has increased significantly worldwide, because of increasing population, the change in eating habits and consumer concern about health. The vegetables consumed as salad are rich in minerals and vitamins, so it may be contaminated with pathogens microorganisms and are often related to foodborne diseases worldwide. The Brazilian legislation, RDC 12/2001 establishes microbiological limits for fresh vegetables for coliforms at 45°C and Salmonella. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of different salads served in restaurants and fast foods in Campinas-SP city and region. 24 salad samples were evaluated: 3 lettuce, 3 tomatoes, 3 watercress, 3 carrots, 3 beet (1 raw and 2 cooked), 3 cucumber and 6 mixed salad of different restaurants and fast foods in the period of May to June 2013. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, coliforms at 35 and 45°C, E. coli, aerobic mesophilic and filamentous fungi and yeast. No sample was contaminated with Salmonella, but it was verified the presence of other microorganisms: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp and Pseudomonas sp. Coliforms at 45°C were present in 13 samples (54.16%) and showed higher values than those permitted by law (10² CFU/g), deemed unfit for consumption. Regarding coliforms at 35°C, 18 samples (75%) presented counts above 1,1x103 UFC/0g, and although this analysis is not contemplated by the legislation, their presence indicates unsatisfactory hygiene conditions. The presence of E. coli was found in 14 samples (58.33%), and of these, two (14.28%) with counts above 1,2x102 NMP/g, representing a risk to consumer health. Total count of mesophilic aerobic and filamentous fungi and yeasts were observed in all samples ranging from 103 to 106 UFC/g shows that the process of cleaning was poor and there was even excessive handling during preparation. To decrease the amount of microorganisms present in salads, good handling practices should be adopted in restaurants and fast foods and thus avoid possible food outbreaks.

Qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fast foods na cidade de Campinas e região

O consumo de saladas tem aumentado significantemente em todo o mundo, por causa do aumento da população, pela mudança nos hábitos alimentares e a preocupação do consumidor em relação à saúde. As hortaliças consumidas como salada são ricas em sais minerais e vitaminas, por isso podem estar contaminadas com micro-organismos patógenos e estão frequentemente relacionadas a doenças de origem alimentar em todo mundo. A legislação brasileira em vigor estabelece limites microbiológicos, para hortaliças in natura, de coliformes a 45°C e Salmonella. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de diferentes saladas servidas em restaurantes e fast foods da cidade de Campinas-SP e região. Foram avaliadas 24 amostras de saladas: 3 de alface, 3 de tomate, 3 de agrião, 3 de cenoura, 3 de beterraba (1 crua e 2 cozidas), 3 de pepino e 6 de salada mista de diferentes restaurantes e fast foods no período de maio a junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45oC, E. coli, aeróbios mesófilos totais e fungos filamentosos e leveduras. Nenhuma amostra estava contaminada com Salmonella, porém foi verificada a presença de outros micro-organismos: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp e Pseudomonas sp. Coliformes a 45°C estavam presentes em 13 amostras (54,16%) e apresentaram valores acima do permitido pela legislação (102 UFC/g), consideradas impróprias para o consumo. Em relação aos coliformes a 35°C, 18 amostras (75%) apresentaram contagens acima de 1,1x103UFC/g, e mesmo não sendo uma análise contemplada pela legislação, sua presença indica condições de higiene insatisfatórias. A presença de E. coli foi observada em 14 amostras (58,33%), e destas, 2 (14,28%) com contagens acima de 1,2x102NMP/g, representando risco à saúde dos consumidores. Contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras foram observadas em todas as amostras variando entre [...](AU)

Consumption of salads has increased significantly worldwide, because of increasing population, the change in eating habits and consumer concern about health. The vegetables consumed as salad are rich in minerals and vitamins, so it may be contaminated with pathogens microorganisms and are often related to foodborne diseases worldwide. The Brazilian legislation, RDC 1212001 establishes microbiological limits for fresh vegetables for coliforms at 45°C and Salmonella. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of different salads served in restaurants and fast foods in Campinas-SP city and region. 24 salad samples were evaluated: 3 lettuces, 3 tomatoes, 3 watercress, 3 carrots, 3 beets (1 raw and 2 cooked), 3 cucumbers and 6 mixed salad of different restaurants and fast foods in the period of May to June 2013. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, coliforms at 35 and 45°C, E. coli, aerobic mesophilic and filamentous fungi and yeast. No sample was contaminated with Salmonella, but it was verified the presence of other microorganisms: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp and Pseudomonas sp. Coliforms at 45°C were present in 13 samples (54.16%) and showed higher values than those permitted by law (102 CFU/g), deemed unfit for consumption. Regarding coliforms at 35°C, 18 samples (75%) presented counts above 1,1x103UFC/0g, and although this analysis is not contemplated by the legislation, their presence indicates unsatisfactory hygiene conditions. The presence of E. coli was found in 14 samples (58.33%), and of these, two (14.28%) with counts above 1,2x102NMP/g, representing a risk to consumer health. Total count of mesophilic aerobic and filamentous fungi and yeasts were observed in all samples ranging from 103 to 106UFC/g shows that the process of cleaning was poor and there was even excessive handling during preparation.[...](AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de sucos naturais, frutas e polpas congeladas comercializados na cidade de campinas: SP

O consumo de sucos naturais vem crescendo a cada ano, visando uma alimentação mais saudável. Eles já foram relacionados a vários surtos de doenças de origem alimentar por estarem contaminados com micro-organismos patogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de sucos naturais vendidos em restaurantes e frutas e polpas congeladas comercializadas em supermercados da cidade de Campinas-SP. Foram avaliadas 20 amostras de sucos naturais, 3 amostras de frutas congeladas e 8 amostras de polpas de frutas congeladas de sabores variados. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45°C, E. coli, contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella. Das amostras de suco natural: 10 (50%) apresentam contagem >1,1x10³NMP/mL para coliformes a 35°C; 11 (55%) contagem acima do estabelecido pela legislação para coliformes a 45°C (10²NMP/mL); 10 (50%) amostras apresentaram E. coli; bactérias aeróbias mesófilas tiveram contagem máxima em tomo de 104 e fungos filamentosos e leveduras em tomo de 10 6UFC/mL. As amostras de frutas e polpas congeladas apresentaram contagens muito baixas de coliformes e E. coli, apenas 4 amostras apresentaram crescimento de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e 1 amostra de fungos filamentoso e leveduras acima de 10³UFC/g. Os resultados mostram condições higienicossanitárias insatisfatórias para a maioria das amostras. Assim, um programa de boas práticas deve ser adotado durante o preparo dos sucos para minimizar a contaminação microbiológica, garantir a qualidade do produto e evitar o risco de surtos relacionados com estes alimentos.(AU)

The consumption of natural juices has been increasing each year, in order to search for a healthier diet. They had been related to many foodborne disease outbreaks because they were contaminated with pathogenic microorganisms. The aim of this work is to evaluate the microbiological quality of natural juices sold in restaurants and frozen fruits and pulps sold in supermarkets in the city of Campinas-SP. 20 samples of natural juices, 3 of frozen fruits and 8 of frozen fruit pulps of different flavors were evaluated. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, total and fecal coliforms, E. coli, total count of aerobic mesophilic andmolds and yeasts. All of them showed absence of Salmonella. In the samples of natural juice: 10 (50%) presented count >1,1x10³-NMP/mL for total coliforms, 11 (55%) count above the limit of the law for fecal coliforms (10²NMP/mL); 10 (50%) showed E. coli; mesophilic aerobic bacteria had maximum count around 10'4 and yeast and molds around 10'6UFC/mL. The frozen fruits and pulps samples showed low counts of coliforms and E. coli. Only four samples showed growth of total aerobic mesophilic and molds and yeasts above 10³UFC/g. The results showed poor sanitary hygienic conditions for most samples. 50, a program of good practice should be adopted, during the preparation of juices, to minimize microbiological contamination, ensure product quality and avoid new outbreaks related to this kind of product.(AU)