Composição química do leite refrigerado em função das contagens de células somáticas e contagem bacteriana total / Chemical composition of refrigerated raw milk according to the somatic cell count and total bacterial count

Objetivou-se avaliar a relação existente entre diferentes contagens de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) com os teores de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado e sólidos totais do leite refrigerado. O estudo foi realizado através da coleta de dados de composição química, CCS e CBT de laudos emitidos pelo Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás totalizando 3.994 resultados. Após a coleta dos dados os resultados foram agrupados em função da CCS nos intervalos: 1-1554 amostras, 2-773 amostras, 3-580 amostras, 4-119 amostras, 5-968 amostras e em função da CBT nos intervalos: 1-764 amostras, 2-1137 amostras, 3-755 amostras, 4-474 amostras, 5-864 amostras. Para a análise estatística foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado desbalanceado, através do pacote estatístico SISVAR, utilizando o teste Scott-Knott, a 5% de significância. Observou-se a influência da CCS em relação à composição centesimal do leite e ao aumento de CBT do tanque, todavia estes resultados estão fortemente ligados à contaminação por microrganismos tanto na obtenção do leite como nas etapas de transporte e processamento. No entanto, o número de células somáticas também contribuiu com a menor qualidade do leite e a shelflife dos derivados lácteos.

This paper aimed to avaluate the relationship between different somatic cell counts, total bacterial count and the levels of fat, protein, lactose and total solids from refrigerated raw milk collected in the Southwestern region of Goiás. The study was conducted by collecting data composition, somatic cell count (SCC) and Total Bacterial Count (TBC) through electronic analysis by reports issued by the Laboratório de Qualidade do Leite (LQL) do Centro de Pesquisa em Alimentos (CPA) da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás 3,994 results. After collecting the data, the results were grouped according to the CCS intervals: 1-1554 samples,2-773 samples, 3-580 samples 4 - these 119 samples, 5-968 and samples according to the CBT in the intervals: 1-764 samples, 2-1137 samples, 3-755 samples, 4-474 samples 5-864 samples. For statistical analysis we used the unbalanced completely unbalanced design (CRD) using the statistical package SISVAR using the Scott-Knott test at 5% significance level. The effect observed relative to the SCC, chemical composition of milk and the increase of TBCtank, however these results are strongly linked to contamination by microorganisms so as to obtain milksteps in the transport and processing, however the number of somatic cells also contributes to lower milk quality and shelf life of dairy products.

Composição química do leite refrigerado em função das contagens de células somáticas e contagem bacteriana total / Chemical composition of refrigerated raw milk according to the somatic cell count and total bacterial count

Objetivou-se avaliar a relação existente entre diferentes contagens de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) com os teores de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado e sólidos totais do leite refrigerado. O estudo foi realizado através da coleta de dados de composição química, CCS e CBT de laudos emitidos pelo Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás totalizando 3.994 resultados. Após a coleta dos dados os resultados foram agrupados em função da CCS nos intervalos: 1-1554 amostras, 2-773 amostras, 3-580 amostras, 4-119 amostras, 5-968 amostras e em função da CBT nos intervalos: 1-764 amostras, 2-1137 amostras, 3-755 amostras, 4-474 amostras, 5-864 amostras. Para a análise estatística foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado desbalanceado, através do pacote estatístico SISVAR, utilizando o teste Scott-Knott, a 5% de significância. Observou-se a influência da CCS em relação à composição centesimal do leite e ao aumento de CBT do tanque, todavia estes resultados estão fortemente ligados à contaminação por microrganismos tanto na obtenção do leite como nas etapas de transporte e processamento. No entanto, o número de células somáticas também contribuiu com a menor qualidade do leite e a shelflife dos derivados lácteos.(AU)

This paper aimed to avaluate the relationship between different somatic cell counts, total bacterial count and the levels of fat, protein, lactose and total solids from refrigerated raw milk collected in the Southwestern region of Goiás. The study was conducted by collecting data composition, somatic cell count (SCC) and Total Bacterial Count (TBC) through electronic analysis by reports issued by the Laboratório de Qualidade do Leite (LQL) do Centro de Pesquisa em Alimentos (CPA) da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás 3,994 results. After collecting the data, the results were grouped according to the CCS intervals: 1-1554 samples,2-773 samples, 3-580 samples 4 - these 119 samples, 5-968 and samples according to the CBT in the intervals: 1-764 samples, 2-1137 samples, 3-755 samples, 4-474 samples 5-864 samples. For statistical analysis we used the unbalanced completely unbalanced design (CRD) using the statistical package SISVAR using the Scott-Knott test at 5% significance level. The effect observed relative to the SCC, chemical composition of milk and the increase of TBCtank, however these results are strongly linked to contamination by microorganisms so as to obtain milksteps in the transport and processing, however the number of somatic cells also contributes to lower milk quality and shelf life of dairy products.(AU)

Estrutura e estabilidade das micelas de caseína do leite bovino / Structure and stability of the casein micelles of bovine milk

Milk proteinsarenatural vehicles, which provides essential micronutrients, amino acids, and componentsof the immune system, in addition, possess propertiescharacteristicof fundamentalimportance inmanydairy products.The caseinsare the majormilk proteinscomprise about80%of milk proteinandconsistsoffourmajor proteins: αs1-, αs2-, β-and κ-casein, which have high thermal stability, which provides industriesdairymilkperform the treatmentat elevated temperatures, such as milk UltraHigh Temperature(UHT). However, certainfactors such as theenzymatic hydrolysis ofkcasein, temperature, pH, excessive addition ofCa2+ andethanolaffectthe stability of theseproteins, whicharelargelypresent in milkin the form ofcolloidal particles, known as micelles. The internal structure ofthe caseinmicelleconsists predominantly ofαs1-, αs2-, β-casein, nanoparticlecolloidalcalcium phosphate, whereas κ-casein ispreferably locatedon the surfaceof the micelle, assuming an important role inmicellestability. Interest in micellar casein remains constant over the years, and research on the subject continue to be made, so the relevance of understanding the structure and the factors that affect the micellar stability.

As proteínas do leite são veículos naturais, que fornecem micronutrientes essenciais, aminoácidos, assim como componentes do sistema imune, além disso, possuem propriedades de fundamental importância nas características de muitos produtos lácteos. As caseínas são as principais proteínas do leite, compreendem cerca de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína, as quais possuem elevada estabilidade térmica, o que proporciona às indústrias de laticínio realizar o tratamento do leite a temperaturas elevadas, como o leite Ultra Alta Temperatura (UAT). No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas. A estrutura interna da micela de caseína é constituída predominantemente por αs1-, αs2-, β-caseína e de nanopartículas de fosfato de cálcio coloidal, enquanto que a κ-caseína está localizada preferencialmente na superfície da micela, assumindo importante papel na estabilidade micelar. O interesse na caseína micelar mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar.

Leite instável não ácido e fatores que afetam a estabilidade do leite / Not acid unstable milk and factors affecting the stability of milk

Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido às más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteas, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto ao beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.

Stability of milk refers to the milk relative resistance to withstand the heat treatment without undergoing industrial coagulation. The stability of milk to test the alcohol in principle, is used to identify milk samples with high bacterial contamination due to poor hygiene and conservation during primary production, which causes less stability during heat treatment. However, precipitation of the protein in the test for alcohol, can occur without, having acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, milk does not called unstable acid which is a problem affecting dairy herds and / or dairy industries which is characterized by the loss of protein stability, resulting in the precipitation test of 72% ethanol, no significant acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, thus impairing all chain links, as the same room for processing milk without high acidity is rejected or undervalued by the industry. In Brazil, the incidence of not acid unstable milk still lacks diagnosis due to lack of research, to be a multifactorial problem, since the thermal stability of milk is one of the important factors to increase the shelf-life of dairy derivatives, ensure adequate processing conditions and provide higher quality to the final consumer.

Estrutura e estabilidade das micelas de caseína do leite bovino / Structure and stability of the casein micelles of bovine milk

Milk proteinsarenatural vehicles, which provides essential micronutrients, amino acids, and componentsof the immune system, in addition, possess propertiescharacteristicof fundamentalimportance inmanydairy products.The caseinsare the majormilk proteinscomprise about80%of milk proteinandconsistsoffourmajor proteins: αs1-, αs2-, β-and κ-casein, which have high thermal stability, which provides industriesdairymilkperform the treatmentat elevated temperatures, such as milk UltraHigh Temperature(UHT). However, certainfactors such as theenzymatic hydrolysis ofkcasein, temperature, pH, excessive addition ofCa2+ andethanolaffectthe stability of theseproteins, whicharelargelypresent in milkin the form ofcolloidal particles, known as micelles. The internal structure ofthe caseinmicelleconsists predominantly ofαs1-, αs2-, β-casein, nanoparticlecolloidalcalcium phosphate, whereas κ-casein ispreferably locatedon the surfaceof the micelle, assuming an important role inmicellestability. Interest in micellar casein remains constant over the years, and research on the subject continue to be made, so the relevance of understanding the structure and the factors that affect the micellar stability.(AU)

As proteínas do leite são veículos naturais, que fornecem micronutrientes essenciais, aminoácidos, assim como componentes do sistema imune, além disso, possuem propriedades de fundamental importância nas características de muitos produtos lácteos. As caseínas são as principais proteínas do leite, compreendem cerca de 80% das proteínas do leite e consistem de quatro proteínas principais: αs1-, αs2-, β- e κ-caseína, as quais possuem elevada estabilidade térmica, o que proporciona às indústrias de laticínio realizar o tratamento do leite a temperaturas elevadas, como o leite Ultra Alta Temperatura (UAT). No entanto, alguns fatores como a hidrólise enzimática da k-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol afetam a estabilidade dessas proteínas, que estão em grande parte presentes no leite na forma de partículas coloidais, conhecidas como micelas. A estrutura interna da micela de caseína é constituída predominantemente por αs1-, αs2-, β-caseína e de nanopartículas de fosfato de cálcio coloidal, enquanto que a κ-caseína está localizada preferencialmente na superfície da micela, assumindo importante papel na estabilidade micelar. O interesse na caseína micelar mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar.(AU)

Leite instável não ácido e fatores que afetam a estabilidade do leite / Not acid unstable milk and factors affecting the stability of milk

Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico industrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido às más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteas, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto ao beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.(AU)

Stability of milk refers to the milk relative resistance to withstand the heat treatment without undergoing industrial coagulation. The stability of milk to test the alcohol in principle, is used to identify milk samples with high bacterial contamination due to poor hygiene and conservation during primary production, which causes less stability during heat treatment. However, precipitation of the protein in the test for alcohol, can occur without, having acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, milk does not called unstable acid which is a problem affecting dairy herds and / or dairy industries which is characterized by the loss of protein stability, resulting in the precipitation test of 72% ethanol, no significant acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, thus impairing all chain links, as the same room for processing milk without high acidity is rejected or undervalued by the industry. In Brazil, the incidence of not acid unstable milk still lacks diagnosis due to lack of research, to be a multifactorial problem, since the thermal stability of milk is one of the important factors to increase the shelf-life of dairy derivatives, ensure adequate processing conditions and provide higher quality to the final consumer. (AU)