ABSTRACT
A crescente produção de cervejas utilizando adjuntos têm se tornado uma grande tendência no mercado nacional, sendo o mel um ingrediente abundante no semiárido baiano e muito importante por ser altamente fermentescível, conferindo à cerveja um sabor e aroma diferençiável e característico. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o adjunto escolhido e produzir cerveja utilizando o mosto com três concentrações diferenciadas de mel, valorizando a matéria-prima utilizada, afim de diversificar a linha de produtos, buscando a viabilidade do mesmo. Primeiramente, avaliou-se físico-quimicamente o mel quanto aos parâmetros de umidade (19,04%), sólidos solúveis (80 °Brix), acidez total (43,55 meq/ Kg) , açúcares redutores totais (71,12 g/100g), sacarose (4,78 g/100g) , pH (3,84) , cinzas (0,12%) e amido (negativo), demonstrando um padrão de qualidade e identidade característico do mel puro de abelhas, sendo portanto utilizado como adjunto do malte para a produção de cerveja. O mel se mostrou uma boa matéria prima, capaz de concentrar o mosto cervejeiro, conferindo-o características favoráveis à fermentação. As três concentrações de extrato aparente estudadas foram de 16, 20 e 24°P, submetidas a uma fermentação de 22°C, considerada uma temperatura ideal para obter características desejáveis à cervejas de altas densidades. A diferença significativa em relação a diferentes concentrações de extrato foi de (p<0,05), notando-se que a cerveja com mosto mais concentrado (24°P) apresentou melhor desempenho.