Modificações microbiológicas e físico-químicas durante a maturação de queijo colonial artesanal produzido com leite cru / Microbiological and physicochemical modifications during ripening of artisanal colonial cheese made from raw milk

A maturação dos queijos é um processo importante no controle microbiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças microbiológicas e físico-químicas durante a maturação do queijo Colonial artesanal. O leite cru utilizado para a fabricação também foi avaliado. Durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo, as quais foram submetidas às análises de umidade, coliformes a 35 ºC e 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. O leite estava de acordo com o estabelecido pela legislação. As contagens de coliformes a 35 ºC e 45 ºC e Staphylococcus atenderam aos padrões a partir da 3ª, 2ª e 4ª semanas de maturação, respectivamente. Salmonella spp. apresentou ausência em todas as amostras. Foram necessárias 4 semanas (cerca de 28 dias) para que os queijos fossem considerados próprios para consumo.

Qualidade microbiológica de queijo colonial artesanal da região sudoeste do Paraná / Microbiological quality of artisanal colonial cheese from southwest Paraná

Os queijos artesanais têm grande aceitação pelos consumidores. No entanto, a qualidade desses alimentos tem sido questionada. Diversos estudos apontam deficiências na higiene de manipuladores, instalações e/ou equipamentos como principais causas da qualidade microbiológica insatisfatória de alguns queijos elaborados com leite cru. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijo Colonial artesanal da região Sudoeste do Paraná. Foram avaliados queijos de 6 estabelecimentos produtores da região. Os resultados demonstraram que todas as amostras analisadas estavam em desacordo com a legislação vigente, devido à elevada contaminação por bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus. É necessário promover treinamentos e o acompanhamento dos produtores a fim de melhorar a qualidade dos queijos artesanais.

Potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying: comparação com goma arábica / Potential of liquid whey as the encapsulating agent of Bifidobacterium Bb-12 by spray drying: comparison with arabic gum

O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying, comparando-o com a goma arábica, a qual é tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulação. Foram determinados o rendimento da microencapsulação e a viabilidade das microcápsulas durante o armazenamento. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulação foi maior e a viabilidade das células manteve-se elevada e constante durante doze semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying.

The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium Bb-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying.