Characterization of must and wine of six varieties of grapes by direct infusion electrospray ionization mass spectrometry.

Samples of must derived from six different varieties of grapes taken during the fermentation process, as well as the respective wine samples directly after the end of the malolactic fermentation, were analyzed by direct infusion negative ion mode electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS). Diagnostic ions for must were different from those of wine samples, although small variations for each of the grape varieties were also detected. The addition of unfermented must or sugar to wine could also be clearly detected. The spectra were acquired in a few minutes per sample, indicating that ESI-MS can be used for high-throughput analysis of samples and should prove useful for quality control during and after the fermentation process.

Metanol e sua formação em relação ao uso de enzimas pectinolíticas na produção de vinhos / Methanol and its formation in relation to the pectinolíticas enzyme use in the production of wines

O uso de enzimas pectinolíticas na elaboração de vinhos pode resultar num aumento do teor de metanol no meio (principalmente em cultivares não viníferas). Três cultivares de uva foram tratadas com enzimas pectinolíticas em duas concentrações: uma com a concentrações: uma com a concentração recomendada pelo fabricante e outra com o dobro da recomendação. A quantidade de metanol no vinho resultante e o rendimento do mosto foram avaliados em relação à quantidade de enzimas adicionada. Metanol foi analisado por cromatografia gasosa e o rendimento através da relação entre o volume total de líquido obtido e o peso inicial. O uso destas enzimas aumentou o teor de metanol, não ultrapassando, entretanto, os valores admitidos pela legislação. Os resultados mostraram também que a cultivar vinífera apresentou uma quantidade de metanol bastante inferior às duas não viníferas, o que, provavelmente, acontece com todas as viníferas. Assim, o teor de metanol depende da quantidade de enzimas adicionadas, da cultivar e do tempo de contato com as películas. Finalmente, o rendimento também aumentou com a adição de enzimas, como era esperado. Estes resultados confirmaram que o uso da enzima aumenta os teores de metanol em vinhos sem, contudo, causar danos à saúde do consumidor.