ABSTRACT
Los productos de oxidación del colesterol (COPs) poseen demostrados efectostóxicos y están implicados en el desarrollo de aterosclerosis. Pueden estar presentesen organismos animales y por ende, en alimentos de origen animal, siendosusceptibles de ser absorbidos a través de la dieta. Su formación en los alimentosse favorecería, al tratarse de un proceso de oxidación química, por la elevación dela temperatura y la presencia de oxígeno. En este trabajo se presenta una estimaciónde la presencia de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediantediferentes tecnologías culinarias y almacenados mediante distintas modalidades deconservación. El análisis se llevó a cabo por cromatografía de gases-espectrometríade masas. Tanto pescados (salmón y langostinos) como carnes (hamburguesas,pechugas de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) mostraron valores bajos deCOPs en crudo (0.003-0.552 mg/100 g alimento), incrementándose significativamentetras el cocinado (hasta 0.7 mg/100 g alimento). El cocinado con microondassupuso el mayor incremento de COPs en comparación con la fritura, plancha yasado. El almacenamiento a vacío disminuyó drásticamente la formación de COPs respecto al almacenamiento en aerobiosis. La congelación ralentizó más eficazmentela formación de COPs que la refrigeración
Cholesterol oxidation products (COPs) have shown different toxic effects andare involved in the development of atherosclerosis. These compounds can be foundin animal organisms, and inconsequence in animal origin foods, and they aresusceptible to be absorbed from the diet. Their formation in foods would be increasedby high temperatures and the presence of oxygen, as it is a chemicaloxidation process. In this paper, an estimation of the presence of COPs in differenttypes of foods treated by different cooking technologies are shown. Also differentstorage conditions are studied. The analysis was carried out by gas chromatography-mass spectrometry. Both fish (salmon and shrimps) and meat (hamburgers,breast chicken, pork loin and frankfurters) showed low COPs values in raw products(0.003-0.552 mg/100 g food), increasing significantly after the application ofcooking technologies (up to 0.7 mg/100 g food). Microwave treatment leaded to thehighest increase of COPs in comparison to frying, grilling and roasting. Vacuumstorage dramatically decreased COPs formation with regard to aerobic storage.Freezing minimized COPs formation more efficiently than refrigeration
