ABSTRACT
The purpose of this study is to prepare fresh paste pasta with the addition of smoked fish, and to assess the microbiological and physical-chemical characteristics, and the sensory aspects. Pacu fish (Piaractus mesopotamicus) bred in captivity in the Binational Itaipu Reservoir located in the City of St. Helena PR was analyzed on the contents of lipids, protein, total minerals, carbohydrates, moisture and caloric value. The Microbiological quality of the fresh product and the prepared pasta was assessed. The sensory aspects of the pasta were used to evaluate the appearance, color, odor, taste and texture characteristics. The pasta paste had 15.21% protein. The physical-chemical analysis on pasta showed high protein contents; and the microbiological results complied with the values established by the legislation in effect, being suitable for human consumption. The acceptability of sensory features on the prepared pasta had 97% of approval. The addition of fish meat in the pasta paste formulation furnished qualitative and quantitative advantages regarding the chemical composition besides the high acceptance, indicating the feasibility of its production.
O objetivo deste trabalho foi de produzir massa fresca de macarrão com a incorporação de peixe defumado e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O peixe utilizado para este experimento foi o pacu (Piaractus mesopotamicus), cultivados em tanquesrede no Reservatório da Itaipu Binacional no Município de Santa Helena - PR. Foram realizadas análises quanto aos teores de lipídios, umidade, proteínas, minerais totais, carboidratos e valor calórico, além da qualidade microbiológica do produto in natura e da massa de macarrão. A massa de macarrão foi submetida também à análise sensorial com avaliação dos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. A massa de macarrão apresentou valores de 15,21% de proteínas; as análises físico-químicas indicaram alto teor proteico. Quanto à análise microbiológica do produto, os resultados obtidos apresentaram-se em conformidade com os valores exigidos pela legislação e, portanto, adequado para o consumo humano. A avaliação sensorial da massa de macarrão indicou alta aceitabilidade com 97% de aprovação. O acréscimo de carne de pescado na formulação da massa de macarrão apresentou vantagens qualitativas e quantitativas com relação à sua composição química, além de alta aceitabilidade do produto desenvolvido, o que mostra a viabilidade de sua produção.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the time of hot smoked and the influence of carcass quality of the red tail lambari Astyanax sp F. Sixty lambaris, eviscerated with head, skin, bones, spinal column, fins, however, without scale. With a medium weight and length of 22.22±4.32g and 11.32±00.63cm were utilized. The animals were submitted to humid salted (25% of sodium chloride for 45 minutes) and condiments, been later hot smoked for a period of 90, 180, 270, 360 min. After the smoking process, the fish were weighted and later the humidity tenor, gross protein, lipids and mineral matter of the carcass of the animals were calculated. The results showed differences (P 0.01) for performance, presenting the best use for the time of 90min followed by treatments of 180 and 270 min, but presented LRP (linear Response Plateau) for the time of 225:07 min, demonstrating that the intermediate treatments presented good performance. For the protein tenor, lipids and mineral matter, there were no differences (P 0.05) between the different smoking time. Therefore, it can be concluded that the smoking time of 225min7seg for the Astyanax sp F, is the indicated smoking time for the best final product.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de defumação a quente e a influência sobre a qualidade de carcaça de lambaris Astyanax sp. F. Foram utilizados 60 lambaris, com peso e comprimento médio de 22,22±4,32g e 11,32±0,63cm, eviscerados e com cabeça, pele, espinhas, coluna vertebral, nadadeiras, porém, sem escamas. Os animais foram submetidos à salga úmida (25% de cloreto de sódio por 45 minutos) e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente, por um período de 90, 180, 270 e 360min. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e matéria mineral da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P 0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 min seguido dos tratamentos 180 e 270min, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min7seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram melhor rendimento. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e matéria mineral, não houve diferenças (P > 0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp F o tempo de defumação de 225min7seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the time of hot smoked and the influence of carcass quality of the red tail lambari Astyanax sp F. Sixty lambaris, eviscerated with head, skin, bones, spinal column, fins, however, without scale. With a medium weight and length of 22.22±4.32g and 11.32±00.63cm were utilized. The animals were submitted to humid salted (25% of sodium chloride for 45 minutes) and condiments, been later hot smoked for a period of 90, 180, 270, 360 min. After the smoking process, the fish were weighted and later the humidity tenor, gross protein, lipids and mineral matter of the carcass of the animals were calculated. The results showed differences (P 0.01) for performance, presenting the best use for the time of 90min followed by treatments of 180 and 270 min, but presented LRP (linear Response Plateau) for the time of 225:07 min, demonstrating that the intermediate treatments presented good performance. For the protein tenor, lipids and mineral matter, there were no differences (P 0.05) between the different smoking time. Therefore, it can be concluded that the smoking time of 225min7seg for the Astyanax sp F, is the indicated smoking time for the best final product.
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de defumação a quente e a influência sobre a qualidade de carcaça de lambaris Astyanax sp. F. Foram utilizados 60 lambaris, com peso e comprimento médio de 22,22±4,32g e 11,32±0,63cm, eviscerados e com cabeça, pele, espinhas, coluna vertebral, nadadeiras, porém, sem escamas. Os animais foram submetidos à salga úmida (25% de cloreto de sódio por 45 minutos) e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente, por um período de 90, 180, 270 e 360min. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e matéria mineral da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P 0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 min seguido dos tratamentos 180 e 270min, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min7seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram melhor rendimento. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e matéria mineral, não houve diferenças (P > 0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp F o tempo de defumação de 225min7seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final.