Modelling the growth of Listeria monocytogenes in fresh green coconut (Cocos nucifera L.) water.

The behaviour of Listeria monocytogenes in the fresh coconut water stored at 4 degrees C, 10 degrees C and 35 degrees C was studied. The coconut water was aseptically extracted from green coconuts (Cocos nucifera L.) and samples were inoculated in triplicate with a mixture of 5 strains of L. monocytogenes with a mean population of approximately 3 log(10) CFU/mL. The kinetic parameters of the bacteria were estimated from the Baranyi model, and compared with predictions of the Pathogen Modelling Program so as to predict its behaviour in the beverage. The results demonstrated that fresh green coconut water was a beverage propitious for the survival and growth of L. monocytogenes and that refrigeration at 10 degrees C or 4 degrees C retarded, but did not inhibit, growth of this bacterium. Temperature abuse at 35 degrees C considerably reduced the lagtimes. The study shows that L. monocytogenes growth in fresh green coconut water is controlled for several days by storage at low temperature, mainly at 4 degrees C. Thus, for risk population this product should only be drunk directly from the coconut or despite the sensorial alterations should be consumed pasteurized.

Avaliação das características físico-químicas de ricotas comercializadas no município de Campinas-SP e da conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos / Physical-chemical characteristics of the ricotta cheese samples on sale in the local markets of Campinas City, SP, Brazil, and the compliance of the nutritional information on the labels assessment

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece alguns parâmetros de identidade e qualidade para a ricota, mas sem definir parâmetros físico-químicos importantes que possibilitam uma classificação mais específica do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil relativo à composição físico-química de ricotas comerciais e a conformidade dos valores declarados na tabela de “informação nutricional¨ dos rótulos, com aqueles obtidos por análises laboratoriais, tendo como referência as exigências da Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº360/2003 da ANVISA. Foram coletadas 45 amostras, constituídas por três lotes de 15 diferentes marcas e os parâmetros avaliados foram umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal, cinza, acidez emácido lático e pH. As análises revelaram uma variação muito grande na composição dos diferentes constituintes dos produtos e as informações nutricionais, na maioria dos rótulos, se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância). Esta grande variação na composição físico-química da ricota, provavelmente está associada a diversidade de alternativas tecnológicas utilizadas pelos diferentes produtores. Estes resultados sinalizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade e qualidade mais definidos visando o melhor controle de qualidade do produto e a segurançado consumidor.