ABSTRACT
The objective of the present trial was to evaluate the thermal resistance of S. Enteritidis, S. Panama and S. Infantis, which were experimentally inoculated into the reconstituted infant milk formula. Samples of contaminated reconstituted milk were submitted to 60º, 70º, and 80ºC in a water - bath for 5 minutes. Salmonella spp. quantification was performed by means of Most Probable Number (MPN) technique. After thermal treatment at 60ºC, the mean count reductions in population of S. Enteritidis, S. Panamá, and S. Infantis were equal to 5.13, 4.63, and 4.82 log cycles, respectively. In heating at 70ºC, the means reductions were 6.42, 5.56, and 6.56 log cycles, respectively. At 80ºC there was no recovery of Salmonella spp. from analysed samples. Tukey"s multiple comparison analysis showed that there were no significant differences on thermal resistance of three Salmonella strains at 60ºC and 70ºC. The present study showed that the treatments at 60º and 70ºC for 5 minutes were not enough to eliminate all Salmonella spp. population (106 MPN/mL) experimentally inoculated into the infant milk, showing the importance of the precautions during the milk manufacturing and manipulation steps, which were considered critical control points in preparing these foods.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a resistência térmica de S. Enteritidis, S. Panama e S. Infantis emfórmula láctea infantil em pó reconstituída, experimentalmente contaminada. As amostras de leitereconstituídas foram contaminadas e submetidas às temperaturas de 60º, 70º e 80ºC, em banho de imersão,por 5 minutos. A quantificação de Salmonella spp. foi realizada pela técnica do NMP (Número MaisProvável). Após o tratamento térmico a 60C, houve um decréscimo na população de S. Enteritidis, S.Panama e S. Infantis de, em média, 5,13; 4,63 e 4,82 ciclos logarítmicos, respectivamente. Com oaquecimento a 70C as reduções médias foram de 6,42; 5,56 e 6,56 ciclos logarítmicos, respectivamente.A 80º C não se detectou Salmonella spp. nas amostras analisadas. Por meio da análise de comparaçãomúltipla de Tukey observou-se que não houve diferença significativa, com relação à resistência térmica,entre as três cepas de Salmonella estudadas às temperaturas de 60º C e 70ºC. Os resultados do presenteestudo demonstraram que os tratamentos térmicos a 60 e 70C/5 minutos não foram suficientes paraeliminar toda população de Salmonella spp. (106 NMP/mL) inoculada na fórmula láctea infantil,demonstrando a importância dos cuidados nas etapas de preparo e manipulação desses alimentos,consideradas como pontos críticos de controle.