A survey of seasonal temperatures and vineyard altitude influences on 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, C13-norisoprenoids, and the sensory profile of Brazilian Cabernet Sauvignon wines.

This report has investigated the seasonal temperatures influences (winter and summer) of five vineyards at different altitudes on the concentrations of 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (MIBP), alpha- and beta-ionone, and beta-damascenone in 2004 or 2005 vintages of Cabernet Sauvignon wines from Santa Catarina State, Brazil. Sensorial analyses were also carried out on the wine samples and compared to altitude and climate. Significant regression was observed between MIBP concentrations and the vineyard's altitude. No significant relation was observed between alpha- and beta-ionone and beta-damascenone with the vineyard's altitude. Principal component analysis positively correlated wines from higher altitudes with a "bell pepper" aroma. Conversely, the wines made with grapes from lower altitudes were correlated with "red fruits" and "jam" aromas. An important relation between the bell pepper aroma and the lower winter temperature was observed. A strong negative correlation was also observed between seasonal temperatures and vineyard altitude as well as between MIBP content and seasonal temperature of growing grapevines.

Comportamento do leite de búfala (Bubalus bubalis) desnatado e pasteurizado durante o processo de ultrafiltração / The behavior of the skimmed and pasteurized buffalo's milk (Bubalus babalis) during the ultrafiltration process)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento do leite de búfala desnatado e pasteurizado quanto ao fluxo do permeado (J) e as percentagens de retenção (PORCENTAGEM Rt) e de recuperação (PORCENTAGEM Rc) de componentes no retentado durante o processo de ultrafiltração (UF). Os valores médios do fator de redução volumétrico (FRV) e J foram iguais a 3 e 35 L.H-1.m2, respectivamente. As porcentagens de Rt e Rc aumentaram com a elevação do fator de redução volumétrico (FRV). A UC do leite de búfala desnatado e pasteurizado elevou a percentagem de Rt de lipídios (100,0 por cento) e proteínas (94,8 por cento), incluindo a caseira (99,6 por cento) e as proteínas do soro (82,5 por cento), bem como a percentagem de Rc de Ca (99,9 por cento), Mg (81,5 por cento) e P(98,2 por cento).

Avaliação do tempo de meia-vida de antocianinas de uvas cabernet sauvignon em sobet / Evaluation of half-life time of anthocyanins of cabernet sauvignon grapes in sorbet

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e a viabilidade da aplicação de antocianinas de casca de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera L.) como corante natural em sorbet. As amostras foram monitoradas pela medida da absorvência em espectrofotômetro (ultra-violeta visível) durante 7 semanas. Foram realizados cálculos de tempo de meia-vida e percentagem de retenção de cor desses pigmentos em sorbet. O experimento foi realizado com tres repetições em triplicata. Os resultadosdemonstraram que a utilização desses pigmentos em sorbet é via´vel, apresentando tempo de meia-vida de aproximadamente 8 meses e percentagem de retenção de cor de 87,7 por cento ao final do experimento