Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria "mistura" por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota ≥ 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente não comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria "mistura" resultou em produto embutido viável para o uso na tecnologia do pescado.

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the "fish mix" category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the "fish mix" category resulted in a viable product available for use in fish technology.

Elaboração de salsicha de peixe pargo Pagrus pagrus de tamanho reduzido proveniente da pesca de arrasto com baixo valor comercial / Development of fish sausage using low commercial value red porgy Pagrus pagrus

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria mistura por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar análises físico-químicas, microbiológicas, toxicológicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindústria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de filé. As análises físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas foram realizadas com métodos oficiais. O teste de aceitação foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedônica de sete pontos e também arguidos quanto à intenção de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuíram nota 4. Os resultados da composição centesimal foram: umidade 71,22%, proteínas 15,34%, lipídios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energético 135,75 kcal. As avaliações microbiológicas e toxicológicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatória conforme a legislação. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu média de 4,93 (±1,69). Em relação à intenção de compra foi atribuída a maior porcentagem para talvez sim/talvez não (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou deci(AU)

The aim of this work was to develop sausage using the low commercial value red porgy (Pagrus pagrus) caught in the “fish mix” category in the trawl fishery and to perform physicochemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis. The sausage was prepared using 50% of surimi and 50% of fillet in Embrapa Food Agroindustry Pilot Plant. The physicochemical, microbiological, toxicological analyses were performed with official methods. The sensorial analyses were performed with 87 testers who evaluated the product using a hedonic scale of seven (7) points and were also accused of buying the product. The product was considered accepted when 70% of the tasters assigned a score ≥ 4. One sausage formulation was tested using 50% surimi. The results of the centesimal composition were: moisture 71.22%, proteins 15.34%, total lipids 5.55%, carbohydrates 6.11%, ash 1.78% and energy value 135.75 kcal. The parameters of microbiological and toxicological are within the current legislation for breaded products. The sausage was accepted obtaining 82.7% and the overall impression of the product reached a mean of 4.93 (± 1.69). Regarding intention to purchase for sausage, the highest percentage was attributed to maybe / perhaps not (32%), followed by likely to buy (24%), and 28.1% reported that they probably or decidedly would not buy. Based on the results obtained, it was concluded that the low commercial value fish of the “fish mix” category resulted in a viable product available for use in fish technology.(AU)

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.(AU)

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.(AU)

Quality of mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from low commercial value fish / Qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) de do surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial

This study aimed to analyze the quality of and differences between mechanically separated meat (MSM) and surimi obtained from red porgy (Pagrus pagrus) and Brazilian flathead (Percophis brasiliensis) fish caught in the “mixed” trawl category at Niterói, Rio de Janeiro, Brazil. The surimi was produced from the MSM of both fish species subjected to washing. The chemical characterization of the products was carried out by chemical composition analyses (moisture, protein, lipids and ash content). Microbiological analyses, namely coagulase positive staphylococci, coliforms at 35 ° C, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. counts, were performed. Surimi produced from red porgy and Brazilian flathead presented lower protein (7.84% and 7.34%) and lipid (0.73% and 0.74%) content and higher moisture content (91.71% and 90.15%), respectively, compared to MSM (P <0.05). The microbiological analyses indicated that the products were within the sanitary standards required by Brazilian legislation. In sum, the low added value fish from the “mix” category resulted in viable products (MSM and surimi) for use in fish technology. The MSM product exhibited higher nutritional richness than surimi, but with a higher bacterial load.

Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria “mistura” da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas à lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína, lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação à CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.

Development and nutritional and sensory evaluation of cachapinta (Pseudoplatystoma sp) pâté.

This study developed a technique for the preparation of pâté from cachapinta (Pseudoplatystoma sp) waste. For this, frozen minced cachapinta fish was crushed in a mini cutter and homogenized with all other ingredients. The prepared pâté was stored in seamed and thermally treated cans (volume 170 g). Weight proportions of mean moisture, ash, protein, and lipid contents of the minced fish were 75.49, 1.00, 15.00, and 7.92 (g/100 g), respectively. The formulation of the developed pâté is in accordance with legislation for fish products. Cachapinta pâté is a product with high content of polyunsaturated fatty acids, low level of trans fat, and good indices of nutritional quality. Tests of sensory acceptance, purchase intent, and sensory attributes (except spreadability) averaged a score above 6.0, indicating acceptability of the product. Our study suggests that the potential of minced cachapinta for pâté production is high, and that it can contribute a value-added product to seafood consumption.

Composiçäo química e protéico-molecular da farinha de resíduos de camaräo-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri) / Chemical and proteic-molecular composition of shrimp \"ste barbas\" residues flour

Caracterizou-se a farinha de resíduos de camaräo-sete-barbas quanto aos aspectos físico-químicos e análise molecular de proteínas. O corpo do camaräo foi utilizado como parâmetro comparativo. Realizou-se estudo das proteínas pela quantificaçäo de N-total, análise colorimétrica e avaliaçäo molecular. Os resíduos apresentaram potencialem relaçäo a dois nichos alimentares: nutricional (mineral) edietético (alto teor de fibra alimentar e baixo conteúdo lipídico. Verificou-se neste resíduo de baixo teor protéico solúvel pela extraçäo e quantificaçäo em método colorimétrico. Nos extratos analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGEO) foi observada baixa diversidade protéica, devido ao menor número de cadeias polipeptídicas identificadas. A presença de uma banda de 74 kDa, resistente ao tratamento térmico, pode ser utilizadas como marcador de padräo de identidade molecular desta família

Nitrification of effluents: microbiological characterization

This work is concerned with the microbiological monitoring of nitrification processes carried out in two distinct continuous reactors: submerse fixed-bed and airlift fluidized bad reactor. In the first case the system was operated using a synthetic effluent with variable salinity while in the second an actual petroleum refinery effluent was tested. On the basis of analys is for ammonia, nitrite and nitrate and nitrate at the inflow and outflow streams, system performance was evaluate. By inoculating appropriate solid medium, biotypes were isolated and colonies morphology was characterized. In general, colony of ammonia oxidizin bacteria (group 1) were round, initially transparent later, but becoming whitsh or phosphorescent. It took 36 to 48 hours for those colony to develop. The nitrite oxidizing bacteria (group 2) were generally white or redish-brown with colonies, developing time between 24 and 36 hours. In spite of the existence of various types of colonies, lamina observation under microscope revealed mainly Gram (-) bacilli with varied size. Typical width X length for individual bacterium cells were as follows: 1 X 1,5mm for group 1, normally arranged in chains, and 0,5 X 1,0mm for group 2, generally shaped as small aggregates.