Avaliação bacteriológica de queijo tipo coalho elaborado com leite das raças bovina e bubalina, comercializada em São Luís, Maranhão / Evaluation of bacterial of the coalho cheese type with milk bovine and buballine, commercialization in São Luís, Maranhão

O queijo tipo coalho é um produto muito consumido na cidade de São Luís, tanto a nível doméstico quanto comercial. Em sua fabricação utiliza-se leite in natura, que pode conter várias espécies de microrganismos patogênicos que causam risco à saúde pública. A produção deste queijo é artesanal, envolvendo várias etapas de produção realizadas através de manipulação feitas pelos próprios fornecedores, o que pode acarretar possíveis contaminações, visto que os mesmos não dispõem de condições necessárias de higiene. Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas do queijo tipo coalho, das raças bovinas e bubalinas, foram analisadas 20 amostras de queijo produzidas na cidade de São Luís do Maranhão, no período entre agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Os parâmetros analisados foram a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes total e fecal, contagem de Staphylococcus spp e pesquisa de Salmonella. Pelos resultados obtidos foi possível verificar que 6 e 4 amostras de queijo bubalino (20 por cento) apresentaram NMP para coliformes fecais superiores a 102 NMP/g. No entanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou colônias características de Salmonella.(...) Esses resultados confirmaram que as condições higiênicas sanitárias de processamento e manipulação dos queijos comercializados não são satisfatórias e que os mesmos podem ser veículos de doenças de origem alimentar.

Produção e avaliação da qualidade da aguardente de abacaxi (Ananás comosus L., Merril) / Production and evaluation of the quality of ananas alcoholic (Ananas comosus L., Merril)

Este trabalho descreve a produção e o processamento de aguardente obtida de abacaxi (Ananás comosus L., Merril), por meio de processo adaptado das metodologias já existentes e a investigação das propriedades organolépticas e físico-químicas para fins de controle de qualidade do produto obtido. Determinaram-se os parâmetros organolépticos no que diz respeito a cor, odor, limpidez e sabor. Para a determinação dos parâmetros físico-químicos, fez-se as análises de pH, densidade, grau Brix, teor alcoólico, acidez total, acidez fixa e acidez volátil, seguindo-se os métodos de análises regulamentados pela Lei n. 5.823 de 14 de novembro de 1972 e Legislação Complementar do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.