Gluten-free pasta as an alternative in the diet of patients with celiac disease.

Celiac disease (CD) is an autoimmune disorder that produces inflammation in the gut mucosa, affecting nutrient digestion and absorption. CD affects 0.3% to 1.0% of the world's population and only 15% have a clinical diagnosis. The only effective treatment is a gluten-free diet. The objective of this study was to develop a dough for gluten-free pasta prepared with mixtures of flours from corn, amaranth, soy, and rice. According to the FAO standard of 1975, the resultant mixtures should have a protein content greater than 11.0% and a chemical rating of not less than 70. Three mixtures were obtained: corn‒soy (81-19), corn‒rice‒soy (48-37-15), and corn‒rice‒amaranth (49-32-14). To improve the handling of the pasta and its physical characteristics (sedimentation, degree of absorption, and cracked shaped pasta) compared to a control (commercial) gluten-free pasta, carboxymethylcellulose, an emulsifier (distilled monoglycerides), and egg albumin were added at concentrations of 0.3, 0.5, and 5.0%, respectively. The corn flour was pregelatinized, and the extrusion was repeated twice. The experimental pasta had a protein content of 14.0%, which was higher than the commercial pasta (4.5%), and a gluten content of less than 20 mg/kg which, according to the Codex Alimentarius International Food Standard (2015), it is considered gluten-free. The corn‒rice‒soy pasta obtained had an acceptance and liking similar to a commercial brand. This pasta may widen the gluten-free products commercially available to CD patients in Mexico, which nowadays is limited and expensive. PRACTICAL APPLICATION: Raw materials available in our country were selected to promote their consumption and diversify the ingredients used in the production of gluten-free products. The pasta obtained presented a higher nutritional content than a commercial gluten-free pasta and was comparable to that of a pasta made with wheat.

Determinación del índice glucémico y la carga glucémica de productos lácteos fermentados en sujetos adultos sanos, sedentarios y deportistas.

Introducción: el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG) de productos lácteos fermentados (PLF) con lactobacilos puede ser una recomendación útil para pacientes diabéticos y para la población en general.Objetivo: el objetivo del estudio fue medir el IG y la CG de PLF con lactobacilos en sujetos sedentarios y deportistas, y evaluar si existe diferencia entre ellos.Métodos: el estudio se realizó en México (DF) de acuerdo con la ISO26642:210 (Organización Internacional de Normalización). Los participantes fueron: 10 sedentarios y 10 deportistas. Los PLF analizados fueron: Soful, Yakult, Gastroprotect, BeneGastro, Bonacult, Lala Bio 4 y leche descremada con sacarosa (LDS) y la cantidad de alimento que ingirieron dependió de ajustar a 25 g los HC en la porción.Resultados: el IG de la mayoría de los PLF fue bajo para ambos grupos de sujetos; en los deportistas los PLF Yakult y Bonacult presentaron los mayores IG y solo el Yakult puede considerarse como de IG medio para este grupo; estos dos PLF presentaron la menor relación de proteína/HC. La LDS, lácteo con los HC no fermentados, presentó un IG alto para ambos grupos. La CG de los PLF se encontró entre 4 a 7,6 y solo Gastroprotect presentó estadísticamente la menor CG, lo que pudo deberse a su bajo IG, aun cuando su tamaño de ración no fue la menor, entre los PLF.Conclusión: en general los valores de IG y CG de los PLF fueron bajos para ambos grupos. Por tanto, su consumo puede recomendarse en forma moderada. El IG y CG entre productos lácteos con azúcares fermentados y con azúcares no fermentados fueron diferentes.

Determinación del índice glucémico y la carga glucémica de productos lácteos fermentados en sujetos adultos sanos, sedentarios y deportistas / Determination of the glycemic index and glycemic load of fermented dairy products in sedentary healthy adults and athletes

Introducción: el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG) de productos lácteos fermentados (PLF) con lactobacilos puede ser una recomendación útil para pacientes diabéticos y para la población en general. Objetivo: el objetivo del estudio fue medir el IG y la CG de PLF con lactobacilos en sujetos sedentarios y deportistas, y evaluar si existe diferencia entre ellos. Métodos: el estudio se realizó en México (DF) de acuerdo con la ISO26642:210 (Organización Internacional de Normalización). Los participantes fueron: 10 sedentarios y 10 deportistas. Los PLF analizados fueron: Soful, Yakult, Gastroprotect, BeneGastro, Bonacult, Lala Bio 4 y leche descremada con sacarosa (LDS) y la cantidad de alimento que ingirieron dependió de ajustar a 25 g los HC en la porción. Resultados: el IG de la mayoría de los PLF fue bajo para ambos grupos de sujetos; en los deportistas los PLF Yakult y Bonacult presentaron los mayores IG y solo el Yakult puede considerarse como de IG medio para este grupo; estos dos PLF presentaron la menor relación de proteína/HC. La LDS, lácteo con los HC no fermentados, presentó un IG alto para ambos grupos. La CG de los PLF se encontró entre 4 a 7,6 y solo Gastroprotect presentó estadísticamente la menor CG, lo que pudo deberse a su bajo IG, aun cuando su tamaño de ración no fue la menor, entre los PLF. Conclusión: en general los valores de IG y CG de los PLF fueron bajos para ambos grupos. Por tanto, su consumo puede recomendarse en forma moderada. El IG y CG entre productos lácteos con azúcares fermentados y con azúcares no fermentados fueron diferentes (AU)

Introduction: Glycemic Index (GI) and glycemic load (GL) of natural dairy products fermented with lactobacilli may be useful for diabetic patients and the general population. Objective: To measure the GI and GL in natural dairy products fermented with lactobacilli in sedentary individuals and athletes, and seeing if there is any difference between them. Methods: The study was conducted in Mexico City (DF) according to the ISO26642:210, with a group of 10 sedentary individuals and 10 athletes. The GI was determined in the following diary drinkable products, all adjusted to contain 25 g of carbohydrates: Soful, Yakult, Gastroprotect, BeneGastro, Bonacult, Lala Bio 4 and Skimmed milk with sucrose (SMS). Results: The GI of most dairy fermented products were low for sedentary and athletes, but in athletes Yakult and Bonacult showed the highest GI and Yakult’s GI can be considered as medium for these group; these two dairy products had the lowest protein/carbohydrates ratio. SMS, which contain unfermented carbohydrates, had the highest GI in both groups. The GL of dairy fermented products was 4 to 7.6 and only Gastroprotect had statistically the lowest GL, it may be due to its low GI, even its serving size was not the least among dairy fermented products. Conclusion: The GI and GL levels were relatively low for all the dairy products considered on each of the groups studied, therefore the moderate consumption of these can be recommended (AU)

[ACCEPTANCE OF PULP FRUIT BEVERAGES FORTIFIED WITH FERROUS FUMARATE; AN ALTERNATIVE SUPPLEMENT FOR A HEALTH PROGRAM]. / EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE JUGOS DE PULPA DE FRUTA ADICIONADOS CON FUMARATO FERROSO; ALTERNATIVA DE SUPLEMENTO PARA UN PROGRAMA DE SALUD.

INTRODUCTION: undernutrition and individual nutrients deficiencies are common public health problems worldwide and Mexico is not the exception, where the highest prevalence occurs in rural areas. One way to solve these nutritional deficiencies is with the use of dietary supplements. However, these supplements need to be readily available for and accepted by the objective population. OBJECTIVES: to develop a flavored-multivitamin supplement (MVS) for the Health and Nutrition Program for Indigenous People (PSNPI-Mexico) and to evaluate its acceptance by 6 to 24 months old infants in rural and urban areas. METHODS: the MVS was developed in three different flavors, their vitamin and mineral content in accordance with PSNPIs guidelines. Acceptance of the MVS by the infants was evaluated with "scale faces" and this was further corroborated in the 6 to 12 mo by registering the amount consumed. The differences in acceptance by age and gender, as well as locations (urban vs rural) were determined with chi-squared test. RESULTS: the MVS developed for this study constitute a better alternative to supplement currently used by PSNPI.

Introducción: la desnutrición y la deficiencia de hierro son problemas de salud pública en varios países, México no es la excepción, y la mayor prevalencia se presenta en el medio rural. Una forma de atenderla es a través de la suplementación. El suplemento que se seleccione debe ser aceptado sensorialmente por el consumidor final para que la intervención sea exitosa. Objetivos: elaborar un suplemento multivitamínico para el programa "Salud y Nutrición para Pueblos Indígenas" y evaluar su aceptación en la población infantil urbana y rural. Métodos: se determinaron las características fisicoquímicas del producto a desarrollar y el método de elaboración y de preparación para su consumo. La aceptación se evaluó en niños de entre 6 a 24 meses de edad, con una prueba de caritas, y en los infantes de 6 a 12 meses se corroboró con el registro del volumen consumido. Para determinar las diferencias en la aceptación por edad y género en la misma población y para establecer diferencias entre poblaciones se aplicó una Ji cuadrada. Resultados: los suplementos, en los tres sabores evaluados, cumplieron con la concentración de vitaminas y nutrimentos inorgánicos establecidos en el programa citado. El 80% de los niños aceptaron los suplementos multivitamínicos (SM) en sus tres sabores. La edad de los niños fue el factor que más influyó en la aceptación. Conclusión: los SM desarrollados en este estudio son una alternativa al suplemento que actualmente proporciona el PSNPI, para los niños mayores a seis meses.

Evaluación de la aceptación de jugos de pulpa de fruta adicionados con fumarato ferroso; alternativa de suplemento para un programa de salud / Acceptance of pulp fruit beverages fortified with ferrous fumarate; an alternative supplement for a health program

Introducción: la desnutrición y la deficiencia de hierro son problemas de salud pública en varios países, México no es la excepción, y la mayor prevalencia se presenta en el medio rural. Una forma de atenderla es a través de la suplementación. El suplemento que se seleccione debe ser aceptado sensorialmente por el consumidor final para que la intervención sea exitosa. Objetivos: elaborar un suplemento multivitamínico para el programa “Salud y Nutrición para Pueblos Indígenas” y evaluar su aceptación en la población infantil urbana y rural. Métodos: se determinaron las características fisicoquímicas del producto a desarrollar y el método de elaboración y de preparación para su consumo. La aceptación se evaluó en niños de entre 6 a 24 meses de edad, con una prueba de caritas, y en los infantes de 6 a 12 meses se corroboró con el registro del volumen consumido. Para determinar las diferencias en la aceptación por edad y género en la misma población y para establecer diferencias entre poblaciones se aplicó una Ji cuadrada. Resultados: los suplementos, en los tres sabores evaluados, cumplieron con la concentración de vitaminas y nutrimentos inorgánicos establecidos en el programa citado. El 80% de los niños aceptaron los suplementos multivitamínicos (SM) en sus tres sabores. La edad de los niños fue el factor que más influyó en la aceptación. Conclusión: los SM desarrollados en este estudio son una alternativa al suplemento que actualmente proporciona el PSNPI, para los niños mayores a seis meses (AU)

Introduction: undernutrition and individual nutrients deficiencies are common public health problems worldwide and Mexico is not the exception, where the highest prevalence occurs in rural areas. One way to solve these nutritional deficiencies is with the use of dietary supplements. However, these supplements need to be readily available for and accepted by the objective population. Objectives: to develop a flavored-multivitamin supplement (MVS) for the Health and Nutrition Program for Indigenous People (PSNPI-Mexico) and to evaluate its acceptance by 6 to 24 months old infants in rural and urban areas. Methods: the MVS was developed in three different flavors, their vitamin and mineral content in accordance with PSNPIs guidelines. Acceptance of the MVS by the infants was evaluated with “scale faces” and this was further corroborated in the 6 to 12 mo by registering the amount consumed. The differences in acceptance by age and gender, as well as locations (urban vs rural) were determined with chi-squared test. Results: the MVS developed for this study constitute a better alternative to supplement currently used by PS-NPI (AU)

Sensory evaluation of dairy supplements enriched with reduced iron, ferrous sulfate or ferrous fumarate / Evaluación sensorial de suplementos lácteos enriquecidos con hierro reducido, sulfato ferroso o fumarato ferroso

Objective. To determine the degree of liking of the Oportunidades programme dietary supplements (DS) -purees and beverages- added with different iron salts (IS): reduced iron (RI), ferrous sulphate (FS) or ferrous fumarate (FF) during 24 weeks of storage. Materials and methods. The DS were evaluated through a hedonic scale for aroma, flavour and colour attributes; at time zero and every eight weeks, each panel member evaluated three DS with same flavour and presentation but different IS. Seventy women participated as panel members. Results. The chocolate and banana DS exhibited a change in preference by colour and flavour due to storage. DS with FS or RI showed the least preference by flavour and colour in the context of the three IS considered. The chocolate and neutral DS enriched with FS changed their colour and flavour. Conclusion. DS were, in general, well-liked; nonetheless, for purees enriched with FS and for beverages enriched with RI, the less-liked attributes were colour and flavour.

Objetivo. Determinar el nivel de agrado de los suplementos alimenticios (SA) (papillas y bebidas) del Programa Oportunidades, adicionados con diferentes sales de hierro (SH): hierro reducido (HR), sulfato ferroso (SF) o fumarato ferroso (FF), durante 24 semanas de almacenamiento. Material y métodos. Se evaluaron mediante una escala hedónica los atributos olor, sabor y color; a tiempo cero y cada ocho semanas, cada juez evaluó tres suplementos, mismo sabor, presentación y diferente SH. Participaron 70 mujeres. Resultados. Los SA sabor chocolate y plátano presentaron modificación del agrado por color y sabor durante el almacenamiento. Los SA con SF o HR presentaron el menor agrado para sabor y olor por efecto de las SH. En los SA sabor chocolate y natural adicionados con SF se afectó el color y el sabor. Conclusión. Los SA en general presentaron agrado; sin embargo, en las papillas adicionadas con SF y las bebidas con HR los atributos limitantes fueron color y sabor.

Sensory evaluation of dairy supplements enriched with reduced iron, ferrous sulfate or ferrous fumarate.

OBJECTIVE: To determine the degree of liking of the Oportunidades programme dietary supplements (DS)--purees and beverages--added with different iron salts (IS): reduced iron (RI), ferrous sulphate (FS) or ferrous fumarate (FF) during 24 weeks of storage. MATERIALS AND METHODS: The DS were evaluated through a hedonic scale for aroma, flavour and colour attributes; at time zero and every eight weeks, each panel member evaluated three DS with same flavour and presentation but different IS. Seventy women participated as panel members. RESULTS: The chocolate and banana DS exhibited a change in preference by colour and flavour due to storage. DS with FS or RI showed the least preference by flavour and colour in the context of the three IS considered. The chocolate and neutral DS enriched with FS changed their colour and flavour. CONCLUSION: DS were, in general, well-liked; nonetheless, for purees enriched with FS and for beverages enriched with RI, the less-liked attributes were colour and flavour.

Evaluación de los métodos de la normatividad mexicana para la determinación de nitritos en alimentos infantiles

Se evaluaron los dos métodos para la determinación de nitritos, que solicita la normatividad mexicana, en alimentos infantiles cárnicos con verduras. Se determinó el contenido de nitritos a los alimentos infantiles, materias primas y productos intermedios del proceso de elaboración; en cada corrida analítica se incluyeron un blanco de reactivos y una muestra testigo; además se determinó la sensibilidad, porcentaje de recuperación y precisión de las metodologías. Los resultados en los alimentos infantiles indicaron una importante diferencia en los contenidos de nitritos obtenidos entre las metodologías, debido a la persistente presencia de turbidez en los extractos. Se propusieron diferentes tratamientos físicos para eliminarla, pero únicamente la redujeron; tal turbidez se atribuyó a los hidratos de carbono; las concentraciones de nitritos informadas presentaron una dispersión grande y estuvieron por debajo del límite de cuantificación de ambos métodos, por lo que no es recomendable la aplicación de estas técnicas para alimentos que se sospechan contienen trazas de nitritos.

Evaluation of the methods for the determination of nitrites in baby foods according Mexican legislation. We evaluated the two methods accepted by the Mexican norm for the determination of nitritesin infant meatbased food with vegetables. We determined the content of nitrites in the infant food, raw materials as well as products from the intermediate stages of production. A reagent blank and a reference sample were included at each analytical run. In addition, we determined the sensitivity, recovery percentage and accuracy of each methodology. Infant food results indicated an important difference in the nitrite content determined under each methodology, due to the persistent presence of turbidity in the extracts. Different treatments were proposed to eliminate the turbidity, but these only managed to reduce it. The turbidity was attributed to carbohydrates which disclosed concentration exhibit a wide dispersion and were below the quantifiable limit under both methodologies; therefore it is not recommended to apply these techniques with food suspected to contain traces of nitrites.

[Evaluation of the methods for the determination of nitrites in baby foods according Mexican legislation]. / Evaluación de los métodos de la normatividad mexicana para la determinación de nitritos en alimentos infantiles.

We evaluated the two methods accepted by the Mexican norm for the determination of nitritesin infant meat-based food with vegetables. We determined the content of nitrites in the infant food, raw materials as well as products from the intermediate stages of production. A reagent blank and a reference sample were included at each analytical run. In addition, we determined the sensitivity, recovery percentage and accuracy of each methodology. Infant food results indicated an important difference in the nitrite content determined under each methodology, due to the persistent presence of turbidity in the extracts. Different treatments were proposed to eliminate the turbidity, but these only managed to reduce it. The turbidity was attributed to carbohydrates which disclosed concentration exhibit a wide dispersion and were below the quantifiable limit under both methodologies; therefore it is not recommended to apply these techniques with food suspected to contain traces of nitrites.