ABSTRACT
Se seleccionaron tres materiales (papel, polietileno de baja densidad y polietileno de alta densidad) para empacar tortilla de maíz comercial y conservarla a temperaturas de refrigeración (5§C) y congelación (-10§C). La calidad de la tortilla durante su almacenamiento se evaluó por medio de pH, húmeda, textura (resistencia al corte, resistencia a la punción en centros y extremos), y por pruebas sensoriales. Los resultados se analizaron valiéndose de ananálisis de covarianza y contraste de pendientes entre tratamientos, y adoptando un nivel de significancia de P<0.05. A -10§, la calidad de la tortilla se mantuvo sin cambios significativos durante los 11 días de almacenamiento, sin que se presentaran diferencias objetivas entre empaques. En cambios, a los 5§C, la tortilla empacada en papel perdió 6.8% de su humedad original. Debido a esto, a los 11 días el panel sensorial encontró el producto inaceptable por razones de textura y aroma. A esta temperatura, los polietilenos de baja y alta densidad fueron igualmente efectivos para conservar una calidad superior a la empacada en el papel tradicional de despacho. Las pruebas de textura mostraron que ...
