Quality attributes and consumer acceptance of new ready-to-eat frozen restructured chicken.

The aim of the present study was to develop a new restructured product, cooked and frozen ready-to-eat product that was prepared with boneless chicken meat (breast and drumstick) and mechanically separated chicken meat (MSCM). Non-meat ingredients, such as transglutaminase (TG) and egg albumin powder, were tested to obtain a better strength of adhesion between the meat particles. Five formulations for restructured chicken were developed as follows: T1 (1 % transglutaminase), T2 (1 % transglutaminase and 15 % MSCM), T3 (1 % egg albumin powder), T4 (1 % egg albumin powder and 15 % MSCM) and T5 (1 % transglutaminase, 1 % egg albumin powder and 15 % MSCM). The results of the experiment showed a greater luminosity (L*) in the treatments with TG (T1) and albumin (T3). The treatments without MSCM (T1 and T3) presented significantly lower mean values for redness (a*) when compared to treatments with MSCM (T2, T4 and T5) (p ≤ 0.05). No significant differences were noted between the treatments (p ≥ 0.05) when analyzing the percentage of total saturated fatty acids (SFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and cholesterol content. Consumer testing showed a high acceptance of the restructured products in all evaluated attributes. Similarly, with regard to the purchase intention, consumers mostly expressed that they would probably or certainly buy the products, for treatments T1, T2, T3 and T5. Moreover, the meat cuts with no commercial value, can transform into new ready-to-eat products that have a high probability of success in the market.

Consideraçöes sobre a utilizaçäo da pré-mistura no processamento de embutidos cárneos emulsionados / The use of preblending for emulsion-type sausage processing

Uma revisäo de literatura foi levada a efeito e discutida a importância da pré-mistura para a indústria de embutidos cárneos em outros países. Esta técnica foi desenvolvida para auxiliar a indústria na soluçäo de problemas nas áreas de produçäo e controle de qualidade, particularmente de embutidos emulsionados, permitindo o controle da composiçäo, controle da deterioraçäo microbiológica, maior capacidade de emulsificaçäo, retardamento da oxidaçäo de gordura, uso eficiente de equipamentos, instalaçöes e outros aspectos da industrializaçäo. Os conhecimentos já existentes poderiam ser utilizados pela indústria brasileira para o aproveitamento mais racional de matérias-primas e ingredientes, com eventual melhoria de qualidade e reduçäo dos custos de produçäo dos embutidos emulsionados

Esterilizaçäo de leite de coco em recipientes de vidro / Sterilization of coconut milk in glass bottles

A esterilizaçäo comercial do leite de coco em recipientes de vidro foi estudada em funçäo do uso de diferentes coadjuvantes de processamento, diferentes teores de matéria-graxa e diferentes combinaçöes de tempo e temperatura. Ao final concluiu-se pelo uso da carboximetilcelulose (CMC), pela formulaçäo do produto com um teor de matéria graxa de aproximadamente 30% e pela fixaçäo da temperatura de processamento em 121-C, durante um tempo variável em funçäo do tamanho do recipiente utilizado