ABSTRACT
The objective of this study was to develop a cake rich in resistant starch, with green banana flour (GBF), of good sensory acceptance. In step 1, four cake formulations were prepared with increasing concentrations of GBF and evaluated for acceptability and purchase intention. In step 2, four new formulations were made by modifying the most accepted formulation in step 1, in addition to the formulation without GBF (control). The resistant starch content, proximate composition, total calorific value, and sensory acceptance data were obtained. The formulation with cocoa powder and dried banana (E1F4) achieved 97.78% overall acceptance and higher purchase intent. In step 2, the formulations with 14% and 18% GBF were the most accepted for flavor, texture/softness, and overall acceptance. Adding the categories of "would certainly buy" and "would probably buy", 53.33% of consumers would buy the cake with 14% GBF and 48.89% would buy the cake containing 18% GBF. The incorporation of GBF increased the resistant starch contents of the formulations as compared with the control. Ash content was highest in the formulation with 26% GBF (2.22%) and lipid content in the control formulation (11.58%). The treatments did not differ in terms of moisture content. Protein content decreased as the GBF content in the formulations was increased. The total dietary fiber content of the formulations was 9.30%. Carbohydrate content and calorific value also did not vary. The mean values of L*, a*, b*, C*, and h* showed that the cakes had an intense dark brown color. In conclusion, the addition of 14% and 18% GBF to the cake resulted in a product of high sensory acceptance, with high purchase intent, a resistant starch content 7.21 and 8.34 times higher than those in the control cake.(AU)
O objetivo desse estudo foi desenvolver uma formulação de bolo com farinha de banana verde (FBV), rica em amido resistente e com boa aceitação sensorial. Na etapa 1, foram elaboradas quatro formulações de bolo, com concentrações crescentes de FBV, as quais foram avaliadas quanto à aceitação sensorial e intenção de compra. Na etapa 2 foram feitas quatro novas formulações, modificando-se a formulação mais aceita na etapa 1, e um controle, sem farinha de banana verde. Quantificou-se o teor de amido resistente, estudou-se a composição centesimal, calculou-se o valor calórico total e avaliou-se a aceitação sensorial. A formulação com cacau em pó e banana passa (E1F4) apresentou aceitação global igual a 97,78% e maior intenção de compra. Na etapa 2, as formulações com 14% e 18% de farinha de banana verde foram as mais aceitas para o sabor, textura/maciez e aceitação global. Somando-se as categorias "certamente compraria" e "provavelmente compraria", 53,33% dos consumidores comprariam o bolo com 14% de farinha de banana verde e 48,89% o com 18%. A incorporação de concentrações crescentes de FBV proporcionou aumento nos teores de amido resistente das formulações em relação ao controle. O teor de cinzas foi maior na formulação com 26% de farinha de banana verde (2,22%) e o de lipídeos na formulação controle (11,58%). Os tratamentos não diferiram quanto ao teor de umidade. O teor de proteína reduziu, à medida em que o teor de farinha de banana verde foi incrementado nas formulações. O teor de fibra alimentar total das formulações foi igual a 9,30%. O teor de carboidratos e valor calórico também não variaram. Os valores médios das variáveis L*, a*, b*, C* e h* demonstraram que os bolos apresentaram coloração marrom escura intensa. Conclui-se que a adição de 14% e 18% de farinha de banana verde no bolo resultou em um produto com elevada aceitação sensorial, elevada intenção de compra e com teor de amido resistente 7,21 e 8,34 vezes superior ao bolo controle.(AU)