Trade and safety issues of raw beef from the countryside of Bahia state, Brazil.

Background: Brazil is one of the world's largest meat exporters. However, there is a paradox in this situation due to existing non-inspected meat trade and technical-sanitary failures in retail marketing. Design and methods: This study aimed at characterizing the issues of trade, food safety and quality of raw beef in the street market of a municipality in the state of Bahia. An exploratory, quantitative and census study was carried out, at 17 raw beef vending locations. A questionnaire was administered and meat samples were collected (n=34), which were submitted to a physicochemical assessment, color analysis and microbiological analyses. Results: Meat sellers were between 20 and 64 years of age, predominantly males (82.4%), with limited education and without professional training (64.7%). Medians for temperature and pH in the small butcher shops samples were 18.10ºC and 5.75 respectively, and 21.80ºC and 5.50, in small supermarkets samples. The difference in pH was significant (p<0.05). The filtration test suggested quality changes in 17.65% of the samples. No frauds were detected. Total coliform count medians were 4.90 and 4.78 log CFU/g, for the samples taken from butcher shops and supermarkets, respectively. E. coli was identified in approximately 40.0% of the samples. Salmonella spp. were confirmed in two samples collected in the butcher shops. There was a significant association between inadequate storage conditions and microorganism counts (p<0.02). Conclusions: The results evidenced a meat supply with preservation failures and non-compliance with hygiene requirements, constituting a consumers' health hazard, not in line with an agroexporting country model.

Qualidade microbiológica da água de consumo nas mesorregiões do Estado da Bahia / Microbiological quality of consumption water in the mesorregions of the State of Bahia

A crise global de água constitui-se como um dos problemas mais sérios que a humanidade enfrenta hoje e, portanto, a potabilidade microbiológica deste elemento deve ser assegurada. Desta forma, o presente estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica da água de consumo proveniente das diferentes mesorregiões do Estado da Bahia, por meio de um estudo experimental no período de um ano. Para tanto, foram analisadas 2080 amostras, para os parâmetros coliformes totais e Escherichia coli, utilizando o método da membrana filtrante, conforme estabelecido pelo APHA (2012), tendo como referência, a Portaria de Consolidação n° 05/2017, do Ministério da Saúde. Das 2080 amostras analisadas 15,72% apresentou-se como não conformes devido a ocorrência de coliformes totais, enquanto 0,96% revelaram a presença de Escherichia coli. Os resultados obtidos neste estudo evidenciaram que a qualidade microbiológica da água de consumo proveniente das diferentes mesorregiões do Estado da Bahia, está susceptível a contaminação.

Cocoa's Residual Honey: Physicochemical Characterization and Potential as a Fermentative Substrate by Saccharomyces cerevisiae AWRI726.

This study aims to characterize the physicochemical properties of cocoa's residual honey and evaluate its fermentative capacity as a substrate, using Saccharomyces cerevisiae AWRI726 as the starter culture for alcoholic fermentation. The research hypothesis was that cocoa's residual honey can be used for the production of fermented beverages. Cocoa's honey has 14.14 g.100 mL-1 of dry material, containing 11.80 g.100 mL-1 of carbohydrates and 1.20% crude protein, in addition to other minor components, such as pectin, lipids, and Fe, Mn, Na, and Zn, with a carbon-to-nitrogen (C/N) ratio (9.8) most suitable for fermentation. Fermentation at 20°C for 240 hours produced a liquid with 16% v/v ethanol (14 g.L-1 in 144 h). However, 24 hours of fermentation produced the maximum ethanol yield (0.373 g.g-1) and volumetric productivity (0.168 g.L-1.h-1), which were associated with a significant increase in the specific cell growth rate. Saccharomyces cerevisiae AWR1726 performed satisfactorily in the alcoholic fermentation of cocoa's residual honey, similar to that observed in other fruit beverages, thus suggesting the suitability of cocoa's residual honey for future commercial applications.

Investigation of cellular fatty acid composition of Xanthomonas spp. as chemical markers of productivity and quality of xanthan gum.

In this study, we investigated the cellular fatty acid profiles of different Xanthomonas pathovars producing xanthan gum and explored the fatty acid composition to identify chemical markers of xanthan gum productivity and quality. Three Xanthomonas pathovars were studied. The fermentation was conducted for 168 h. Samples from the fermented medium were collected for extraction, quantification, and characterization of xanthan. The unsaturated/saturated (U/S) fatty acid ratio in Xanthomonas cells during fermentation was correlated with production, viscosity, and molecular weight of the gum obtained at each 24 h. The Xanthomonas axonopodis pv manihotis 290 strain showed a higher U/S ratio for major cell fatty acids (C16:1ω7/C16:0) as compared with the other two strains; this high ratio was directly associated with xanthan production. No correlation was observed between cellular fatty acid composition and characteristics of xanthan synthesized. Thus, it was possible to determine a production chemical marker for xanthan gum in Xanthomonas strains.

Antimicrobial resistance and genetic diversity of Escherichia coli isolated from humans and foods.

Antibiotic resistance has increased in recent years, raising the concern of public health authorities. We conducted a study of Escherichia coli isolates obtained from human and food samples to assess the prevalence of antimicrobial resistance and to determine the genotype and clonal relationship of 84 E. coli isolates (48 from humans and 36 from foods). An antimicrobial susceptibility test was performed using the disk diffusion method. Virulence factors were evaluated by multiplex PCR, and the clonal relationship among the resistant isolates was studied by Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE). All isolates were susceptible to ceftriaxone. Overall, 26%, 20.2%, 15.4% and 6% of the isolates were resistant to tetracycline, ampicillin, sulfamethoxazole/trimethoprim and cephalotin, respectively. Twenty two percent of the isolates exhibited resistance to more than one antimicrobial agent. Multiple-drug resistance was mostly observed in the human isolates and involved the antibiotics ampicillin and tetracycline. None of the six virulence genes were identified among the isolates. Analysis of genetic diversity by PFGE of 31 resistant isolates, revealed 29 distinct restriction patterns. In conclusion, E. coli from humans and foods are resistant to commonly used antibiotics and are highly genetically diverse. In this setting, inappropriate use of antibiotics may be a cause of high resistance rate instead of clonal spread.

Antimicrobial resistance and genetic diversity of Escherichia coli isolated from humans and foods

Antibiotic resistance has increased in recent years, raising the concern of public health authorities. We conducted a study of Escherichia coli isolates obtained from human and food samples to assess the prevalence of antimicrobial resistance and to determine the genotype and clonal relationship of 84 E. coli isolates (48 from humans and 36 from foods). An antimicrobial susceptibility test was performed using the disk diffusion method. Virulence factors were evaluated by multiplex PCR, and the clonal relationship among the resistant isolates was studied by Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE). All isolates were susceptible to ceftriaxone. Overall, 26%, 20.2%, 15.4% and 6% of the isolates were resistant to tetracycline, ampicillin, sulfamethoxazole/trimethoprim and cephalotin, respectively. Twenty two percent of the isolates exhibited resistance to more than one antimicrobial agent. Multiple-drug resistance was mostly observed in the human isolates and involved the antibiotics ampicillin and tetracycline. None of the six virulence genes were identified among the isolates. Analysis of genetic diversity by PFGE of 31 resistant isolates, revealed 29 distinct restriction patterns. In conclusion, E. coli from humans and foods are resistant to commonly used antibiotics and are highly genetically diverse. In this setting, inappropriate use of antibiotics may be a cause of high resistance rate instead of clonal spread.

Bi-functional biobased packing of the cassava starch, glycerol, licuri nanocellulose and red propolis.

The aim of this study was to characterize and determine the bi-functional efficacy of active packaging films produced with starch (4%) and glycerol (1.0%), reinforced with cellulose nanocrystals (0-1%) and activated with alcoholic extracts of red propolis (0.4 to 1.0%). The cellulose nanocrystals used in this study were extracted from licuri leaves. The films were characterized using moisture, water-activity analyses and water vapor-permeability tests and were tested regarding their total phenolic compounds and mechanical properties. The antimicrobial and antioxidant efficacy of the films were evaluated by monitoring the use of the active films for packaging cheese curds and butter, respectively. The cellulose nanocrystals increased the mechanical strength of the films and reduced the water permeability and water activity. The active film had an antimicrobial effect on coagulase-positive staphylococci in cheese curds and reduced the oxidation of butter during storage.

Leveduras isoladas de uvas Vitis vinifera L. cultivadas na região equatorial brasileira / Yeasts isolated from Vitis vinifera L. grapes cultivated in Brazilian Equatorial region

O Vale do Submédio São Francisco, localizado nos estados da Bahia e Pernambuco, é uma das regiões mais promissoras na produção de vinho no Brasil. É ainda desconhecida a possibilidade dessa região em produzir vinhos por fermentação espontânea e gerar produto com características típicas regionais. Neste estudo foram isoladas e identificadas as leveduras da superfície de uvas Vitis vinifera L. frescas, cultivadas na região do Vale do Submédio São Francisco, Brasil. Os isolados foram identificados pelas características morfofisiológicas, habilidade de crescimento em meio de cultura ágar L-lisina e identificação bioquímica, baseando-se em testes fisiológicos (habilidade de fermentação da glicose, assimilação de fontes de carbono e nitrogênio, osmotolerância e termotolerância). Sessenta isolados de leveduras foram obtidos no meio ágar extrato de malte-extrato de levedura (YM); e todos foram pertencentes ao grupo não-Saccharomyces. Por meio de testes fisiológicos, 20 dos 60 isolados não foram agrupados em nenhum gênero. 40 dessas leveduras foram sugestivamente identificadas como pertencentes ao gênero Hanseniaspora spp. Dessas 40 amostras, 17 receberam sugestiva identificação como pertencentes à espécie Hanseniaspora guilliermondi. Em conclusão, a microbiota da casca das uvas cultivadas nessa região é predominada por leveduras não Saccharomyces, especificamente Hanseniaspora spp.

O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos / Queijo de coalho commerce on the coastline of Salvador, Bahia: child labor and food safety

OBJETIVO: Caracterizar o comércio de queijo de coalho na orla marítima de Salvador (BA) na perspectiva do trabalho infantil e da segurança de alimentos. MÉTODOS: Estudo transversal, com entrevista de 40 vendedores, menores de 18 anos, e análise microbiológica de 80 amostras de queijo, 40 cruas e 40 assadas, submetidas aos seguintes procedimentos: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos e estafilococos coagulase-positiva, estimativa do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. RESULTADOS: A maioria dos vendedores era do sexo masculino (75%), estudantes (95%), com aproximadamente 14 anos. Como principais motivos para o trabalho estavam a complementação na renda familiar e a ocupação. A atividade ocorria, sobretudo, nos finais de semana, gerando renda entre meio e um salário-mínimo. Em média, a jornada diária era de 7 horas e o tempo na atividade de 21,6 meses. O queijo procedia de fornecedores informais e era mantido à temperatura ambiente, sendo registrados descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase-positiva e por coliformes e termotolerantes, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. Escherichia coli e Salmonella spp. também foram identificadas: 95% das amostras cruas e 50% das assadas classificaram-se como não conformes. CONCLUSÃO: Confirmam-se o trabalho infantil e a insegurança microbiológica para o queijo de coalho nas praias de Salvador (BA), e sinaliza-se a necessidade de intervenção.

OBJECTIVE: This study characterized the trade of queijo de coalho (a type of curd) on the coastline of Salvador (BA), from the perspective of child labor and food safety. METHODS: This cross-sectional study interviewed 40 vendors, all aged less than 18 years, and performed the following microbiological analysis of 80 queijo de coalho samples, 40 raw and 40 roasted: facultatively anaerobic mesophile and coagulase-positive staphylo cocci counts, estimate of the most probable number and thermotolerant coliforms/Escherich and Salmonella spp. RESULTS: Most vendors were male (75%) students (95%), with an average age of 14 years. The main reasons for working were to supplement family income and have an occupation. They worked mainly on weekends, generating an income of 50% to 100% of the Brazilian minimum salary. On average, they worked 7 hours a day and had been working for 21.6 months. Queijo de coalho was bought from informal suppliers and kept at room temperature. The vendors were careless and not knowledgeable about food hygiene. Raw samples were significantly contaminated by facultatively anaerobic mesophile, coagulase-positive staphylococci and by thermotolerant coliforms averaging 8.14 and 1.95 log CFU/g and 4.30 log MPN/g; likewise, roasted samples averaged 6.47 and 1.00 log CFU/g and 2.09 log MPN/g. Escherichia coli and Salmonella spp. were also identified 95% and 50% of the raw and roasted samples, respectively, were classified as nonconforming. CONCLUSION: Child labor and microbiological hazard are associated with the queijo de coalho sold on the beaches of Salvador (BA), indicating the need of intervention.

O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas / Trading and safety of acarajé and its complements: a study with sellers trained on good practices

Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp eclostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores.

Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? / National school food program: are the foods produced in the schools of Salvador (Bahia), Brazil, safe?

Objetivo Avaliar a segurança da produção de alimentos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador (BA). Métodos Realizou-se um estudo transversal, com aplicação de formulários elaborados com base na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde, em amostra estratificada formada por 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, contemplando a rede estadual e municipal de ensino da cidade de Salvador. No formulário, os itens avaliados apresentavam pontuação diferenciada em função do grau de risco associado à segurança dos alimentos. De acordo com a pontuação obtida, as escolas foram classificadas em cinco grupos em relação à condição higiênico-sanitária: crítico; insatis-fatório; regular; bom e excelente. Resultados Na avaliação global de adequação, 57,0 por cento (134) das unidades apresentaram condições insatisfatórias, 42,6 por cento (100) regulares e 0,4 por cento (1) boa. Os itens que mais contribuíram para o baixo desempenho estão relacionados aos seguintes blocos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização; abastecimento de água; manipuladores de alimentos; preparo dos alimentos e exposição do alimento preparado para consumo. Em condição intermediária de atendimento ficaram os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos e matérias-primas, ingredientes e embalagens. Conclusão Verificou-se elevado nível de não conformidade quanto ao atendimento dos requisitos sanitários vigentes, o que evidencia falhas na segurança da produção da alimentação escolar. Os resultados indicam a necessidade de adoção de medidas corretivas com vistas a reduzir riscos à saúde das crianças assistidas e aumentar a eficiência do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no município de Salvador (BA).

Objective The objective of this study was to assess if the foods prepared in the schools of Salvador, Bahia, that participate in the National School Food Program are safe. Methods A cross-sectional study was done through the administration of forms based on the Resolução de DiretoriaColegiada nº 216/04 of the National Sanitary Surveillance Agency/Ministry of Health to a stratified sample consisting of 235 schools serviced by National School Food Program, which included the state and municipal schools of Salvador. The items assessed by the form were scored according to their risk in terms of food safety. Based on their scores, the schools were then classified into five groups according to their level of hygiene and sanitation: critical, unsatisfactory, satisfactory, good and excellent. Results In the global adequacy assessment, 57 percent (134) of the schools presented unsatisfactory hygiene and sanitation levels, 42.6 percent (100) presented satisfactory levels and 0.4 percent (1) presented good levels. The items that contributed most for the poor performance of many schools were grouped in the following categories: building, facilities, equipment, furniture and appliances, hygiene, piped water supply, food handlers, food preparation and exposed ready-to-eat foods. The groups that had some influence on poor performance were associated with the control of urban vectors and pests, management of wastes and raw materials, ingredients and packages. Conclusion A high level of non-conformity with the current sanitation requirements was verified, evidencing that the preparation of school foods was not entirely safe. The results indicate that corrective measures are necessary to reduce health risks and increase the efficiency of National School Food Program in the city of Salvador.

Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar / Microbial quality assessment of ready-to-eat foods served at schools supported by the National Scholar Food Supply Program

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de alimentos prontos para o consumo, distribuídos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA. Realizou-se um estudo transversal, com a participação de 83 escolas das redes estadual e municipal. Foram coletadas e analisadas 96 amostras quanto à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (CAM), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/ Escherichia coli e pesquisa de estafilococos coagulase-positiva (SCP). A CAM variou de <1,0 a 6,3 log UFC/g ou mL, valor médio de 3,2 log UFC/g ou mL; 10,8% das escolas apresentaram alimentos com contagens superiores a 5 logUFC/mL ou g. O NMP de coliformes termotolerantes variou de <0,47 a >3,38 log NMP/g ou mL, valor médio de 0,49 log NMP/g ou mL; 20,4% das escolas apresentaram amostras não-conformes, sendo 2,4% das amostras positivas para E. coli. SCP foi detectado nos alimentos de 26,5% das escolas. Os alimentos servidos na rede estadual apresentaram valores de contaminação por CAM e coliformes termotolerantes significativamente maiores (p<0,05) quando comparados aos alimentos fornecidos na rede municipal. Os resultados evidenciaram condições microbiológicas insatisfatórias dos alimentos, em parte expressiva das escolas investigadas, o que indica a necessidade de medidas corretivas.

This paper reports the microbiological quality of ready-to-eat foods served at schools sustained by the National Scholar Food Supply Program in Salvador (Bahia, Brazil). A cross-sectional study was undertaken in 83 municipal and state schools. Ninety-six food samples were collected and analyzed on mesophilic aerobicmicroorganisms counting (AMC), and the Most Probable Number (MPN) of thermotolerant coliforms/Escherichia coli and the occurrence of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were estimated. The AMC ranged from <1.0 to 6.27 log CFU/g or mL, being the mean value of 3.2 log CFU/g or mL. Food products presenting microorganism counts over 5 log CFU/mL or g were found in 10.8% of investigated schools. Thermotolerant coliforms ranged from <0.47 to >3.38 log MPN/g or mL and a mean value of 0.49 log MPN/g or mL. The noncompliant food samples were found in 20.4% of schools, and E. coli was detected in 2.4% of those samples. CPS was found in food samples collected from 26.5% of schools. The food samples served at state schools showed significantly higher AMC and thermotolerant coliforms counting values(p<0.05) than those from municipal ones. Unsatisfactory microbiological quality in food products served at a substantial number of the investigated schools was evidenced.

Determinação da microbiota histamina positiva em camarão / Histamine: positive microbiota occurrence in shrimp

O objetivo deste trabalho foi de avaliar quantitativamente a microbiota total e as bactérias produtoras de histamina em camarões de cativeiro e de captura oriundos do comércio de Salvador-BA. Foram coletadas 40 amostras, sendo 20 de camarões provenientes de cativeiro e 20 de captura. As contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos e de bactérias presumivelmente histamina-positivas foram realizada em ágar Niven, seguida de procedimento de confirmação da capacidade de produção de histaminae de identificação das respectivas bactérias. As amostras de camarão de cativeiro apresentaram valor máximo de 3,74 log UFC/g para bactérias mesófilas e de 3,51 log UFC/g para psicrotróficas, os quais estavam abaixo dos limites máximos estabelecidos nas especificações de qualidade de pescado (7,0 logUFC/g). Nas amostras de camarão de captura os valores máximos foram de 7,81 log UFC/g para mesófilase de 7,49 log UFC/g para psicrotróficas; esses valores excederam o limite máximo estabelecido pelos padrões, indicando elevada contaminação. Do total de amostras, 08 confirmaram a presença de bactérias produtoras de histamina (06 mesófilas e 02 psicrotróficas), sendo a maioria dos microrganismos pertencente à família Enterobacteriaceae. Portanto, a presença desses microrganismos indica a ocorrência de condições higiênicas sanitárias e de temperatura insatisfatórias na comercialização de pescados.

Avaliação do Programa Acarajé 10, em Salvador, Bahia, 2003 / Evaluation of the Program Acarajé 10, in Salvador, Bahia, 2003

O acarajé é um bolinho de origem africana, elaborado de forma artesanal e vendido por “baianas de acarajé”, em tabuleiros espalhados pelas ruas de Salvador-BA. Um dos principais ícones da imagem da Bahia e do Brasil, essa iguaria preocupa seus consumidores pela falta de qualidade higiênico-sanitária, desde a escolha da matéria-prima, elaboração, até a exposição nos tabuleiros. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar os dados obtidos pelo “Programa Acarajé 10”, vinculado ao Programa Alimentos Seguros (PAS), em Salvador-BA, que contou com a participação de 109 baianas de acarajé e teve como objetivo capacitar estas profissionais quanto a segurança dos seus alimentos. A metodologia utilizada no presente estudo foi a análise dos dados de 109 questionários, aplicados por consultoras treinadas pelo PAS, durante duas visitas realizadas ao local de produção e ao tabuleiro das baianas. Essas visitas e coleta dos dados foram realizadas após treinamento teórico dado às baianas sobre conceitos gerais de boas práticas de produção de alimentos e formas de preparo do acarajé e seus complementos. Na avaliação dos dados dos questionários, foram encontrados altos índices de não conformidades durante a primeira visita, apesar de alguns itens de conformidades estarem acima de 50 por cento. Na segunda visita, todos os índices de conformidade melhoraram sensivelmente, e este estudo demonstrou a importância deste tipo de programa, tal como o Programa Acarajé 10, para a produção e comercialização de alimentos seguros, mesmo sendo de produção artesanal e comercialização nas ruas de forma improvisada.

Qualidade microbiológica da água utilizada nas barracas de praia da orla de Salvador-BA / Quality of water used in the beach huts of Salvador-Bahia seashore microbiological aspects

A água, importante fonte de abastecimento para o consumo humano, pode atuar como importante veículo na transmissão de doenças quando se apresenta contaminada. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água tratada e não tratada utilizada nas barracas de praia da orla de Salvador-Bahia, visto a elevada frequência de turistas e da população local. Foramanalisadas 100 amostras, sendo 63 de água tratada e 37 de não tratada, com base na determinação de coliformes totais e termotolerantes, segundo a técnica dos Tubos Múltiplos - NMP (APHA). A identificação de Escherichia coli deu-se por meio do teste IMVIC. Os resultados revelaram que entre as amostras de água tratada, 41,27% apresentaram-se positivas para coliformes totais e 31,75% para coliformes termotolerantes. Das amostras de água não tratada, 86,49% estavam contaminadas por coliformes totais e termotolerantes e em 13,00% do total de amostras foi confirmada a presença de Escherichia coli. Os dados obtidos indicam que a água utilizada nas barracas de praia, amostrada neste estudo, pode funcionar como veículo de transmissão de doenças para a população que a utiliza

Avaliação do comportamento da Escherichia coli O157: H7 em polpas de frutas / Evaluation of Escherichia coli O157: H7 behavior in fruit pulps

O objetivo foi avaliar o comportamento da Escherichia coli O157: H7, inoculada artificialmente em polpas de graviola, manga, abacaxi, umbu, goiaba e cacau. As polpas foram contaminadas artificialmente, armazenadas em temperaturas de 6ºC e -10ºC e analisadas durante o período de 13 dias. Utilizou-se o método de plaqueamento direto em Ágar MacConkey Sorbitol adicionado de Cefixina. A recuperação de E. coli O157: H7 ocorreu praticamente em todas as polpas, exceto na de cacau, onde não houve sobrevivência em nenhuma das situações analisadas e na polpa de umbu, não estéril, refrigerada e congelada. Os resultados mostraram que os baixos valores de pH das polpas de frutas, variaram de 2,37 a 3,80 e, as temperaturas empregadas para o armazenamento, não foram fatores limitantes para a sobrevivência desse patógeno durante o período de armazenamento de 13 dias. Assim sendo, mediante a possibilidade de E. coli O157: H7 vir a contaminar as frutas utilizadas para o processamento de polpas, esse produto pode representar um perigo para a população consumidora. Esse fato determina a necessidade da aplicação de boas práticas de produção e comercialização das polpas de frutas com a finalidade de reduzir o risco de infecção por E. coli O157: H7.