Probiotic yoghurt with inulin-type fructans of different degrees of polymerization: physicochemical and microbiological characteristics and storage stability / Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento

The effect of the addition of inulin-type fructans of different degrees of polymerization (DP) on the physicochemical and microbiological characteristics and storage stability (4C for 28 days) of nonfat probiotic yoghurt was investigated. The yoghurts were prepared using traditional lactic culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and Lactobacillus paracasei ssp. paracasei as probiotic. The formulations contained inulin- type fructans of DP: low (P95 oligofructose, DP 5), medium (ST inulin, DP 10) or high (HP inulin, DP 23) in a concentration of 2g 100g of milk-1, meeting the current Brazilian legislation and, thus their claim of functional properties could be utilized; and were compared to a Normal formulation (without inulin-type fructans addition). The addition of inulin-type fructans with different DP did not alter the L*, a* and b* color parameters, the syneresis and the viability of the probiotic culture in yoghurts. Yoghurts with inulin-type fructans of low DP were more acidic (lower pH values and higher values of acidity). The high DP inulin caused a reduction in the firmness of yoghurt. The products contained Lactobacillus paracasei ssp. paracasei at concentrations higher than that recommended to consider them as probiotic foods throughout the storage period. The refrigerated storage resulted in decreased pH and viability of th

Investigou-se o efeito da adição de frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização (DP) nas características físico-químicas e microbiológicas e na estabilidade ao armazenamento (4oC por 28 dias) de iogurtes probióticos desnatados. Os iogurtes foram preparados usando cultura lática tradicional (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como probiótico. As formulações continham frutanos tipo inulina de DP: baixo (oligofrutose P95, DP 5), médio (inulina ST, DP 10) ou alto (inulina HP, DP 23), em uma concentração de 2g 100g de leite-1, de modo a atender a legislação brasileira vigente e assim, utilizar sua alegação de propriedade funcional; e foram comparadas a uma formulação Normal (sem adição de frutanos tipo inulina). A adição de frutanos tipo inulina com diferente DP não alterou os parâmetros L*, a* e b* de cor, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica dos iogurtes. Iogurtes com frutanos tipo inulina de baixo DP foram mais ácidos (menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável). A inulina de alto DP ocasionou redução na firmeza dos iogurtes. Os produtos continham Lactobacillus paracasei ssp. paracasei em concentrações superiores às recomendadas para considerá-los como sendo probióticos durante todo o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado resultou em diminuição

Probiotic yoghurt with inulin-type fructans of different degrees of polymerization: physicochemical and microbiological characteristics and storage stability / Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento

The effect of the addition of inulin-type fructans of different degrees of polymerization (DP) on the physicochemical and microbiological characteristics and storage stability (4C for 28 days) of nonfat probiotic yoghurt was investigated. The yoghurts were prepared using traditional lactic culture (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and Lactobacillus paracasei ssp. paracasei as probiotic. The formulations contained inulin- type fructans of DP: low (P95 oligofructose, DP 5), medium (ST inulin, DP 10) or high (HP inulin, DP 23) in a concentration of 2g 100g of milk-1, meeting the current Brazilian legislation and, thus their claim of functional properties could be utilized; and were compared to a Normal formulation (without inulin-type fructans addition). The addition of inulin-type fructans with different DP did not alter the L*, a* and b* color parameters, the syneresis and the viability of the probiotic culture in yoghurts. Yoghurts with inulin-type fructans of low DP were more acidic (lower pH values and higher values of acidity). The high DP inulin caused a reduction in the firmness of yoghurt. The products contained Lactobacillus paracasei ssp. paracasei at concentrations higher than that recommended to consider them as probiotic foods throughout the storage period. The refrigerated storage resulted in decreased pH and viability of th

Investigou-se o efeito da adição de frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização (DP) nas características físico-químicas e microbiológicas e na estabilidade ao armazenamento (4oC por 28 dias) de iogurtes probióticos desnatados. Os iogurtes foram preparados usando cultura lática tradicional (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como probiótico. As formulações continham frutanos tipo inulina de DP: baixo (oligofrutose P95, DP 5), médio (inulina ST, DP 10) ou alto (inulina HP, DP 23), em uma concentração de 2g 100g de leite-1, de modo a atender a legislação brasileira vigente e assim, utilizar sua alegação de propriedade funcional; e foram comparadas a uma formulação Normal (sem adição de frutanos tipo inulina). A adição de frutanos tipo inulina com diferente DP não alterou os parâmetros L*, a* e b* de cor, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica dos iogurtes. Iogurtes com frutanos tipo inulina de baixo DP foram mais ácidos (menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável). A inulina de alto DP ocasionou redução na firmeza dos iogurtes. Os produtos continham Lactobacillus paracasei ssp. paracasei em concentrações superiores às recomendadas para considerá-los como sendo probióticos durante todo o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado resultou em diminuição

Brazilian soybean cultivars: tofu-making characteristics and acceptance by consuming market / Cultivares brasileiras de soja: características para a produção de tofu e aceitação pelo mercado consumidor

In this investigation, eight Brazilian soybean cultivars were evaluated with respect to their tofu-making potential and final products underwent sensory acceptance. Grains from each cultivar showed differences related to size, seedcoat content and water absorption capacity. All cultivars displayed similar tofu yield, but resultant products presented distinct hardness. Mean values obtained on attribute acceptance testing showed tofu were different in terms of flavor and texture but not in global evaluation. Internal Preference Mapping indicated consumer segmentation in three different groups. This information could guide tofu manufacturers in raw material selection, in order to define one or more soybean cultivars that better satisfy the expectations of the consumers.

Neste trabalho, oito cultivares de soja brasileira foram avaliadas quanto ao seu potencial para produção de tofu e os produtos finais do processamento foram submetidos à aceitação sensorial. Os grãos das cultivares apresentaram diferenças em termos de tamanho (11-22 g/100 grãos), conteúdo de cascas (6,3-8,3 g casca/100 g grãos) e capacidade de absorção de água (121-140 g água/100 g grãos). Todas as cultivares foram semelhantes no rendimento em tofu (média de 271 g tofu/100g grãos), mas os produtos resultantes apresentaram dureza distinta (2,3-3,8 N). As médias obtidas no teste de aceitação de atributos evidenciaram diferenças entre os tofus, em termos de sabor (notas entre 5,3 e 6,2) e textura (notas entre 5,6 e 6,4), mas não na aceitação global (média de 5,8). O Mapa de Preferência Interno mostrou uma segmentação dos consumidores em três grupos distintos. Esta informação pode nortear uma empresa fabricante de tofu na escolha da matéria-prima, definindo uma ou mais cultivares de soja que melhor atendam às expectativas dos consumidores.

Brazilian soybean cultivars: tofu-making characteristics and acceptance by consuming market / Cultivares brasileiras de soja: características para a produção de tofu e aceitação pelo mercado consumidor

In this investigation, eight Brazilian soybean cultivars were evaluated with respect to their tofu-making potential and final products underwent sensory acceptance. Grains from each cultivar showed differences related to size, seedcoat content and water absorption capacity. All cultivars displayed similar tofu yield, but resultant products presented distinct hardness. Mean values obtained on attribute acceptance testing showed tofu were different in terms of flavor and texture but not in global evaluation. Internal Preference Mapping indicated consumer segmentation in three different groups. This information could guide tofu manufacturers in raw material selection, in order to define one or more soybean cultivars that better satisfy the expectations of the consumers.

Neste trabalho, oito cultivares de soja brasileira foram avaliadas quanto ao seu potencial para produção de tofu e os produtos finais do processamento foram submetidos à aceitação sensorial. Os grãos das cultivares apresentaram diferenças em termos de tamanho (11-22 g/100 grãos), conteúdo de cascas (6,3-8,3 g casca/100 g grãos) e capacidade de absorção de água (121-140 g água/100 g grãos). Todas as cultivares foram semelhantes no rendimento em tofu (média de 271 g tofu/100g grãos), mas os produtos resultantes apresentaram dureza distinta (2,3-3,8 N). As médias obtidas no teste de aceitação de atributos evidenciaram diferenças entre os tofus, em termos de sabor (notas entre 5,3 e 6,2) e textura (notas entre 5,6 e 6,4), mas não na aceitação global (média de 5,8). O Mapa de Preferência Interno mostrou uma segmentação dos consumidores em três grupos distintos. Esta informação pode nortear uma empresa fabricante de tofu na escolha da matéria-prima, definindo uma ou mais cultivares de soja que melhor atendam às expectativas dos consumidores.

Attributes of packing and intention for purchase towards orange juice and nectar / Atributos da embalagem e intenção de compra de suco e néctar de laranja

The attributes of five packages of orange juice and orange nectar were evaluated by focus group and conjoint analysis techniques. The attributes and levels were identified such as brand name (well known and less known), price (high and low), information (natural, no food preservative, vitamin C-rich and without information) and type of juice (juice and nectar), as being relevant to consumers purchase attitude. Eight packages images containing different combinations of the chosen attributes were elaborated, according to a fractional factorial design (24-1). The images were evaluated, in terms of purchase intention, by 101 consumers. There was a segmentation of the consumers in three groups according to the similarity in the purchase behavior. The previous knowledge of the brand name, low price and the declarations of natural, no food preservatives and vitamin C-rich in the frontal part of the packing reveal to be important to improve the commercialization of the product.

Atributos de cinco embalagens comerciais de suco e néctar de laranja foram avaliados por meio das técnicas grupos de foco e análise conjunta. Foram levantados os atributos e níveis, marca (muito conhecida e menos conhecida), preço (alto e baixo), declarações (natural, sem conservantes, rico em vitamina C e sem informação) e tipo de bebida (suco e néctar), como relevantes na atitude de compra de consumidores. Elaboraram-se oito imagens de embalagens contendo diferentes combinações dos atributos levantados, obedecendo ao delineamento fatorial fracionado (24-1). As imagens foram avaliadas, quanto à intenção de compra, por 101 consumidores. Houve a segmentação dos consumidores em três grupos de acordo com a similaridade no comportamento de compra. O conhecimento prévio da marca, preço baixo e as declarações natural, sem conservantes e rico em vitamina C na face frontal da embalagem mostram-se importantes para a maior comercialização do produto.

Attributes of packing and intention for purchase towards orange juice and nectar / Atributos da embalagem e intenção de compra de suco e néctar de laranja

The attributes of five packages of orange juice and orange nectar were evaluated by focus group and conjoint analysis techniques. The attributes and levels were identified such as brand name (well known and less known), price (high and low), information (natural, no food preservative, vitamin C-rich and without information) and type of juice (juice and nectar), as being relevant to consumers purchase attitude. Eight packages images containing different combinations of the chosen attributes were elaborated, according to a fractional factorial design (24-1). The images were evaluated, in terms of purchase intention, by 101 consumers. There was a segmentation of the consumers in three groups according to the similarity in the purchase behavior. The previous knowledge of the brand name, low price and the declarations of natural, no food preservatives and vitamin C-rich in the frontal part of the packing reveal to be important to improve the commercialization of the product.

Atributos de cinco embalagens comerciais de suco e néctar de laranja foram avaliados por meio das técnicas grupos de foco e análise conjunta. Foram levantados os atributos e níveis, marca (muito conhecida e menos conhecida), preço (alto e baixo), declarações (natural, sem conservantes, rico em vitamina C e sem informação) e tipo de bebida (suco e néctar), como relevantes na atitude de compra de consumidores. Elaboraram-se oito imagens de embalagens contendo diferentes combinações dos atributos levantados, obedecendo ao delineamento fatorial fracionado (24-1). As imagens foram avaliadas, quanto à intenção de compra, por 101 consumidores. Houve a segmentação dos consumidores em três grupos de acordo com a similaridade no comportamento de compra. O conhecimento prévio da marca, preço baixo e as declarações natural, sem conservantes e rico em vitamina C na face frontal da embalagem mostram-se importantes para a maior comercialização do produto.