ABSTRACT
Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.
Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.
ABSTRACT
Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.
Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.
ABSTRACT
Pulsed electric fields of high intensity (HIPEF) is a non-thermal food conservation to replace traditional thermal pasteurization. Compared to thermal processing, the HIPEF as well as being effective in removing microorganisms and inactivate enzymes also minimize the loss of flavor, color, texture, nutrients and labile components of food. The aim of this work was to gather bibliographic data current HIPEF on the subject, covering: experimental setup, effects of dielectric breakdown of food, effect on microorganisms, enzymes and constituents of food. The data found in the literature indicate treatment of HIPEF as a promising alternative for food conservation and it could be used as a single technology or in addition to thermal processing.
Campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) constituem um método não-térmico de conservação para alimentos em substituição à pasteurização tradicional. Em comparação ao processamento térmico, os CEPAI, além de serem eficientes na eliminação de micro-organismos e na inativação de enzimas, também minimizam as perdas de sabor, cor, textura, nutrientes e componentes termolábeis dos alimentos. O objetivo desse trabalho foi levantar dados bibliográficos atuais sobre o tema CEPAI, abordando: definição do processo, instalação experimental, efeito da ruptura dielétrica do alimento, efeito sobre micro-organismo, enzimas e constituintes dos alimentos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por CEPAI como alternativa promissora para a conservação de alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos.
ABSTRACT
This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour(YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography(HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 Cfor 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contentsthe sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), beingmostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucroseas the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methodsare considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determiningoligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, suchas HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.
Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e defarinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografialíquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização,branqueamento e a secagem da PRY a 55C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimáticogravimétricoe HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97%respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma tambémmostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dosfrutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados paraanálises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos comgrau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares,como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.