Comportamiento microbiano y obstáculos en alimentos venezolanos de humedad intermedia / Microbial comportment and hurdles in venezuelan intermediate moisture food

Se caracterizaron dieciséis alimentos venezolanos de Humedad Intermedia (AHI) venezolanos de diferentes categorías, lácteos, cárnicos, marinos y de origen vegetal, tomando en cuenta, la actividad de agua, pH, humedad, acidez y humectantes utilizados. Paralelamente se estableció el perfil microbiano para cada AHI, siguiendo su evolución en función de las condiciones domesticas de almacenamiento y tiempo. Esta caracterización y comportamiento microbiano se relacionó con los obstaculos y nos permitió explicar los diferentes grados de estabilidad a temperatura ambiente de los AHI estudiados y sugerir mejoras que alarguen su vida útil. El valor de Aw, por sí solo, no es suficiente para garantizar la estabilidad del alimento si no es acompañado de un embalaje apropiado que limite las migraciones del agua, especialmente en nuestros países tropicales

[Microbial behavior and hurdles in Venezuelan intermediate moisture food]. / Comportamiento microbiano y obstáculos en alimentos venezolanos de humedad intermedia.

Sixteen Venezuelan IMF, dairy products, dry-salted fish products, meat products and vegetable products (specially fruit products) were characterized; water activity, pH, moisture, acidity and humectants were determined, allowing us to identify the main hurdles. Parallelly the microbial profile and her evolution for each IMF were established in function of time and storage conditions. This information permits us to explain the different stability compartments for our IMF; simple modifications that will increase their stability are suggested. Water activity is not enough as a hurdle if it is not accompanied by an appropriate packaging, specially in tropical countries, that would limit water migrations.