Chocolates fortificados con maracuyá y quinua / Fortified chocolate with stinking passion-fruit and quinoa

Con el aumento de actividades en la vida cotidiana los consumidores reducen el tiempo dedicado a la ingesta de alimentos, por lo que emplean alimentos de bajo valor nutricional (golosinas, galletas o expandidos), observándose por ello en los ultimos años, el aumento del consumo de estos productos. En el presente trabajo se planteó la formulación de un chocolate de mayor valor nutricional en comparación con los que se expenden comercialmente. El producto se elaboró con cobertura de leche y el relleno es con concentrado de "maracuyá" Passiflora edulis, usando carboximetil celulosa (CMC) como gelificante. Se fortificó el producto con la incorporación de "quinua" Chenopodium quinoa Willd hasta niveles del 30 por ciento. Para determinar la mejor formulación del producto con mejor sabor, se sometió a un test con escala hedónica verbal. El grupo de jueces fue de 12 por grupo de análisis. Se determinó que el chocolate con 30 por ciento de quinua expandida fue el más aceptado; esta formulación disminuye el contenido calórico pero aumenta el componente proteico del producto.

Elaboración de mermeladas utilizando impregnación de frutas / Elaboration of marmalades using impregnation of fruits

Con la finalidad de obtener mermelada de mejor calidad sensorial, se modificó el proceso tradicional agregando en la preparación de la materia prima el deshidratado osmótico o el deshidratado osmótico a vacío, utilizando soluciones saturadas de sacarosa para facilitar la impregnación de sólidos por el tejido y su deshidratado. La materia prima se adquirió en el mercado local y el producto se elaboró a nivel de laboratorio. Las frutas en estudio fueron Musa acuminata "plátano" y vitis vinífera "uva", determinándose en la primera la mayor velocidad de impregnación en sólidos por el tejido. Finalizados los tratamientos, se concentraron los sólidos por evaporación utilizando como gelificantes la pectina o carboximetil celulosa. Las mermeladas de plátano y de uva obtenidas fueron evaluadas sensorialmente por un panel no entrenado aplicando una escala hedónica, con la cual se determinó que las mejores características en color, textura y gusto correspondieron a las mermeladas elaboradas con tratamiento osmótico a vació y pectina.