Microbiological quality of finger food and snacks / Qualidade microbiológica de lanches e salgados

Although finger food is convenient, it may be easily contaminated from the stage of preparation to the moment of consumption. This study aimed at evaluating the microbiological quality of finger food and sandwiches sold in Botucatu SP, Brazil, by following the standards established by the Brazilian Health Surveillance Agency, ANVISA. The analysis was conducted according to APHA. A hundred and twenty-two samples of meat, chicken, shrimp, cheese, and vegetable finger food and sandwiches were tested from August 2008 to March 2009. Seventeen (13.9 %) samples of meat, cheese, vegetables and chicken were in disagreement with the ANVISA standards some of them in more than one parameter. High counting of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci were found in ten (8.2 %) and eight (6.5 %) samples, respectively. Salmonella spp. was detected in two samples (1.6 %). No Bacillus cereus and sulfite-reducing clostridia were isolated. Although only 10 samples (8.2 %) showed pathogenic bacteria contamination, these results are relevant, since they indicate that the population is generally exposed to risks of acquiring foodborne diseases. Thus, the sanitary authorities might implement actions for supervising the quality of the food sold in Botucatu, and to strengthen the food sellers to improve the hygienic conditions and be aware of the risks of food contamination.

Neste trabalho foi avaliada a qualidade microbiológica de salgados e sanduíches comercializados em Botucatu-SP, seguindo-se a legislação em vigor. As análises foram realizadas de acordo com APHA. Foram analisadas 122 amostras de salgados de carne, frango, camarão, queijo e vegetais, e sanduíches no período de agosto/2008 a março/2009. Dezessete (13,9 %) amostras de carne, queijo, vegetais e frango, e em algumas em mais de um parâmetro, estavam em desacordo com a legislação em vigor. Foram detectadas elevadas contagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase-positiva, respectivamente, em dez (8,2 %) e oito (6,5 %) amostras. Salmonella spp. foi isolada em duas amostras (1,6 %). As contagens de Bacillus cereus e de Clostrídio Sulfito Redutor não ultrapassaram os padrões da legislação. A maioria dos salgados mostrou resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A presença de bactérias patogênicas como S. aureus e Salmonella spp. foi demonstrada em 10 amostras (8,2 %); e este resultado é relevante, pois indica que a população está exposta a riscos de doenças veiculadas por alimentos. Torna-se necessário colocar em prática a vigilância dos alimentos comercializados em Botucatu, incentivar a melhoria de condições de higiene pelos comerciantes, e ter ciência dos riscos e das implicações da contaminação microbiológica dos alimentos.

Inhibitory effect of essential oils against Lactobacillus rhamnosus and starter culture in fermented milk during its shelf-life period

The use of essential oils in foods has attracted great interest, due to their antagonistic action against pathogenic microorganisms. However, this action is undesirable for probiotic foods, as products containing Lactobacillus rhamnosus. The aim of the present study was to measure the sensitivity profile of L. rhamnosus and a yogurt starter culture in fermented milk, upon addition of increasing concentrations of cinnamon, clove and mint essential oils. Essential oils were prepared by steam distillation, and chemically characterised by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and determination of density. Survival curves were obtained from counts of L. rhamnosus and the starter culture (alone and in combination), upon addition of 0.04% essential oils. In parallel, titratable acidity was monitored over 28 experimental days. Minimum inhibitory concentration values, obtained using the microdilution method in Brain Heart Infusion medium, were 0.025, 0.2 and 0.4% for cinnamon, clove and mint essential oils, respectively. Cinnamon essential oil had the highest antimicrobial activity, especially against the starter culture, interfering with lactic acid production. Although viable cell counts of L. rhamnosus were lower following treatment with all 3 essential oils, relative to controls, these results were not statistically significant; in addition, cell counts remained greater than the minimum count of 10(8)CFU/mL required for a product to be considered a probiotic. Thus, although use of cinnamon essential oil in yogurt makes starter culture fermentation unfeasible, it does not prevent the application of L. rhamnosus to probiotic fermented milk. Furthermore, clove and mint essential oil caused sublethal stress to L. rhamnosus.

Research of the antimicrobial activity of the poison from Rhinella icterica (Amphibia, Anura) / Investigação da atividade antimicrobiana do veneno de Rhinella icterica (Amphibia, Anura)

Amphibians exhibit two types of cutaneous glands: mucous and granular. The secretion produced in their skin glands exhibit several chemical components. These substances have been studied regarding biological activity, showing aenesthetic, hallucinogen and antimicrobial effects, among others. Due to the diversity of Brazilian species, and considered that only few studies assessed this issue, the present study aim to investigate the antimicrobial activity of the poison produced by the parotoid macroglands of the toad Rhinella icterica originated from Rubião Júnior, Botucatu, São Paulo state. We assessed the effect of different poison concentrations on Escherichia coli e Staphylococcus aureus cultures, as well as the time required for antimicrobial action to perform. R. icterica poison presented weak antimicrobial activity for both bacteria considered, with a stronger effect on S. aureus. The poison acts in concentrations higher than 50 mg/mL, with a larger effectiveness at 100mg/mL. Time required for action was equal or superior than 30 minutes for S. aureus and superior than 15 minutes to E. coli. These data may support future studies involving the isolation of the substances confering antimicrobial activity to the poison of R. icterica, as well as the minimum concentrations required for the refered action.

Os anfíbios apresentam dois tipos de glândulas cutâneas: as mucosas e as granulosas. As secreções produzidas nas suas glândulas de sua pele apresentam componentes químicos diversos que têm sido estudados com relação as suas atividades biológicas, com efeito anestésico, alucinógeno e até antimicrobiano. Devido à diversidade de espécies no Brasil e ainda poucos estudos dessa natureza, o presente estudo objetivou investigar a atividade antimicrobiana do veneno das glândulas parotóides do sapo Rhinella icterica, procedentes do Distrito de Rubião Junior, Botucatu, estado de São Paulo. Foi avaliado o efeito de diferentes concentrações do veneno sobre colônias de bactérias Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bem como o tempo necessário para a ação antimicrobiana. Observou-se que o veneno extraído apresentou atividade antimicrobiana leve para as duas bactérias estudadas, porém com maior ação para S. aureus. O veneno agiu somente em concentrações maiores de 50 mg/mL, com maior eficiência na concentração de 100 mg/mL, em tempo igualou superior a 30 minutos para S. aureus e a partir de 15 minutos para E. coli. Estes dados poderão servir de base para estudos futuros envolvendo o isolamento das substâncias do veneno que apresentaram atividade antimicrobiana e as concentrações mínimas necessárias para a referida ação.

Evaluation of the Diramic system for urine cultures

The use of the Diramic system in microbiological diagnosis of urinary tract infections (UTI) was evaluated. This system was developed at the National Center for Scientific Research of Cuba, and it reads turbidimetric changes of microbial growth in culture media at 37ºC incubated for 4 hours. A total of 396 urine specimens were tested in the Laboratory of Microbiology of the School of Medicine - UNESP, Brazil using the Diramic system and the counting of colony forming units per urine millimeter (calibrated loop) as the reference method. The coincidence rate between the two methods was 96.46% (382 urine samples), and the differences in results were not significant (p 0.05). Sensitivity and specificity rates were 84.37% and 98.80%, respectively. False negative and false positive rates were 2.50% and 1.01%, respectively. The microorganisms isolated from positive urines were: Escherichia coli (68.75%); Klebsiella pneumoniae (10.94%); yeast (6.25%); Pseudomonas aeruginosa (4.69%); Enterobacter cloacae (3.12%); Proteus mirabilis, coagulase negative Staphylococcus, Morganella morganii, and Citrobacter freundii (1.56% each). The Diramic system was effective as screening method for urine cultures, however restrictions in the UTI diagnosis caused by yeasts and patients undergoing antibiotic therapy were negative characteristics of the system.

O sistema Diramic foi avaliado para o diagnóstico das infecções do trato urinário (ITU). O sistema Diramic foi desenvolvido em Cuba e possibilita resultados de diagnóstico das infecções do trato urinário (ITU) em quatro horas e baseia-se na variação da turvação do crescimento microbiano no meio de cultura após incubação a 37ºC/4 horas. 396 amostras de urinas provenientes de ambulatórios e enfermarias do HC da FMB-UNESP-Botucatu/SP foram analisadas pelo sistema Diramic. O método da alça calibrada (AC) foi adotado como método de referência. A taxa de coincidência entre os dois métodos foi de 96,46% (382 amostras de urina), não havendo diferença significativa entre os resultados obtidos nos dois métodos. Os resultados para sensibilidade e especificidade foram 84,37 e 98,80% respectivamente e 10 resultados no Diramic foram falsos negativos (2,5%) e 4 falso positivos (1,01%). Os microrganismos identificados nas urinas positivas foram Escherichia coli (68,75%), Klebsiella pneumoniae (10,94%), leveduras (6,25%), Pseudomonas aeruginosa (4,69%), Enterobacter cloacae (3,12%) e Proteus mirabilis, Staphyloccocus coagulase negativo, Morganella morganii e Citrobacter freundii também foram identificadas (1,56% para cada espécie). O método Diramic foi eficiente na triagem das urinoculturas, porém verificou-se algumas restrições quanto ao diagnóstico das infecções do trato urinário quando causadas por leveduras e em pacientes submetidos a antibioticoterapia.

Evaluation of three enrichment broths and five plating media for Salmonella detection in poultry

We evaluated the effectiveness of Selenite Cystine (SC), Tetrathionate Brilliant Green (TBG) and Rappaport Vassiliadis (RV) broths for Salmonella isolation. We also tested three classic plating media, Salmonella-Shigella Agar (SS), Brilliant Green Agar (BGA), Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLD) and two chromogenic agars, Rambach (RA) and CHROMagar Salmonella (CAS). Among 100 poultry carcasses, 29 were positive for Salmonella using all plating media combined. RV broth (69%) and TT broth (58.6%) were more effective than SC broth (24.1%). The chromogenic media gave better results than the classic ones with less false-positive colonies. The most effective isolation medium was CHROMagar, where Salmonella was identified in 23 (79.3%) of the 29 positive samples, followed by Rambach (48%). Positivity for Salmonella using classic media was 13.8% for BGA, 27.6% for SS and 34.5% for XLD.

A eficiência dos caldos selenito cistina (SC), tetrationato verde brilhante (TBG) e Rappaport Vassiliadis (RV) foi avaliada quanto ao isolamento de Salmonella. Também foram testados três meios clássicos de isolamento, ágar Salmonella-Shigella (SS), ágar Verde Brilhante (VB) e ágar xilose lisina desoxicolato (XLD) e dois meios cromogênicos, Rambach (RA) e CHROMagar (CAS). Entre 100 carcaças de frango examinadas, 29 foram positivas para Salmonella usando todos os meios combinados. Os caldos RV (69%) e TT (58,6%) foram mais eficientes que o SC (24,1%). Os meios cromogênicos mostraram melhores resultados do que os clássicos na detecção de Salmonella e apresentaram uma quantidade menor de colônias falso-positivas. O meio cromogênico mais eficiente foi o CAS, que detectou Salmonella em 23 das 29 amostras positivas (79,3%), seguido pelo RA (48%). Entre os meios clássicos, a detecção foi de 13,8% para VB, 27,6% para SS e 34,5% para XLD.