Characterization and stability of solid lipid nanoparticles produced from different fully hydrogenated oils.

The use of lipids from conventional oils and fats to produce solid lipid nanoparticles (SLN) attracting interest from the food industry, since due their varying compositions directly affects crystallization behavior, stability, and particle sizes (PS) of SLN. Thus, this study aimed evaluate the potential of fully hydrogenated oils (hardfats) with different hydrocarbon chain lengths to produce SLN using different emulsifiers. For that, fully hydrogenated palm kern (FHPkO), palm (FHPO), soybean (FHSO), microalgae (FHMO) and crambe (FHCO) oils were used. Span 60 (S60), soybean lecithin (SL), and whey protein isolate (WPI) were used as emulsifiers. The physicochemical characteristics and crystallization properties of SLN were evaluated during 60 days. Results indicates that the crystallization properties were more influenced by the hardfat used. SLN formulated with FHPkO was more unstable than the others, and hardfats FHPO, FHSO, FHMO, and FHCO exhibited the appropriate characteristics for use to produce SLN. Concerning emulsifiers, S60- based SLN showed high instability, despite the hardfat used. SL-based and WPI-based SLN formulations, showed a great stability, with crystallinity properties suitable for food incorporation.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Efeito da extração de compostos fenólicos sobre a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro de cogumelo-do-sol / Effect of extraction of phenolic compounds on the in vitro antioxidant and antibacterial activity of sun mushroom

O cogumelo-do-sol (Agaricus blazei Murril) é amplamente consumido, por conta de suas propriedades medicinais. Este estudo teve como objetivo determinar a atividade antioxidante e antibacteriana in vitro dos extratos de cogumelo do sol, mediante diferentes tempos e temperaturas de extração. As amostras foram analisadas quanto à composição centesimal, determinação do teor de fenólicos totais e atividade antioxidante e antibacteriana in vitro. Os resultados demonstram que esse tipo de cogumelo aparece como um agente antioxidante potencial, obtendo-se melhores resultados na temperatura de 70ºC durante 60 minutos de extração hidroetanólica. Esse extrato não aponta atividade antibacteriana para os micro-organismos em teste.(AU)

The sun mushroom (Agaricus blazei Murril) is widely consumed due its medicinal properties. This study aimed to determine in vitro antibacterial and antioxidant activities of sun mushroom, through different times and temperatures of extraction. The samples were analyzed for proximate composition, determination of total phenolic content and in vitro antibacterial and antioxidant activities. The results show that this kind of mushroom appears as a potential antioxidant agent, obtaining best results in the temperature of 70ºC for 60 minutes in hydroethanol extraction. This extract shows no antibacterial activity for microorganisms under test.(AU)