ABSTRACT
The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.
Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.
ABSTRACT
The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.
Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associação com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composição química, a carne foi injetada manualmente com 20 % de salmoura composta por água + gelo 79%, cloreto de sódio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88%, sacarose 3,38% e glutamato monossódico 0,19 %. Os presuntos foram avaliados quanto à composição química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.
ABSTRACT
The work was carried out at the Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL/EMBRAPA, Bagé, RS, Brazil, (field experiment) and at the Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL, Pelotas, RS, Brazil, (laboratorial fase) during 1994/95. Male lambs from Texel, Romney Marsh, Corriedale, Polwarth and Merino breeds (10 lambs per breed), born and raised on native pasture (mainly of Paspalum notatum Flügge and Axonopus affinis Chase), were weaned at 10 weeks of age, after what were fed with 200g/lamb/day of a concentrate containing 17% of crude protein and 75% of dry matter basis. Carcass weight and fat content, as well as carcass regional composition (weight of its main pieces) and leg and shoulder tissue composition (% of bone, muscle and fat), were examined. The results showed that, with exception of rib weight and shoulder fat content, breed differences were significant (P 0.05). Texel and Romney lambs had heavier carcass than the other breeds (P 0.05), which showed similar weights (P>0.05). Merino lambs had higher % of shoulder and lower % of leg (P 0.05) than Texel lambs. Both were similar among other breeds. Texel lambs had lower % of neck than Merino lambs. There was no breed difference (P>0.05) for % of rib. Carcasses from Romney, Corriedale and Merino lambs presented lower fat content scores. Both the Texel and Polwarth breeds had lower % of bone in the leg, however, the former was greater in muscle percentage with lower fat content. Marked breed differences were found in the shoulder tissue composition. Texel lambs were lower in °/o of bone and higher in % of muscle (P 0.05). The other genotypes were similar (P> 0.0 5) for these components. There were no differences (P>0.05) regarding fat content in the shoulder.
O trabalho foi realizado no Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL/EMBRAPA, Bagé, RS (fase de campo) e no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL, Pelotas, RS (fase laboratorial), durante os anos de 1994/95. Utilizaram-se cordeiros das raças Texel, Romney Marsh, Corriedale, Ideal e Merino (10 animais por raça), criados em pastagem nativa (predominância de Paspalum notatum Flügge e Axonopus affinis Chase), recebendo, do desmame às 10 semanas até o abate aos 7,5 meses de idade, 200g/cab/dia de um concentrado com 17% de PB e 75% de NDT, que incluía resíduos da agroindústria em sua formulação. Objetivou-se avaliar o peso de carcaça fria, gordura de cobertura e estado de engraxamento, bem como a composição regional da carcaça (peso dos principais cortes) e tecidual do quarto e paleta (percentual de osso, músculo e gordura na peça). Os resultados mostraram que, com excessão do peso da costela e percentagem de gordura da paleta, as diferenças raciais influenciaram significativamente tanto o peso de carcaça fria e seu estado de engraxamento, quanto as composições regional e tecidual. Houve maior peso de carcaça dos cordeiros Texel, seguido pelos Romney. As carcaças das demais raças foram mais leves e semelhantes em peso (P>0,05). Os cordeiros Merino apresentaram maior percentagem de paleta, as quais foram semelhantes para as demais raças. Os cordeiros Texel apresentaram significativamente menor percentagem de pescoço do que os cordeiros Merino. Quanto à percentagem de quarto, somente os cordeiros Merino mostraram significativamente (P 0,05) menor valor que os Texel, o qual foi semelhante às demais raças. Não houve diferença significativa (P>0,05) para o percentual de costela entre os genótipos. As carcaças dos cordeiros Romney, Corriedale e Merino apresentaram menor gordura de cobertura e obtiveram mais baixos escores de estado geral de engraxamento. Quanto a composição tecidual, os cordeiros Texel e Ideal apresentaram menor percentual de osso no quarto, porém, os primeiros com maior percentagem de músculo. Isto ocorreu associado à menor quantidade de gordura da raça Texel nesta peça. Os cordeiros Texel tiveram menor percentagem de osso e maior percentagem de músculo (P 0,05). As demais raças foram semelhantes em valores (P>0,05). Entre os diferentes genótipos, não houve diferença (P>0,05) em termos de gordura na paleta.
ABSTRACT
The work was carried out at the Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL/EMBRAPA, Bagé, RS, Brazil, (field experiment) and at the Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL, Pelotas, RS, Brazil, (laboratorial fase) during 1994/95. Male lambs from Texel, Romney Marsh, Corriedale, Polwarth and Merino breeds (10 lambs per breed), born and raised on native pasture (mainly of Paspalum notatum Flügge and Axonopus affinis Chase), were weaned at 10 weeks of age, after what were fed with 200g/lamb/day of a concentrate containing 17% of crude protein and 75% of dry matter basis. Carcass weight and fat content, as well as carcass regional composition (weight of its main pieces) and leg and shoulder tissue composition (% of bone, muscle and fat), were examined. The results showed that, with exception of rib weight and shoulder fat content, breed differences were significant (P 0.05). Texel and Romney lambs had heavier carcass than the other breeds (P 0.05), which showed similar weights (P>0.05). Merino lambs had higher % of shoulder and lower % of leg (P 0.05) than Texel lambs. Both were similar among other breeds. Texel lambs had lower % of neck than Merino lambs. There was no breed difference (P>0.05) for % of rib. Carcasses from Romney, Corriedale and Merino lambs presented lower fat content scores. Both the Texel and Polwarth breeds had lower % of bone in the leg, however, the former was greater in muscle percentage with lower fat content. Marked breed differences were found in the shoulder tissue composition. Texel lambs were lower in °/o of bone and higher in % of muscle (P 0.05). The other genotypes were similar (P> 0.0 5) for these components. There were no differences (P>0.05) regarding fat content in the shoulder.
O trabalho foi realizado no Centro de Pesquisa de Pecuária dos Campos Sulbrasileiros - CPPSUL/EMBRAPA, Bagé, RS (fase de campo) e no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL, Pelotas, RS (fase laboratorial), durante os anos de 1994/95. Utilizaram-se cordeiros das raças Texel, Romney Marsh, Corriedale, Ideal e Merino (10 animais por raça), criados em pastagem nativa (predominância de Paspalum notatum Flügge e Axonopus affinis Chase), recebendo, do desmame às 10 semanas até o abate aos 7,5 meses de idade, 200g/cab/dia de um concentrado com 17% de PB e 75% de NDT, que incluía resíduos da agroindústria em sua formulação. Objetivou-se avaliar o peso de carcaça fria, gordura de cobertura e estado de engraxamento, bem como a composição regional da carcaça (peso dos principais cortes) e tecidual do quarto e paleta (percentual de osso, músculo e gordura na peça). Os resultados mostraram que, com excessão do peso da costela e percentagem de gordura da paleta, as diferenças raciais influenciaram significativamente tanto o peso de carcaça fria e seu estado de engraxamento, quanto as composições regional e tecidual. Houve maior peso de carcaça dos cordeiros Texel, seguido pelos Romney. As carcaças das demais raças foram mais leves e semelhantes em peso (P>0,05). Os cordeiros Merino apresentaram maior percentagem de paleta, as quais foram semelhantes para as demais raças. Os cordeiros Texel apresentaram significativamente menor percentagem de pescoço do que os cordeiros Merino. Quanto à percentagem de quarto, somente os cordeiros Merino mostraram significativamente (P 0,05) menor valor que os Texel, o qual foi semelhante às demais raças. Não houve diferença significativa (P>0,05) para o percentual de costela entre os genótipos. As carcaças dos cordeiros Romney, Corriedale e Merino apresentaram menor gordura de cobertura e obtiveram mais baixos escores de estado geral de engraxamento. Quanto a composição tecidual, os cordeiros Texel e Ideal apresentaram menor percentual de osso no quarto, porém, os primeiros com maior percentagem de músculo. Isto ocorreu associado à menor quantidade de gordura da raça Texel nesta peça. Os cordeiros Texel tiveram menor percentagem de osso e maior percentagem de músculo (P 0,05). As demais raças foram semelhantes em valores (P>0,05). Entre os diferentes genótipos, não houve diferença (P>0,05) em termos de gordura na paleta.