Qualidade microbiológica do queijo coalho comercializado em Aracaju, SE / Microbiological quality of the cheese marketed in Aracaju, SE

Leites crus são excelentes meios de cultura para diversos micro-organismos contaminantes. A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, na manipulação, transporte, processamento e armazenamento. A fabricação do queijo coalho se caracteriza pela produção artesanal que possibilita a utilização deleite não pasteurizado. Configura-se em uma atividade relevante na indústria de laticínios do nordeste brasileiro, já que as fabriquetas de queijo coalho são importante fonte de renda para o sertão e o agreste nordestino. Visando verificar e quantificar a presença de coliformes fecais e totais, em amostras de queijo coalho comercializado em Aracaju foram realizadas duas coletas em variados pontos de venda. A análise microbiológica foi realizada segundo Compendium e com base na instrução normativa do Ministério da Agricultura e a resolução da ANVISA. Todas as amostras apresentaram alto índice de contaminação por coliformes totais e fecais, com números muito acima dos limites microbiológicos aceitos, caracterizando o queijo de coalho consumido em impróprio para o consumo humano, o que representa perigo severo à saúde do consumidor. Análise das características físicas revelou que todas as amostras apresentavam- -se dentro do padrão aceitável, sem impurezas ou substâncias estranhas no produto. Foi verificada a ausência de embalagem bromatologicamente adequada e ausência de resfriamento e foram encontrados sorogrupos de E. coli (EHEC, EIEC e EPEC) que conferem riscos em saúde pública. (AU)

Milk contamination may occur during the milks process, but the principal sources of lacteous products contamination are manipulation equipments, transfer processing and storage. Curdle Cheese fabrication is a handmade production and, consequently, its elaboration occur only with no pasteurized milk. This reality can be considered a potential risk to consumer health. On the other hand this cheese production is an important financial source for the northwest region brazilian; because its great acceptability, palatability and fast and simple process. Them, this work aim to verify the microbiological quality of the curdle cheese samples collected in points of ambulant salesman in Aracaju by total and fecal coliforms quantification, and Escherichia coli identification. Analyses were carried out according to Compendium (/992). All of samples tested showed acceptable visual patterns: half-hard consistence, softness, whitening and uniform color; saltiest, acid flavor, skin crust and little eyes. About general conditions the sample are sale without temperature control and out of adequate packing. It's important to highlight the absence of impure and strange substances. Therefore all samples present total and fecal coli forms levels above the allowed limits for the ANV/SA. This results characterized the curdle cheese available on Aracaju improper for consume and were found serogroups of E. Coli (EHEC, EIEC and EPEC) that confer risk to public health. (AU)

Biological activity of Cryptococcus neoformans and Cryptococcus gattii from clinical and environmental isolates / Atividade biológica de Cryptococcus neoformans e Cryptococcus gattii provenientes de isolados clínicos e ambientais

INTRODUCTION: Cryptococcus neoformans and Cryptococcus gattii are encapsulated basidiomycetous yeasts with worldwide distribution. They cause cryptococcosis with features of systemic infection, affecting the central nervous system, lungs and skin in humans and animals. These fungi present numerous virulence factors that allow them to invade the host and multiply, among which extracellular enzyme capacity and microbial adaptation to different temperatures are worth mentioning. OBJECTIVE: To evaluate the production of protease and investigate possible differences in thermotolerance and urease activity in clinical and environmental yeast isolates. MATERIAL AND METHODS: Culture methods and Pz analysis were applied to assess urease and protease, whereas the optical density method was used to analyze biological activity in thermotolerance. RESULTS: There was no significant results as to microbial growth at the tested temperatures (25º, 37º and 42ºC). It was observed that clinical specimens grew better than environmental ones at elevated temperatures. As to C. neoformans, the moderate production of urease enzyme prevailed in both clinical and environmental isolates within 24h or 48h. Moreover, there was significant production on the seventh day of reading. The best reading time for viewing protease production in both isolates and species was the seventh day: 96% clinical samples and 94% environmental isolates. CONCLUSION: Further studies are required in order to investigate the virulence factors of C. neoformans and C. gattii cerebrospinal isolates from patients with meningoencephalitis and environmental samples from Sergipe. Furthermore, a higher technical accuracy and statistical precision are indispensable.

INTRODUÇÃO: Cryptococcus neoformans e Cryptococcus gattii são leveduras encapsuladas basidiomicéticas com distribuição mundial. Causam criptococose com características de infecção sistêmica, afetando o sistema nervoso central, pulmão e pele em humanos e animais. Esses fungos possuem inúmeros fatores de virulência que permitem invadir o hospedeiro e se multiplicar, entre eles destacam-se a capacidade enzimática extracelular e a adaptação microbiana a diversas temperaturas. OBJETIVO: Avaliar a produção de proteinase por essas leveduras, de isolados clínicos e ambientais, além de verificar possíveis diferenças na termotolerância e na atividade da urease. MATERIAL E MÉTODOS: Para urease e proteinase, foi utilizado o sistema de cultivo e análise Pz. Já para atividade biológica em termotolerância, foi analisado o método de densidade óptica. RESULTADOS: Não há resultado significativo no crescimento, mesmo nas temperaturas testadas (25º, 37º e 42ºC). Foi verificado que, em temperaturas elevadas, as amostras clínicas cresceram melhor que as ambientais. Para C. neoformans, tanto nos isolados ambientais como nos clínicos, em 24h ou 48h, prevaleceu a produção moderada da enzima urease. Já no sétimo dia de leitura, houve produção significativa. O melhor tempo de leitura para visualização da produção de proteinase em ambos isolados e espécies foi no sétimo dia, sendo: 96% amostras clínicas e 94% ambientais. CONCLUSÃO: São necessários novos estudos acerca da determinação dos fatores de virulência de C. neoformans e C. gattii isolados de liquor oriundos de pacientes com meningoencefalite e amostras ambientais em Sergipe, além de maior acuidade técnica e precisão estatística dos resultados.

Identification of yeasts isolated from the pulp in nature and the production of homemade "umbu" wine

The goal of this work was to select strains of fermentation yeasts and test them in a small-scale production of " umbu" fruit wine. The fruits were collected in N. Sra da Glória city in Sergipe, Brazil. The fruit pulp was diluted and aliquots were inoculated on YMA plates. The yeasts strains were submitted to fermentation using "umbu" fruit juice as substrate, exception with to those strains of species related to pathological processes. The yeasts tested produced a beverage characterized between dry to light due to its alcoholic content with very nice taste, translucent appearance, of green to light yellow color.

As leveduras são essenciais na fabricação de bebidas alcoólicas devido a sua alta capacidade de fermentação. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi selecionar linhagens de leveduras fermentadoras e testá-las na produção de vinho semi-artesanal. Os frutos foram coletados em Nossa Senhora da Glória - SE, Brasil. A polpa foi diluída e alíquotas foram inoculadas em placas contendo YMA. Após essa etapa foi realizadas a seleção, purificação e identificação dos morfotipos. As leveduras foram posteriormente submetidas ao teste de fermentação, excetuando-se aquelas relacionadas a processos patológicos, As leveduras testadas produziram vinhos com teor alcoólico que os caracterizaram entre seco e suave, sabor e aparência agradáveis, translúcidos, e cor intermediária entre o verde e o amarelo claro.