ABSTRACT
ABSTRACT Sensory evaluation of food is a constantly evolving field, where recently developed analysis methods are on their way to be consolidated. Check-All-That-Apply (CATA) is a rapid method used to describe sensory characteristics of a product through a personalized selection of terms; however, the format in which these terms are presented is not standardized. This study aimed to assess the effect of the design of four CATA ballots for the analysis of strawberry drinkable yogurt. Fifteen descriptive terms were established with the participation of 97 consumers, with 6 terms relating to texture, 5 to taste, and 2 to both appearance and odor. The four ballot models: a) columns, b) vertical list, c) radial distribution, and d) random distribution, were applied to characterize the same commercial brand of yogurt using 150 consumers for each model. According to Cochran's Q test, significant differences were found for the pink color, acid/sour taste, strawberry odor, creaminess, viscosity, milk odor, and artificial flavor. Among the four ballot models, model C shows less variability in selecting terms. Furthermore, there were found differences among the yogurt samples for physicochemical properties (p-value<0.05) related to instrumental color, pH, titratable acidity, and soluble solids, except for consistency index. Finally, these findings highlight that the ballot design affects consumer responses associated with the visual perception process resulting from the design, as well as the physicochemical characteristics of yogurt derived from the technological process experienced during manufacturing and commercialization.
RESUMEN La evaluación sensorial de alimentos se encuentra en constante evolución, donde los métodos de análisis recientemente desarrollados buscan consolidarse. Check-All-That-Apply (CATA) es un método rápido empleado para describir características sensoriales de un producto mediante una selección personalizada de términos. Sin embargo, el formato en que éstos se presentan no está estandarizado. Este estudio evaluó el efecto del diseño de cuatro fichas CATA para el análisis de yogurt bebible de fresa. Se generaron 15 descriptores con la participación de 97 consumidores; de estos descriptores 6 se relacionaron con la textura, 5 con el sabor y 2 tanto con apariencia como con el olor. Se diseñaron 4 modelos de fichas: a) columnas, b) lista vertical, c) distribución radial y d) distribución aleatoria, que fueron aplicados para caracterizar una misma marca de yogurt comercial, empleando 150 consumidores por cada modelo. La prueba Q de Cochran evidenció diferencias significativas para el color rosado, ácido/agrio, olor a fresa, cremoso, viscoso, olor a leche, y sabor artificial. De las cuatro fichas propuestas, el modelo C mostró menor variabilidad en la selección de términos. Asimismo, los lotes de yogurt presentaron propiedades fisicoquímicas heterogéneas (p-valor<0.05) en relación con el color instrumental, pH, acidez titulable y sólidos solubles con excepción del índice de consistencia. Finalmente, estos hallazgos evidencian que el diseño de la ficha ejerce un efecto significativo en la respuesta de los consumidores asociado al proceso de percepción visual originado por el diseño, así como a características fisicoquímicas inherentes al producto como consecuencia del procesamiento tecnológico y comercialización.